Courgette

南フランスのマルシェで印象に残っているのは何と言っても赤色や黄色の鮮やかなピーマン、茄子、クールジェット、トマト、大蒜、バジルなどのハーブ、他にもまだまだある。これらの野菜で作る「ラタトゥイユ」はプロヴァンス料理の代表格だ。ここ香川県は夏に雨が少なくキラキラと輝く狭い海に面していて南国ムードが漂う。地理的条件がプロヴァンスを、コート・ダ・ジュールを連想させる。しかし瀬戸内海性気候が地中海性気候というのは気象学的には間違いみたいだけれども。ともあれ、瀬戸内海は風光明媚、温暖でカラッとしていることに違いはない。そんな香川では茄子やクールジェットなどがとても良い状態で手に入る。無農薬、有機的農法で丁寧に育てている人がいる。

中でも花付きのクールジェットは今最も気に入っている素材の一つだ。とても手のかかる料理だが黄色い花の中に瀬戸内海の活鱧、小海老、針烏賊で作ったムースを詰めてフリットに、ソースには香川県産自家製セミドライ・トマト、そして広島の梶谷譲さんの最高のバジル。昔ながらのプロヴァンス料理をここ香川の素材で再現した。