「フォア・グラ」は本来、紙に巻かれて流通しているものが品質は良い。真空パックにかけるとその繊細な繊維を壊してしまう。近頃は窒素ガス封入で「フォア・グラ」にダメージをあまり与えず、しかも流通の過程で品質が劣化するのを防いでいる商品もある。紙で包まれた「フォア・グラ」は品質は良いのだがやはり劣化は早く、衛生面で問題がないとは言えない。どれも一長一短で選択は難しいところだ。
今回は真空パックされたランド産の「フォア・グラ・ド・キャナール」が届いた。チルドから温度をじょじょに上げ、包丁を入れるタイミングをはかる。そうしなければ「フォア・グラ」が割れてしまうからだ。30mm程度の暑さに切ってポワレするつもりだ。
