結局は僕の好みがお客様のニーズになっていた。東京には数えきれないほどの飲食店が在って食べる人がTPOで使い分けるわけだから当たり前だ。小さい店は特徴を生かさなければ繁盛しない。何でも屋では駄目だった。
お店に毎日届けられるのはシャランの鴨、ブレスの鳩、ドンブの鶉、日本の地鶏やジビエ。北海道産仔羊、仔牛、蝦夷鹿、ブランド豚などだ。それらの内臓もある。プリ・フィクスのメニューに牛肉のステーキのような料理をのせたとしてもあまり注文されなかったと思う。
香川にきてからは牛肉を使うようになった。地元に讃岐牛があるからだ。神戸牛で有名な兵庫県だって目の前だ。牛肉にはその質をランク付けするためのさまざまな基準がある。歩留まり等級はA,B,Cの三段階。肉質等級は4項目を1～5区分し、その2種類の等級組合せで15のランクに区分し品質を評価する。
その中でも黒毛和牛は「Beef Marbling Standard, 脂肪交雑」といっていわゆる「霜降りの品質」が重要な要素になっている。
さて、今回のロースの品質はいかがだろうか。
