2011年11月11日金曜日

Le Marche 2011.11.11

最近「黒鮑」を使っている。遠方からのお客様が多いので瀬戸内の美味しい魚と野菜を用意している。

以前、関西の「食のスペシャリスト」の集まりが我々のレストランで行われた。様々なジャンルの料理人、ジャーナリスト、メディア関係、医師など美食を知り尽くした方々の集まりだ。その時、関東は東京育ちで物を知らない僕は不覚にも「鮑」を生でお出ししてしまった。べトラーブや蕪、肝のヴィグレットの「カルパッチョ仕立て」だ。

京都、祇園の有名料亭のご主人にメチャメチャ怒られた。「なんで鮑、生でだすねん!」みたいなことをおっしゃられた。「なるほど、そういうもんですか・・・」。だから今はまず「蒸鮑」を造って、さらにブレゼして、と調理方法を研究している。

「でもそんなに怒んないの!」。