Le Marche 2011.6.15

鯛や鱸はだいたいの場合三枚におろす。そして上身を更に解体する。中骨を中心に腹と背に分け、更に尾に近い、頭に近い、その中間と魚の大きさにより分割する。そしてコースの流れなど色々な条件に合わせどの部分を使うのか決めてゆく。

尾に近い部分は何も2級品ではない。いつも動かしているから運動量が多く筋肉が発達している。カマも良く動く部分だが尾とは少し違う。脂のある腹、背側でもひれに近い部分と中骨に近い部分・・・。魚が大きければ大きいほど分割する意味がでてくる。

頭だって勿論美味しい。でもお箸で食べるのか、ナイフとホークなのかによっても料理や器の選び方に差がでてくる。複雑な骨がある頭やカマも綺麗に食べることができるお箸ってすごいんだな、とつくづく思う。

私達は「TAP PROJECT 2011」に参加しています。