Le Marche 2012.4.13

今が旬の「さより」がやってきた。東京の築地市場でも「香川県漁連」と書かれた箱に「さより」が入っているのをよく見かけたから、瀬戸内海での「さより」の漁獲はある程度あるのだろう。質も良い。

お刺身で食べるは勿論のこ色々な調理方法に適応する。魚体が小さく身が細いので「形」を作り安い。そういう方向性の加工意欲も掻き立てる素材だ。

今日は「たて塩」にくぐらせたあと、ヴィネグレットとキャビアでカルパッチョのようなシンプルな仕立てにした。