2016年1月20日水曜日

Chef's Kitchen vol.14 [4]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★瀬戸内、庵治でとれた黒鮑を五時間蒸して、その肝のフラン「生命と海」

水深が浅い瀬戸内海はとても栄養が豊富、身に厚みのあるダイナミックな黒鮑がとれる。
本来昆布を食べて太る夏が旬の鮑だが今の時期、冬の美味しさも格別です。

以前当店で関西の様々なジャンルの(一流)料理人の食事会をして頂いた時の事。私は東京の出身なので鮑を生のカルパッチョ仕立てにしてお出しした事があった。
そして尊敬するある料理人にとても怒られた(汗)、「なぜ鮑を生でだすのだ」と。

それ以来黒鮑はとても柔らかな蒸し鮑にしています。

海は生命の源。そんな海の壮大さと生命の神秘をイメージした一皿目の魚料理。

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「伊勢の海人の 朝な夕なに 潜くといふ 鮑の貝の 片思にして」(磯の鮑の片思い)と万葉の時代からの美味。オマールの卵。