2010年11月26日金曜日

Plaque

僕が最も愛している道具の一つは、厚さを40mmに、材質を鉄に特別注文してチューアップした加熱調理器具だ。通常はもっと薄くて材質は鋳物鋳造だ。調理場ではプラックと呼んでいる。ヨーロッパ、特にフランス料理独特の道具だと思う。鉄板を下から炎で加熱して使うのだがここで直接食材を焼いたりしない。鍋を置いて無段階に熱量を調節して使う。その他、インダクション・ヒーターやスチーム・コンベクション・オーブンを利用するのだが、炭を使う意外、直接炎で調理することはほとんどない。だから調理場で火を目にすることはない。火の見えない調理場だから他所とは雰囲気が違う。

もしプラックが使えないとしたら、料理を作りたいとは思わない。それくらい特別な思いがある。