2011年9月28日水曜日

Truffe 25

イタリア、マルケ産、秋トリュフがやってきた。

イタリア、マルケ州はアドリア海側の州で140万の人口がある。州都はアンコーナ。トスカーナ、ウンブリア、エミリア・ロマーニャの各州と接している。マルケ州全域でおよそ16種類のトリュフが収穫できるが、白トリュフ Tartufo bianco(Tuber magnatum Pico) と、 黒トリュフ Tartufo nero pregiato(Tuber melanosporum Vitt.)が主要なもの。

夏トリュフや秋トリュフにも言えることだけれど、所謂、冬のフランス、ヴォークリューズ産黒トリュフや秋のイタリア、アルバ産白トリュフなどと比較してもあまり意味がない。そのような比較はむしろ夏や秋のものに対し興味を失わせるだけのことになってしまう。むしろ別のカテゴリーと認識すれば食材としての価値はとても高いといえるのだ。

今回のトリュフはとても小さく、直径がおよそ2cm~3cm、重さ10g~15gと言ったところだ。内部のマーブル模様の線は白くそれ以外の部分は夏トリュフに比べだいぶ濃い色になって熟成感を感じるが乾燥していて持った時の体感は眼で見た大きさに比してとても軽い。外皮の藤壺のような形状はダイナミックに落差があり凹凸がはっきりとしている。香りは穏やかだが夏トリュフの「爽やかさ」とは少し違う。