Oil Bath

火の入れ方によっては固くなってしまったり、パサパサとした食感になりがちな素材に有効な火入れの一つがオイル・バスだ。この方法のメリットは正確な温度管理が簡単にできる、ということ。肉に対して用いることが多いが、魚や他の素材でも使える。

オイル・バスとは比較的低い温度の油の中に素材を入れることだ。多くの場合素材の中心温度と油脂の温度を一致させる。ようするに油脂の温度が素材の中心温度なので思った通りの火の入れ方ができる。

メリットはある。しかし間違った使い方をすれば大きなデメリットと背中合わせだ。いつもそこを忘れてはならない。