昨年の春くらいから突然(のように感じた)眼が見えにくくなった。小さな文字が読めない。それにズーム機能が低下している。遠くから近くにフォーカスを移すとピントが合うまでに以前と比べ時間がかかる。左右のバランスが崩れて全然度の合っていない眼鏡をかけているような感じもする。
もしかして「老眼」とか思いつつ、そんなことあるか、と抵抗してジタバタしているのだがもう駄目だ。今日まで裸眼で通してきたのだが限界を感じつつある。
もう無条件降伏するしかないのか。「老眼」にひれ伏すしかないのか。頭が痛くなってきた・・・。
2012年3月30日金曜日
2012年3月27日火曜日
Architecture
Googleによると今日は建築家「ルートヴィヒ・ミース・ファン・デル・ローエ Ludwig Mies van der Rohe」の生誕126年だそうだ。とてもモダンな建築物は写真を見ているだけでも心地良い。
時代を超えたデザインが存在する事の典型だと思う。古いから、新しいから、という観念は通用しないのだ。
時代を超えたデザインが存在する事の典型だと思う。古いから、新しいから、という観念は通用しないのだ。
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2012年3月26日月曜日
2012年3月24日土曜日
2012年3月23日金曜日
2012年3月22日木曜日
2012年3月21日水曜日
Le Marche 2012.3.21
基本的に魚介類は瀬戸内海、鳴門、淡路、高知や宇和など、四国の周りのものを使う。のだが、帆立貝がとても好きだと分かっているお客様がいらっしゃるのであればその時は北海道産の「天然帆立貝」を調達することっだってできるのだ。雲丹や蟹だって高松中央卸売市場へやってくる。
今日は瀬戸内海の「角の無いサザエ」、そして大きな「天然貝」を手に入れた。
今日は瀬戸内海の「角の無いサザエ」、そして大きな「天然貝」を手に入れた。
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2012年3月20日火曜日
Ballet 2012.3.20
今日はサンポート高松大ホールで娘のバレエの発表会だった。初めての発表会。バレエを習い出してからまだ一年にも満たない。なのでとても可愛い演技だ。娘は演技中に共演者とぶつかってしまい転倒するというアクシデントに見舞われてしまったが最後まで演じきった。
沢山のバレリーナたちがこの日を目標に演じていた。朝8時30分開場で10時開演、そして16時過ぎまでととても長丁場の発表会。先生たちもさぞお疲れのことと思うのだが、公演や発表会を見るたびにそのパワーに感心しそして尊敬の念を新たにする。
イメージを具現化するその全ての力と才能に心からの拍手を送ります。
ブラボー!
沢山のバレリーナたちがこの日を目標に演じていた。朝8時30分開場で10時開演、そして16時過ぎまでととても長丁場の発表会。先生たちもさぞお疲れのことと思うのだが、公演や発表会を見るたびにそのパワーに感心しそして尊敬の念を新たにする。
イメージを具現化するその全ての力と才能に心からの拍手を送ります。
ブラボー!
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2012年3月19日月曜日
2012年3月17日土曜日
2012年3月16日金曜日
2012年3月14日水曜日
2012年3月13日火曜日
2012年3月12日月曜日
Pray
昨日の11日は東日本大震災からちょうど1年の節目だ。と言わなくても知らない日本人はいない。
いったい何が起きたのだろう。社会が、日本が変わった。子を失った親。親を失った子。何もかも失った人。僕に解るわけがない。解ろうと努力することはできるけれど解るわけがない。
できることを探して何かしなければならない。そりゃー、寄付とかレストランでの募金活動とかはした。しかし自分や家族に大きく犠牲を強いたか、と言われればできていない。
できることがあるはずなのにできていない。本当にすみません。
自然災害と人災が日本を変えた。僕たちも変わらなければならない。
祈りはいつも他者のためにある。だから祈りを捧げます。
いったい何が起きたのだろう。社会が、日本が変わった。子を失った親。親を失った子。何もかも失った人。僕に解るわけがない。解ろうと努力することはできるけれど解るわけがない。
できることを探して何かしなければならない。そりゃー、寄付とかレストランでの募金活動とかはした。しかし自分や家族に大きく犠牲を強いたか、と言われればできていない。
できることがあるはずなのにできていない。本当にすみません。
自然災害と人災が日本を変えた。僕たちも変わらなければならない。
祈りはいつも他者のためにある。だから祈りを捧げます。
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2012年3月10日土曜日
2012年3月9日金曜日
Temperature gradient
かつては「加熱」と「火入れ」という言葉は同義のように使われてきた。しかし実際には電子レンジのマイクロ波加熱やInduction Heatingの電磁誘導など火とは別のカロリーを与える方法がある。調理においての「火」とは特に「炎」を指すのではなく加熱調理全般という意味だった。
というか、炎で炙り焼くよりもポシェとかロティのように媒介を通して加熱する頻度が多いいわけだから媒介である水なり空気にカロリーを与える熱源が炎なのか電磁なのかは調理の結果に大きな影響を与えない。
違いが顕著に出るのは「炭火焼」、「ガス火焼」などの差だ。
最近の先鋭料理の特徴ともいえる「均一なロゼ」のような加熱は一歩間違えると「ハム」のような仕上がりになることがある。素材や加熱の方法にもよるだろうがもう少し温度勾配を持たせた方が良いと思える場合も少なくない。
品種、産地、部位、切りかたなどのファクターは勿論重要だが、牛肉の場合は昔ながらの中心は生よりに加熱を残し、外よりの部分はある程度加熱され、表面はメイラード反応が程良く出ている、いわゆる「ミディアム・レアー」的な加熱は牛肉にとても適している。
鶏、鳥、豚などの肉類とは違うのだ。
その上で今一度、温度にデリケートな素材にあえて「温度勾配」を意識した加熱を再考してみる必要があるのではないだろうか。
そこに加熱のダイナミズムが生まれてくる。
というか、炎で炙り焼くよりもポシェとかロティのように媒介を通して加熱する頻度が多いいわけだから媒介である水なり空気にカロリーを与える熱源が炎なのか電磁なのかは調理の結果に大きな影響を与えない。
違いが顕著に出るのは「炭火焼」、「ガス火焼」などの差だ。
最近の先鋭料理の特徴ともいえる「均一なロゼ」のような加熱は一歩間違えると「ハム」のような仕上がりになることがある。素材や加熱の方法にもよるだろうがもう少し温度勾配を持たせた方が良いと思える場合も少なくない。
品種、産地、部位、切りかたなどのファクターは勿論重要だが、牛肉の場合は昔ながらの中心は生よりに加熱を残し、外よりの部分はある程度加熱され、表面はメイラード反応が程良く出ている、いわゆる「ミディアム・レアー」的な加熱は牛肉にとても適している。
鶏、鳥、豚などの肉類とは違うのだ。
その上で今一度、温度にデリケートな素材にあえて「温度勾配」を意識した加熱を再考してみる必要があるのではないだろうか。
そこに加熱のダイナミズムが生まれてくる。
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2012年3月8日木曜日
2012年3月7日水曜日
2012年3月5日月曜日
2012年3月3日土曜日
Le Marche 2012.3.3
標準和名は「クマエビ」だが瀬戸内海では「アシアカエビ」とよんでいる。とくに淡路島や徳島県の海域で採れるようだが高松の市場でも活きの良いものがいる。
冷凍の輸入ものがあるらしいが瀬戸内海のものは他県に流通するほどの漁獲が無く主に産地近辺で消費されているという。ということはこの海老も瀬戸内のスペシャリティだ。
とても生命力が強く大切に管理すれば数日は生きている。他の海老より上品で使いやすい素材だ。
冷凍の輸入ものがあるらしいが瀬戸内海のものは他県に流通するほどの漁獲が無く主に産地近辺で消費されているという。ということはこの海老も瀬戸内のスペシャリティだ。
とても生命力が強く大切に管理すれば数日は生きている。他の海老より上品で使いやすい素材だ。
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2012年3月2日金曜日
Bibliographie 30 [Etude Historique de la Cuisine Française 2]
「Etude Historique de la Cuisine Française フランス料理研究」 辻静雄著
この本は1977年出版、限定1250冊、B4判、1440頁の大型本だ。持ち上げるだけでもかなり重い。とりまわしは悪いのだがあえて一冊本にしているところにその思いがつたわってくる。
この書を見ずして古典を語ることはできない、といえるほどの名著だ。
この本は1977年出版、限定1250冊、B4判、1440頁の大型本だ。持ち上げるだけでもかなり重い。とりまわしは悪いのだがあえて一冊本にしているところにその思いがつたわってくる。
この書を見ずして古典を語ることはできない、といえるほどの名著だ。
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2012年3月1日木曜日
Bibliographie 29 [Etude Historique de la Cuisine Française 1]
「Etude Historique de la Cuisine Française フランス料理研究」 辻静雄著
1977年7月10日、大修館書店より限定1250部で出版された。販売元は「辻静雄料理教育研究所」とある。カレームなどの古典料理の原典を詳しく解説している。特にピエスモンテの構造の詳細図面など世界的にも価値のある資料だ。
日本語で書かれたフランス古典料理の研究書でこれ以上のもは今のところ存在しない。
1977年7月10日、大修館書店より限定1250部で出版された。販売元は「辻静雄料理教育研究所」とある。カレームなどの古典料理の原典を詳しく解説している。特にピエスモンテの構造の詳細図面など世界的にも価値のある資料だ。
日本語で書かれたフランス古典料理の研究書でこれ以上のもは今のところ存在しない。
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