Le Marche 2011.2.10

築地では魚を活け締めにする時に包丁を使う人が多かったと思う。瀬戸内海では手鍵を使う。手鍵で締めた魚の方が魚体が綺麗だ。しかし難易度は高いだろう。そこに仕事の美学がある。

今日の鯛もピカピカに輝いている。釣り上げるところから幾人もの手を渡って僕のところへやって来た。目の前が漁場で物流の距離と時間が決定的に短いのが1つ。もう1つには皆鯛を大切に扱ってくれるからこんなに良い状態でいる事ができる。鯛つながりで皆が結ばれてる。

瀬戸内海の天然真鯛は他のどの産地とも違うオンリー・ワンの味わいを持っていると思う。