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le sputnik 1

le sputnik 1

六本木、東京ミッドタウンからほど近い高橋雄二郎シェフの「ル スプートニク」にお伺いした。

話せば長くなるんだけど、僕は箱根の「オーベルジュ・オー・ミラドー」の勝又登シェフを尊敬している。

勝又シェフは西麻布に「ビストロ・ド・ラ・シテ」、六本木に「オー・シザーブル」の二軒のレストランを作り、
現在のオーナーが引き継ぎ、今も健在だ。

何が凄いかってレストランが開業したのが1973年、
それ以来43年の間、歴代の名だたるシェフたちを輩出し続ける名店であり続けていること。

話をもとに戻す。
僕は1993年に恵比寿に「オ・コション・ローズ」をオープンした。

そして高松に移住した後、店名こそ「 ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」に変わったものの、
現在でも内装、調理場などそのままで存続している。

そしてその調理場を6年に渡り守り続けてくれたのが高橋くんなのだ。
しかも極めて高い評価を獲得し続けてだ。

縁を感じる。
本当にありがとう。

さて、
「ル スプートニク」でデセールまで完食したころ、高橋シェフが調理場から出てきてくれた。

僕は「出し過ぎだよ、やり過ぎだよ!」と彼に言った。(笑)

そもそも才能、アイディア、すべてが豊かなのに、目一杯努力して全力投球している。

もう君たちの才能にはついていけない。
どんな賛辞が適当なのかももうわからない。

本当に凄いね、最高、ブラヴォー!
また行くね。


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2016年3月9日水曜日

La Paix 1

La Paix 1

最近僕が注目しているのは70年代生まれの自分よりも若い連中だ。

料理の世界も近年もの凄いスピードで変化し続けている。

まず自分がどんなタイプのレストラン創りをしてゆくのか。
自分がパトロンならば経営を成立させたうえでクリエーションしなければならない。 

東京でしのぎを削る同じカテゴリーのレストランとの切磋琢磨。 

さて松本シェフ。 根底にはフランスの伝統というDNAを感じつつも、
自身の体験や学習、素材との対話から湧き上がってくるインスピレーション、
それらを掌握しコントロールしている。 

松本くんは「イノベーティブなフランス料理」の分野を間違いなくけん引している。

凄いね~! なんという才能。

そして若くて覇気のあるサービス。

僕は料理人だから一般のガストロノームとは食の捉えかたに相違がある時もある。 僕の感想はより正確で的確である、ということだ。(笑)



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2016年3月1日火曜日

ESqUISSE 1

ESqUISSE 1

若林英司さんを初めてお見かけしたのは原宿の「オランジェリー・ド・パリ」だった。
もう30年近く前。

若林さん覚えてないでしょう。(笑)

その後も吉野建シェフのレストランなどでいつも美味しいワインを頂いてきた。

さて、「エスキス」の凄さは料理、デザートは勿論だけれど、
その素晴らしいサービスと三位一体となった総合力なのだと思う。

最近お伺いしている「メニューの無いレストラン」はサービスの質が総じて高い。

相乗効果。

リオネル・ベカ エグゼクティヴ・シェフ
若林英司 ディレクター・ソムリエ
成田一世 シェフ・パティシエ
一流のコラボレーション、最高峰のグランド・メゾンだと思います。