2013年7月31日水曜日

Sanuki Udon 61

「讃岐うどん」お店によって結構量に差があります。

「大」を注文するより「小」で2種類の方が良い時もありますよ。色々食べられるしね。


2013年7月30日火曜日

Bibliographie 64 [Dix plats de Cuisine]

Dix plats de Cuisine

僕は幾つかの素材に触れる時、必ず思いだす人がいる。

それは例えば「クゥ・ド・ブフ」であったり、「セル・ダニョ」であったり、「ポワブロン・ルージュ」だ。そして何よりも「アスペルジュ・ブランシュ」に向かう時、今でもあの熱い思いと感動が蘇ってくる。

人が人に影響を与える最大級の言葉がそこにはあったからだと思う。

>>> 「十皿の料理

斉須シェフは僕にとって料理で人を感動させることが出来るということを教えてくれた最初の料理人。

多くの料理人に、そして人生そのものにこれほど良い影響と力を与え続けてくれる人はそーはいない。

最高の料理人はそれ以前の人間が最高なのだ。

斉須政雄シェフがいなければ今僕はここにいなかった、そう思う。


2013年7月29日月曜日

Raynaud

最初は「Raynaud」だった。

次に「Haviland」、

そして「Bernardaud」、

J. L Coquet」、

また「Raynaud (facebook)」、久しぶりに生まれ故郷に帰って来たみたいだ。


2013年7月27日土曜日

Le Marche 2013.7.27

瀬戸内海の夏、ぞくぞくと入荷中。

レストランの営業とは別の仕事もぞくぞくとありがとうございます。頑張ります。


2013年7月26日金曜日

Le Marche 2013.7.26

高松中央卸売市場は瀬戸内海の水産物で一杯なのは当然だけれど、勿論、高知県の太平洋物もあるし、鳥取県などの比較的近い日本海、九州の魚もある。

今が美味しい鳥取の水産ブランド”どんちっち”
従来から島根県西部沖で獲れるマアジは脂ののりが良く、旬の時期はトロにも匹敵すると言われてまいりました。  近年、水産技術センターにおいて浜田のマアジの旬を解明すべく脂質含有量の経年変化の調査が行われました。その結果、浜田港に水揚されるマアジは他産地のものより脂肪含有量が高く、旬には10%を超え、時には15%を超えることが明らかになりました。(一般のアジは3.5%)。そこで私たちは厳しいブランド規格を設定して「どんちっちアジ」の品質を保持し、多くの方々にお届けしております。 
・島根県西部沖において、まき網漁業で漁獲し浜田漁港で水揚げした高鮮度のもの 
・概ね4月から9月の旬の時季に限定
・全国初ポータブル脂質測定器の活用による科学的データに裏打ちされた美味しさの証明
・出荷証明書の発行及び出荷証明サイト運営によるトレーサビリティの取組み
特徴:全国トップレベルの脂乗り(最高20%以上)
>>> 以上 浜田の水産ブランド”どんちっち”より引用

瀬戸内ブランドを確立するため、このような他県の取り組みも常に研究してゆかねばならない。


2013年7月25日木曜日

Bibliographie 63 [Marie-Antoine(Antonin)Carême]

お菓子とフランス料理の革命児 ぼくが伝えたいアントナン・カーレムの心 [単行本]



以下、アマゾンの「お菓子とフランス料理の革命児」 より引用
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内容紹介

フランス料理の礎を築いたカーレムは、逆境を発条に数々の料理を創造。 またエクレアやシャルロットなどのお菓子を美しく進化させた。 10歳で捨てられ、孤児だったカーレムの障害は、希望を抱き努力し続けるならば、人生者己の力で切り開いていけることを強く教えてくれる

内容(「BOOK」データベースより)

フランス菓子コンクール入賞、パリに菓子店オープン、フランス料理アカデミー会員、日本人初の「三つのタイトル」を手にしたパティシエが、カーレムの心を伝える。

著者について

1949年東京生まれ。68年、菓子職人を目指して渡仏。「エルグアルシュ」をはじめ数々の名店で修業。80年6月独立、 30歳で念願のオーナーシェフになる。その間、フランス菓子のコンクールに出品し三つのタイトルを獲得。 95年には日本人初の「フランス料理アカデミー協会」会員となる。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)
千葉/好男
1949年東京生まれ。城北高校卒業の68年、日本一の菓子職人を目指して渡仏。69年、「エルグアルシュ」でパティシエ修業をはじめる。その後、「ミエ」「ホテル・リュテシア」「船のレストラン・イル・ド・フランス」「レストラン・ローラン」などを経て80年6月、サロン・ド・テ兼菓子店「アンジェリック」をパリにオープン。30歳で念願のオーナーシェフになる。その間、フランス菓子のコンクールにも果敢に挑戦。権威ある「シャルル・ブルースト杯コンクール」での金賞をはじめ、銅賞、パリ市杯を受賞
(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

単行本: 200ページ
出版社: 鳳書院 (2013/5/15)
言語 日本語
ISBN-10: 4871221741
ISBN-13: 978-4871221740
発売日: 2013/5/15
商品パッケージの寸法: 19 x 12.6 x 2.4 cm

2013年7月24日水曜日

L'essentiel est invisible pour les yeux.

On ne voit bien qu'avec le cœur, l'essentiel est invisible pour les yeux.



2013年7月23日火曜日

L'essentiel est invisible pour les yeux.

On ne voit bien qu'avec le cœur, l'essentiel est invisible pour les yeux.


2013年7月22日月曜日

Sanuki Udon 60

「そば」をメニューにのせるうどん屋さん。

多彩なメニューだけど「うどん」と「そば」を両方手打ちするのは大変だろうな。両方美味しく出来れば良いのだが、下手をすると両方中途半端に・・・。

どちらかで勝負しても良いと思います。


2013年7月20日土曜日

Sanuki Udon 59 [Petit-Déjeuner]

レストランで仕事をしていると基本的に食事の時間に食事が出来ない。

当たり前だね。なので朝食と昼食が一緒になったような食事を午前中に食べる。暑い日が続いているのでさっぱりと冷たい、「うどん」、「そうめん」、「そば」です。

夏休みの子供たち一緒に。


2013年7月19日金曜日

Tomato

僕はフォン・ド・ヴォーを使う。

料理の本にはフォンをとる時にトマト・コンサントレなどの缶詰めを利用して出汁にこくや色を与える、と書いてあることがある。

僕は基本的に缶詰めは使用しないので地元のフレッシュ・トマトを出汁に沢山入れて作る。昔からそうしている。


2013年7月18日木曜日

Les Baobabs

バオ・バブの巨木は樹齢数千年に達すると言われる。

いつか見に行きたい。


2013年7月17日水曜日

Le Marche 2013.7.17

夏の素材がぞくぞくと入荷している。

海の力に今更ながら驚かされる。素材の宝庫だ。

キラキラと輝く水面、瀬戸内海が調理場から見えている。


2013年7月16日火曜日

Le Marche 2013.7.16

瀬戸内海の「真蛸」がやってきた。

初夏の風物詩といってもよい、くらい市場には沢山の入荷がある。タコは毒をもっていて噛みつかれると危ない。活タコの処理には注意が必要だ。

目が怖い。


2013年7月15日月曜日

Piano Concert

昨日の日曜日はことりのピアノ発表会だった。今年で2回目。

三曲の演奏と歌を一曲。

今年は慶子さんも出たのでした・・・。(汗)





2013年7月13日土曜日

Le Marche 2013.7.13

瀬戸内海の「鱧」がやってきた。最盛期だ。

本当に難しい相手。


2013年7月12日金曜日

Tête de Bar

鱸。

骨が太く硬い。容赦なく相手を飲み込む口、噛み砕く顎。傍若無人な力と権力に我々はひれふすしかない。


2013年7月11日木曜日

Sanuki Udon 58

あっ、これは僕のプロフィール写真ではないですよ・・・。

>>> うどん県



2013年7月10日水曜日

Sanuki Udon 57

改名。「うどん県」。

手紙に「うどん県高松市郷東町784-5 トモシロイノウエ」と書いても届くそうです。郵便番号が書いてあれば・・・。当たり前?

>>> うどん県

あっ、この写真は僕ではないですよ・・・。


2013年7月9日火曜日

Sustainability 7 [Setouchi Bleu]

瀬戸内の風景が青い。

冬には決して現れない色だ。

毎日とても暑い。子供の頃を高松で過ごしたわけではないので解らないこともあるのだがやはり地球温暖化の影響がこの気温にも表れているのでしょうか?

連日37度をこす暑さだけれど、新聞を見ても高松の最高気温は35度と書いてある。計測地点の気温なんだろうけれど実際にはもっと暑い。

ちょっと不安になるくらいだ。料理を通して毎日エコロジーに貢献出来るのだから今行動しなければならない。

我々のレストランが「サステイナビリティ」に貢献する活動を行い、お客さまに我々のレストランをお選び頂く事で「サステイナビリティ」を更に追及できて・・・、その循環をつくり、発信してゆくことが重要。

我々のレストランでのお食事はそれ自体、エコロジーに貢献するということ、そんなメッセージをお皿にのせて・・・。


2013年7月8日月曜日

Sanuki Udon 56

かつては、飲食店で料理の写真を撮るようなことはしなかった。

インターネットやデジタル・カメラが普及してレストランで料理の写真を撮るのは当たり前になってしまった。当初は自分の店で料理の写真を撮られるは嫌だな~と思ったりもしていたから。

しかし今はそんなことを言ってもいられない。お客様はどんどん写真を撮る。そういう光景にも慣れたし、抵抗もなくなった。

自分はと云うと、訪れたレストランの方が嫌がっているな、と感じたら撮らない。うどん屋さんでは撮る事が多い。でもカメラを出して準備しておいても撮り忘れる。

なので昨日は「おでん」しか撮れませんでした。


2013年7月6日土曜日

Sustainability 6

フランスで修業している時、地方のレストランを訪れる機会を作っては遠くまで出かけていった。

地方のレストランはトラフィックの全くない、車でしか行けないような、真っ暗な山道を通らなければたどり着けない、そんなロケーションも珍しくなかった。レストランの前にたどり着くといつも扉は自然に開かれ「住人」が温かく迎えてくれた。

そして満席のダイニング!

この光景に何度遭遇したことだろう。これが僕のレストランの理想形となり目標となった。テーブルに運ばれる皿にはその土地の素材、伝統料理、更に料理人の感性とデザインが融合した驚きの表現がのせられている。多くの場合その料理人はその地で生まれ育ち、土地を素材を人を愛しているのが伝わってきた。

僕は東京でレストランを経営している頃からあの時の光景を思い出してはいつか地方の自然の中でレストランを開きたいとずっと夢にみていた。目前の海からの恵、市場から聞こえてくる活気、日焼けした農民の顔、マルシェに並ぶ不揃いで愛敬のある野菜たち。僕たち料理人はこの大地の声を食べ手に伝えるのが使命だ。ここ香川で農民や漁師から直接手渡しで受けとった素材をそのまま調理場へ運ぶことができる環境を得ることが出来た。市場以前の生産、漁の場からインスピレーションを受けることのできる土地。

この風土や土地、自然の豊かさを子供たちに伝え守ってゆかなくてはならない。それが料理人に与えれた重要な役割だと思うから。


2013年7月5日金曜日

Sustainability 5 [Photo Commémorative "Sanuki Dining"]

昨日の認定証交付式では記念撮影もしました。

皆さま、ありがとうございました。


2013年7月4日木曜日

Sustainability 4 [Diplôme "Sanuki Dining"]

本日、平成25年7月4日、午前9時45分、香川県庁本館11階、知事第三応接室にて

「さぬきダイニング」

の認定証交付式があり、浜田恵造県知事より認定証を頂きました。

ありがとうございます。

今後とも香川県産食材を幅広く使用した料理、環境を提供し「香川の食のショールーム」として「香川の情報発信拠点」として県産品の認知度向上のため積極的な活動を展開してまいります。

>>> さぬきダイニング

>>> LOVEさぬきさん


2013年7月3日水曜日

Sustainability 3 [Entry "Sanuki Dining"]

「さぬきダイニング」にエントリーした。

”「さぬきダイニング」とは、米や肉、魚、酒など県産食材を使用した幅広い料理を提供し、香川の食の「ショールーム」、「情報発信拠点」としての役割を担っていただく飲食店舗のことです。店舗からの応募に基づき有識者からなる選考委員会により選考された「さぬきダイニング」は、県産品を使ったメニューの開発や、県産品の認知度向上のためのワークショップなどの活動に、積極的に取り組んでいきます。”

>>> 以上「さぬきダイニング」WebSite参照

提出書類を整えたり、有識者の選考委員会の皆さんにするプレゼンテーションの資料作りなどの準備、勿論料理の試食会など結構大変な作業だったが頑張りました。

明日、認定証交付式です。ヤッタ~~!




2013年7月2日火曜日

Brand

色々な物が輸入されている。

フランス料理だってそうだ。しかし、日本という、日本人であるという「ブランド」を活かさなければならない。僕たちは輸入された異国の文化の中に留まっている訳ではない。一つのきっかけに過ぎないのだ。


2013年7月1日月曜日

Nôtres vacances avec les enfants

神戸へ。

車で2時間弱、旅行と云うほど大げさな距離ではないのが良い。

>>> HOTEL LA SUITE KOBE HARBORLAND

>>> JAXSON