Le Marche 2013.6.8 [Ayu]

鮎の季節だ。

今は素材の選び方にフランス料理的とか日本料理の素材、とか云うボーダーが無くなっている。良いものを使う、ただそれだけだ。

しかし鮎を使う上で「日本料理の鮎」をまず研究する必要がある。その伝統と歴史を知らずには取り組めないからだ。難しいけれど価値ある素材。