鱗は包丁で丁寧にすきとり頭を落としてから内臓なども綺麗に除去する。肝など食べられる部分は傷つけないようにとり置く。そして身を5枚に下ろす。黒腹、黒背、白腹、白背と分け、火を入れる分は皮目に1mm以下のピッチで包丁をいれておく。と書くのは簡単だけれど、実際に捌くのは手間がかかる魚だ。
天然物の極上「平目」は精悍な顔つきだ。使い込んだ歯が削れてすり減っている。
漁師さんは船に乗って漁をするだけでも命がけだが、一本釣りで釣った魚に噛みつかれたら大変だ。獰猛な「平目」は人間の手などに食いついてくる。本当に命と引き換えの仕事だ。
