Daurade Sauvage

瀬戸内海に来てからというもの日曜日以外はほぼ毎日、高松中央卸売市場へ行く。そして天然の鯛を買う。一年を通して使えば、天然の鯛はその季節、季節で色々な表情を見せてくれる。寒の時期の脂ののった鯛も旨い、3月、4月の桜鯛はもちろんだ。クリュ（生）でもキュイ（火入れ）しても美味しい。5月、産卵が終わり身が痩せる。今日の天然真鯛は少し幼さが残る2キロ程のすばしっこい奴だ。使い込んでいる歯がすりへっている。柔らかいエサしか与えられていない養殖物は歯がとがり、浅い生簀の海面付近で泳ぐので体が日焼けして黒い色をしている。東京時代から続く鯛との付き合いはもはや僕のライフワークになりつつある。