2011年5月27日金曜日

Sanuki Udon 16

先日、暖かい日に、家の近所で「ざるうどん」を食べた。「ざるうどん」と「釜あげうどん」の違いは麺を氷水などで締めるか、茹でた釜のお湯ごと暖かいまま食べるか、なので最も離れた距離にある、ということになる。

澱粉のα化とβ化でテクスチャーをコントロールしているのだ。

うどんは茹でた後、冷水でよく締めてから食べるのが小麦本来の美味しさが十分に引き出される、という人も多い。僕は「ざるうどん」の美味しさと「釜あげうどん」のようにα化の状態のまま食べるのとは完全に区別しているので両方とも好きだ。

「ざるうどん」は美味しいのだけれど、お店に入るタイミングが重要で食べ手がコントロールできない部分がある。茹で上がってから氷水などで締め、そして食べるまでの時間が重要だからだ。麺の中心まで十分に冷えたらすぐに食べるのがベストなんだと思う。


私達は「TAP PROJECT 2011」に参加しています。