2013年3月30日土曜日

Free Ticket

「学割より安い!」

学生かわいそー。間違ってないか。


2013年3月29日金曜日

Bibliographie 62 [A Day at El Bulli]

エル・ブリの一日―アイデア、創作メソッド、創造性の秘密

スペインのエル・ブリはすでにクローズしてしまいましたが、まだまだ気になる存在のフェラン・アドリア氏。

閉店してしまったからこそ買います。



2013年3月28日木曜日

Bibliographie 61 [El Bulli DVD]

エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン

もうご覧になられたでしょうか?
地方にいると上映される映画館が近くになく、結局このDVDの発売を待つことになりました。

とても良いと思います。



2013年3月27日水曜日

2013年3月26日火曜日

(suite) Canard Challandais "cuit très simples"


Canard Challandais rôti(?) ou poêlé(?)
N'est pas si, Cuit très simples.


>>> 先日の(2013年3月14日)投稿の続きです。

近年、料理人は素材、特に肉類の過熱においてその素材の中心温度の管理方法に注目している。

実際には昔から行われているいることではあるのだが、科学的根拠をより明確にして研究した結果、理論やそれをもとに製品化された調理器具が誕生した。それに加え情報のトラフィックの爆発的増加とスピードがレストラン業界に「中心温度の管理方法」を浸透させたのだ。

色々な方法が浸透した。重要なのは何を取り入れれば料理のクオリティーが増すのかはレストランのコンセプト、客席数やスタッフの数、客単価などによりそれぞれ違う、と云うことだと思う。

例えば加湿100%、庫内温度60℃に設定したスチーム・コンベクション・オーブンに入れる詰物などをした加工済の鶏類はあらかじめ真空パックにかけなくても良いかもしれない。フィルムで包むだけで十分でむしろ真空のダメージの方が大きいこともある。しかしそもそも営業中にスチコンをその温度に設定したくないケースが殆どだと思われる。他の調理に使えなくなるからだ。

素材を60℃に保つため、オイル・バスやウォーター・バスを手動で行うのは人手と云う意味でも意外と難しい。僕は忙しい時に油の中から素材を引き上げ、油をぬぐいとり、そして・・・と、なかなかのハードルなのだ。(笑)

そこで考えた。

比較的小さく場所を選ばす、通常の100ボルトのコンセントで動作し、水も油も使わず、穏やかに温度をコントロールでき、温蔵庫などを購入するより安価!(笑)

エトフェしたシヤラン産バトー・キャナール、冷たい状態で皮面だけリソレしてこれに入れて約120分~150分、ロース、フィレを一緒に巻き込んだセル・ダニョー、筒の直径60ミリくらいならリソレしてから約180分くらいノーケアでほったらかしに出来る。(笑)

とりだしてから仕上げ焼きを施し切り分けるとジュスト・キュイです。しかし必ず仕上げのリソレなりをしなければ駄目だ。

ちなみ僕が使用したのは「タイジ ホットキャビ HC-10F 」。これを2段重ねて利用中です。



2013年3月25日月曜日

Conveyor belt sushi

子供が喜ぶ商品を作ることは悪いことではないと思う。

ただ、本物も教えてあげなければならない。

よ。


2013年3月23日土曜日

De Tokyo, Merci beaucoup

益博さん、「ア・ターブル」の皆さん。ありがとうございました。

春の素材と名残りの穏やかな「春トリュフ」のムニュで・・・。


2013年3月22日金曜日

Le Marche 2013.3.22

活けの「ベイカ」がやってきた。この小さな烏賊が生きたまま調理場にやってくるのはこの土地ならでは。

そして「アカザ海老」、フランスでは「ラングスティーヌ」と呼称されとても珍重される。僕も好きな素材だ。それが高松の市場で手に入るのだから嬉しい。


2013年3月21日木曜日

Le Marche 2013.3.21

瀬戸内海の「真鯛」の調子が良くなってきた。

いよいよ「桜鯛」だ。


2013年3月20日水曜日

Agneau de qualité supérieure "Tokachi"

北海道、十勝から最上級の品質の「仔羊」がやってきた。

半頭単位だから色々な部位を活かさなければならない。さて、どうするかな。毎回ワクワクするなー。



2013年3月19日火曜日

Le Marche 2013.3.19

瀬戸内海の「鱸」がやってきた。

僕はこの旧知の「殺し屋」にいつも狙われ、そして生かされている・・・。


2013年3月18日月曜日

Le Marche 2013.3.18

瀬戸内海の「黒鮑」がやってきた。

こいつはこれからだ・・・。


2013年3月16日土曜日

Ohsho! Vol.2

「レバニラ炒め」という食べ物を食べたことはある。

しかし飲食店で注文したことはなかった。初めてオーダーした。慶子さんが・・・。


2013年3月15日金曜日

Ohsho! Vol.1

「餃子の王将」を知らない方は少ないだろう。

僕だって知っている。しかし、今まで一度も入店したことがない。利用しようと思ったこともない。餃子は好きだよ。ラーメンだってたまには食べます。でもラーメン屋さんにはめっきりいかない。大体の場合レストランやホテルなどの中華料理店で食べる。

しかし、魔が差した。また行くかも知れない。それがいつかはわからないけれど・・・。


2013年3月14日木曜日

N'est pas si, Cuit très simples


Canard Challandais rôti(?) ou poêlé(?)
N'est pas si, Cuit très simples.

エトフェしたシャラン鴨のバトー、骨付き胸肉。

骨側の血液や粘膜などをよく除去、拭き取る。

皮側もペーパーなどで拭き、羽毛の毛根を皮に残さない様にするため、骨抜きなどで抜き取る。毛根の除去が不十分なのに早々にバーナーなどでフランベしてしまうと焼きあがって切り分けた胸肉の皮の断面に毛根多数残留、白い筋がとても不快。

鴨の皮を乾かすため、ラップ・フィルムなどをしないで12時間程度は冷蔵庫に置く。

冷蔵庫から出したてで肉の中心まで冷たい状態のバトー・キャナールの皮面をトーチ・バーナーでフランベして、ペーパーなどで焼けた羽毛と脂を拭き取る。

そしてリソレする。その時鍋に流れ出す脂は常にペーパーに吸わせ拭い取りながら焼く。焼くのは皮のみだ。お客様のご予約時間の2時間前。冷たい肉を焼く事により、肉が加熱されず皮のみを焼くことが出来る。

そしてお客様に提供する120分~150分前にどこにでもある「あるもの」の中に入れる。その間完全にノーケア。芯温度計はおろか、オーブン、スチコン、サラマンダーなどの調理機器は使わない。

ヴィアンドのサマッシュがかかるまで何もしなくてよい。

バトー・キャナールを「あるもの」から取り出し、皮面をサラマンダーに極端に近づけて焼くか、強火でポワレするかして皮面をパリッとさせる。余裕をもって作業できる時は後者、そうではない時は前者。そして切り分ける。とてもシンプル。

お客様のいらっしゃる営業時間にしなければならないことは二つだけ。皮面の仕上げ焼きとデゾセし切り分けること。

キュイはというと、ごらんの通り。

炊飯器、ジャーではありません・・・。



2013年3月13日水曜日

Propriétaire du Restaurant

レストランどうしの付き合いって良いもんだな。

仲間だから。


2013年3月12日火曜日

Asperge Blanche

香川県産のホワイト・アスパラの入荷が始まった。

最高の素材。


2013年3月11日月曜日

Cuisine Japonaise

お家ご飯じゃないよ。


2013年3月9日土曜日

Sanuki Udon 45

「しっぽくうどん始めました」という張り紙は、冬の風物詩。


2013年3月8日金曜日

Concept Flow NoteBook

Concept Flow NoteBook

先日、東京に所用で出かけた。日帰りでちょっとタイトなスケジュールだったけど銀座の「阪急MEN'S TOKYO」に寄ってみた。

地下にはワクワクするようなステーショナリーのコーナーがあってそこで見つけたのが「コンセプト・ノート」。

これは料理のデザインやルセット構築、レストランのイベントなどを形にしやすい!東京では当たり前でも高松では見かけないな~。時間があまり無かったので商品をチェックして帰宅してからAmazonで購入。ゴメンね阪急・・・。

でも、久しぶりにお勧めステーショナリー発見です!


>>>  アピカ・フィグラーレ・コンセプト・フローノートA4



2013年3月7日木曜日

Bibliographie 59 [Le Maitre D'Hotel Francais V1 (1822)]

Le Maitre D'Hotel Francais V1 (1822)  Marie-Antoine Carême

カレームの復刻版、資料として大変有益だ。しかも原典の古書ではないのでとても安価。ハードカバーでもペーパーバックでも、飾っておきたいなー。

>>> Bibliographie 27 [Le Maître d'hôtel français 1]

>>> Bibliographie 28 [Le Maître d'hôtel français 2]

2013年3月6日水曜日

Bibliographie 58 [Marie-Antoine Carême]

この「Marie-Antoine Carême」の日本語の資料は貴重かもしれません。

要チェックです。

カレームの文献は日本で買える復刻版もあります。

>>> Le Maitre D'Hotel Francais V1 (1822)


2013年3月5日火曜日

Seven Eleven

2013年3月1日、「Seven Eleven」が四国に初出店した。

東京や大阪の人たちには当たり前・・・。

高松港、屋島を背景に「Seven Eleven」のトラックを発見!微妙に嬉しい僕がいる・・・。


2013年3月4日月曜日

Sanuki Udon 44

ここに来ると「出汁」が違う。

甘くない、濃すぎない、調味料がきつすぎない。


2013年3月2日土曜日

A Registered Trademark

日本なんだけど漢字ばかり。ひらがなって優しくていいんだな~。

「中国料理」とい店名の中華料理店、「寿司」という店名の・・・。
「日本料理」はかろうじて「瀬戸」・・・。

商標の問題なのかな?

「Photo Studio」を「写場」というセンスも絶妙な感じです。「神殿」あるし・・・。


2013年3月1日金曜日

Abiko Station

先日、所用で東京に日帰りででかけた。目的地は「我孫子」。現地にいたのは2時間足らずですぐに高松に引き返さなければならなかった。

せっかく「我孫子」までいったのに・・・。