Le Marche 2011.4.2

瀬戸内海の鯛は鳴門や明石の鯛とは明らかに違う身の質を持っている。その差は火を入れた時ほど顕著に現れる。僕は活け締めの鯛しか使わないから勿論お刺身で食べるのが美味しいのだけれど、活け締めにしたうえで更に熟成させた鯛に段階的調理を施して最終的に火の入った状態にした時の身のほどけ方を感じた時が本当に素晴らしい。他の産地を凌駕している特性だと思っている。

鯛は瀬戸内海の「スペシャリテ」だ。そして僕達のレストランの「スペシャリテ」になった。

一本釣りして活け締めにした、香川県海域の瀬戸内海産野生真鯛は世界に誇れるクオリティだ。女木島辺りの釣り物は究極だけれど引田沖で網捕りした鯛も十分に美味しい。

私達は「TAP PROJECT 2011」に参加しています。