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Bibliographie Gastronomique
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2011年12月15日木曜日
Le Marche 2011.12.15
瀬戸内海の「黒鯛」に脂がのってきた。漁師さんから仲卸の魚
屋さんが魚を受け取り、一晩生簀で活け越し、翌日活締めにし更に神経抜きをした状態で朝市場で魚をもらう。市場からレストランはものの5分だ。
我々の厨房は瀬戸内海に直結している。天候が荒れさえしなければ海の中からすぐに欲しい魚をとり出せる。
魚は品質や鮮度が良いのは当たり前、そこを問題にするのではない。むしろ熟成なのだ。いつどのように加工すれば良いかは魚に聞いてみないとわからない。
だから僕は目の前の命にいつも語りかけている。
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