Le Marche 2011.12.12

レストランから一望できる瀬戸内海は「黒鮑」の宝庫だ。水深の浅い岩礁が多く、渓流のごとく複雑で多彩な潮流が生命を育んでいる。

とても大きな「鮑」がやってきた。手のひらからはみ出すほどの大きさ。「鮑」専門の仲卸さんが市場で競り落としてくれる。「鮑」はただ大きければ良いわけではない。大きさよりも貝の厚みが重要だ。厚さとは貝殻に吸いついてる柱の部分から吸盤までの厚み。厚みのある貝であれば蒸しあがったときもさほど縮まない。包丁を入れた時の手ごたえも格別だ。

生体なので下処理に手間がかかるが最上級の素材を外すわけにはいかないからね。