2012年7月31日火曜日

Moules de Bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel A.O.P

Moules de Bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel Appellation d'Origine Protégée

フランスのブルターニュからムール貝がやってくる。勿論生きたままだ。すごいな。

いつも言うことだけれど、目の前が海だから魚介類は四国周りの物を主に使う。しかし、フランスでA.O.Pを獲得しているムール貝が簡単に手に入るのに、その味を確認したり、分析したり、理解することは必要なことだ。だから食べてみる。知らないままになんかできないのだ。他の輸入素材もしかり。お客様へどのように提供するか、しないかと云うよりも、これは料理人としての学習だ。何にでも挑戦する。

その上で、地産地消を考えることにしよう。よりよいものになるはずだから。

2012年7月30日月曜日

Stag beetle

僕は虫のことは全然わからない。これはクワガタのメスでしょうか?珍しいのかな。飛んできてバックヤードにころがっていた。

そっと山へ帰しました。元気でな。

2012年7月28日土曜日

Le Marche 2012.7.28

久しぶりにブルターニュ産の「オマール・ブルー」を仕入れた。四国は周りを様々な条件の海に囲まれているので、海産物は豊富だ。なので意識しないとなかなか「オマール」を使うモードにならない。

でも僕はオマールという素材がとても好きだから、たまには使いたいな。それに今日は地元のお客様で「オマール」をお出ししたい方からのご予約を頂いていたから。地産地消は基本ではあるけれど、県内のお客様は地元のものよりもむしろ普段口にする機会の少ないものをご用意することがある。

勿論、県外からのお客様はまたちょっと違った感覚でおもてなしを・・・。

2012年7月27日金曜日

Le Marche 2012.7.27

瀬戸内海の「天然真鯛」が戻ってきている。だいぶ太ってきたな。

固い貝などを捕食してすり減った歯が、野生の鯛の証しだ。最高位の敬意で向きあいます。

2012年7月26日木曜日

Les Casseroles

ソース。

僕にとっては、終わり無き発展、という意味か・・・。

2012年7月25日水曜日

Sun Set

Sun Setという投稿はこれで3回目かな。その度に違う夕焼けだけれど。レストランの調理場からも少しだけ覗ける夕焼け。西の空か・・・。

2012年7月24日火曜日

Surfing

僕は小学6年生の時から「サーフィン」をしていた。

社会にでて、仕事を始めるまでは続けていた。自動車などの免許がない年齢の時は誰かに連れて行ってもらったり、電車で海まで通った。サーフ・ボードを電車に持ち込めるルールができかかっていた時代だが、他の乗客への迷惑などもあっただろうな。僕はトラブルになったことはないけれど。

中学生の時は湘南のサーフ・ショップに「板」を預かっておいてもらい、手ぶらで通えるようにしていた。そのころの僕は、低気圧が発生して風が吹き出すと、そわそわして授業を抜け出し、海に行ったものだ。高校に行き出してからはオートバイの免許を取得して400ccのバイクで通った。学校へ行くのも単車で。だから授業がつまらない時は抜け出して一人で海に行った。ただ海を眺めているだけのこともあれば、8時間も海に浸かりっぱなし、なんていう日もあった。高松に移住するまで、東京に暮していた時は400ccのネイキットに乗っていたけれど、子供ができたのを機に、降りた。

今は港のそばに暮しているから近所にこんなサーフ・ショップがある。海の前に暮しているのに、僕はもう波に乗ることはない。あんなに夢中だったはずなのに。海に恋焦がれて、海なしでは生きてゆけない、と思っていたはずなのに。

僕はきっと変わったんだと思う・・・・・・。

2012年7月23日月曜日

Disneys Live

昨日の日曜日は「アルファあなぶきホール」に子供たちと出かけた。昨年も行ったのだが「ディズニー・ライヴ!高松公演 ミッキーのミュージックパーティー!!」を観劇するためだ。

今年は土曜日3回、日曜日2回、全5回の高松公演。自宅から歩いて数分だからアクセスも抜群、来年もあると良いね。我々が観たのは日曜日の最終公演だったのだが、残念ながら満席にはなっていなかった。ディズニーをもってしてもこれだから、地方は本当に厳しいな。全席指定で大人も子供も5000円が少し高いのかもしれない。

でも、子供たちの喜ぶ顔見たさに行ってしまうんだなー。楽しかったです。

2012年7月21日土曜日

Bibliographie 47 [Le Cuisinier Moderne 1]

「Le Cuisinier Moderne」 par Vincent La Chapelle 1742

Vincent La Chapelleは1690年、又は1703年~1745年。生年は諸説あり。「Le Cuisinier Moderne」は1733年にロンドンで「The Modern Cook」として3冊本で出版され、後にハーグで「Le Cuisinier Moderne」として4冊本で再版された。

これは1742年のフランス語版、5冊本の更に復刻版だ。なのでとても美本。当たり前か。1742年の原典ならもうぼろぼろのはずだから。

後にカレームにより絶賛された書籍。それまでの料理を再検討し新たな一歩を踏み出そうと試みた貴重な文献だ。

2012年7月20日金曜日

Photo 53 [Contrast]

「Contrast

夏との境・・・。

2012年7月19日木曜日

Bibliographie 46 [ROYAL Dictionnaire Francais - Japonais]

「ROYAL Dictionnaire Francais - Japonais Deuxieme Edition」Obunsha

ロワイヤル仏和中辞典[第2版]、初版発行1985年1月1日、第2版発行2005年2月1日、重版発行2009年。

今まで使っていたのは同じ「ロワイヤル」の初版、重版1990年だったのだが、さすがにホームユースのコンピューターやインターネットが普及する以前の辞書だったので載っていない言葉が出はじめた。そしてついに念願の新しい辞書に買いかえた。とはいえ今までの辞書もまだまだ使えはするからどちらかを自宅ようにしようかな。

でも23年間助けてくれたから「お疲れさま」、と言ってあげたい大切なパートナーだね。本当にありがとう、そしてこれからも・・・。

2012年7月18日水曜日

Bibliographie 45 [BRAS Laguiole . Aubrac . France]

「BRAS Laguiole . Aubrac . France」 Michel BRAS

ROUERGUEよりÉdition : Nouvelle (3 novembre 2003)

今、日本で、世界でBRASの遺伝子がすごい。やっぱりこうなりましたね。予想はしていたが想像以上の勢い、間接的な影響や孫もいるだろうな。

この本を今、日本で購入しようと思ってもなかなか上手くいかない。ネットに限って云えば、Amazon.co.jpで買えるのだが、英語版しかなく、しかもアメリカの書店から買うことになる上に、新品だと28847円もする。古書でも23148円からだ。

Amazon.frならフランス語版がEUR47.22だ。日本までの送料を入れてもEUR60.00に届かない価格で購入できる。Auguste EscoffierのLe Guide CulinaireならEUR29.98、日本円にすれば3000円にも満たない。送料を入れても5000円以下だ。

(※価格は今日の時点、1ユーロ、100円とした場合の例です)

フランス古典料理書の復刻版ならもっと安い価格でいくらでも買える。これを利用しない手はないですよ。


2012年7月17日火曜日

Bibliographie 44 [Michael Bras L'invention de la Cuisine (DVD)]

「Michael Bras L'invention de la Cuisine (DVD)」 La Huit 2009

インポートDVDだ。フランス語、英語字幕。これもまだ観れていない。本もDVDも未読、未観がたまってゆくなー。まー楽しみにしてはいるのだが情報とはとりあえずスピードだから頑張らなければならない。子供の映画鑑賞との戦いなのだがそれには絶対に勝てない。子供が寝てからかなー、自分も寝てしまうんですよね・・・。

これは税、送全て込で1450円ですよ。安い!

2012年7月16日月曜日

Bibliographie 43 [El Bulli Cooking in Progress (DVD)]

「El Bulli Cooking in Progress (DVD)」 Alive Mind 2012

インポートDVDだ。カタロニア語、英語字幕だけど面白そうだ。まだ観てません。このてのDVDもぼちぼち購入しているのだが殆んど観れていない。これもまだ観ていない。今日観ようかな。

それにしても2530円、税、送込ならそう高い買い物ではないと思う。書籍も良いけれど何といってもヴィジュアルのパワーはすごい。ただ座ってるだけで情報が流れ込んでくる。疲れていて、でも勉強したい時のために購入中です。

2012年7月14日土曜日

Fête Nationale

今日は「Fête Nationale」だ。「Quatorze Juillet」はレストランとしては本来なら、何かイベントを開催するべき日なのだが、諸般の事情で出来なかった。残念。

さて、ウィークエンド。「Salame, Mortadella et Fromage」、 「Champagne et Vin」といくか・・・。

2012年7月13日金曜日

Longhorn beetle

こいつは木に穴をあけて枯らしてしまうらしい。でも駆除っていても・・・。見なかったことに・・・。

2012年7月12日木曜日

Mantodea

共存の道。小指くらいの子供だな。頑張れ。

2012年7月11日水曜日

Bibliographie 42 [LES FASTES de BACCHUS et de COMUS]

「LES FASTES de BACCHUS et de COMUS」 Gérard Oberlé

BELFOND 1989、「バッカスとコミュス、書物から観るヨーロッパ飲食史」オレベル著。

Bibliographie、図書解題だ。しかし多くの書籍の写真が掲載されてい飽きない。(僕は、ですが・・・)そしてその楽しさを倍増させているのが書籍に留まらず、飲食にまつわる図版、絵、レストランのメニュー芳名帳などなど、往事の雰囲気を楽しめるところだろう。

大好きな一冊。

2012年7月10日火曜日

Bibliographie 41 [LIBRAIRIE GOURMANDE]

「LIBRAIRIE GOURMANDE」

>>>WebSite

パリに行ったら必ず立ち寄る、いや絶対に近づかないようにしている本屋さんだ。料理書、食にまつわる本、資料の専門店。もし、知らなかった方がいらっしゃれば是非。日本では買うことの難しい文献などもあるかも知れません。ちょっと割高かな・・・。

他にも「ガストロ物」を扱う古書店はあるのだが、ご主人が高齢で閉店してしまったり、かつての「ガストロ・ブーム」で価格が高騰していたりと様々。

近年はインターネットの影響もあるのだと思う。現行の書籍ならフランス語の原書を手に入れるのは全然難しくない。そいうSiteを覗かないようにしないとな・・・。

2012年7月9日月曜日

Coccinellidae

子供たちに幸せを、Lady・・・。

2012年7月7日土曜日

Toit

これは高松の中心部、それも駅前の風景だ。廃墟ではない・・・。

2012年7月6日金曜日

Haricot

Haricot vert et Haricot beurre

最近のお気に入り、アリコ・ヴェールとアリコ・ブール。すごく美味しい!

フランス産の有塩バターとボー・ド・プロヴァンスのユイル・ド・オリーブでアセゾネ。同じ方が栽培したエストラゴンの香りをつけて・・・。

2012年7月5日木曜日

Charcutier

>>>Ça Va Ça Va

今週末はプライヴェート・パティーを開催する。

久しぶりの「サヴァサヴァ会」だ。普段の営業とは全然違うモードで。ちょっとだけサボリたくてシャルキュトリーを発注。でも美味しいですよ!

2012年7月4日水曜日

Galantine ou Ballottine

GalantineとBallottineの違いを明確の述べている資料は意外と少ない。その上、フランス人のシェフでも人により、やや見解に相違がある。
良く云われているのは、

1.大きさを含めた形
2.提供温度と仕上げ方の差
3.素材
4.製法

と云ったところだが、書籍などで「これはGalntineだな」と思っても料理名に「Ballottine」と書かれている、なんていうケースもある。まさに見解の相違。

「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の弓田亨氏が手掛けた「アルティザン・トゥレトゥール日本語版 第2巻 ドゥニ・リュッフェルのルセットゥ」



飛鳥出版の「パテとテリーヌ教本 マルセル・コッタンソー、ジャン・フランソワ・ドポール、ジャン・ピエール・オドー共著、監訳=坂井宏行、浅海茂則」

あたりがかなり有益な資料だと思う。

1.Galantineの方が比較的大型で円筒形は必須、トションで綺麗に成形するプロセスをより重要視。Ballottineはフィセルでブリデするだけのこともある。素材そのものや部位にも関係してくるのだが、どちらかと云えば小型の素材で呼称するケースが多い。
2.Galantineは冷製のオードブルとすることが多く、外皮や切り口をジュレで仕上げたりするが、Ballottineは冷製に加え、温製のオードブル、プラとしてサーヴィスされることも。
3.Galantineはプーラルドや豚、仔牛など比較的大型で多くは白身の肉をデゾセして使用。Ballottineはプーサン、コクレ、カイユなどに加え、ピジョン、アニョーなど小型で、赤身も使用。極端な場合、腿の骨を残すケースも。ファルスに対する考え方にも相違あり。
4.上記に伴い、当然その製法に差がでてくる。

厄介なのはその全てに例外がある、と云うこと。引き続き勉強します。

今回はドンブ産、ラベル・ルージュを取得している「Poulet Jaune」でGalantineを造った。

これも勿論、大切なあの方に・・・・・・。ラブレター!

2012年7月3日火曜日

Terrine Maison

これは「Pâté de Campagne」ではない。

シャルキュトリー規範によると「パテ・ド・カンパーニュ」の肉の部分の素材は100%豚肉、ということになっている。鶏のフォアが入るだけでも「パテ・グランメール」とその呼称が変わる。「パテ・ド・カンパーニュ」には付加される副素材により派生形が多く存在する。地方色がでることもある。詰める型により「テリーヌ・ド・パテ・ド・カンパーニュ」ということもある。

なので、ここではこの「パテ」を「テリーヌ・メゾン」と呼ぶことにした。「テリーヌ」に入れて焼いたから。

シャルキュトリー的な考え方でパテやテリーヌを作る場合とレストランのアントレ・フロワ、またはアントレのパーツとして作る場合はそのメソッドに違いがある。ある程度、保存性を求めるのであれば、どの中心温度に誘導するのか、という部分に違いがでるし、そもそも僕は発色効果のある、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムなどの添加物を使ったりしない。レストランだからそれが普通だと思う。

温度や時間、エピスなどの違いは当然、味わいにも影響してくる。

しかし、この手の料理の仕込みは楽しいものだな。今回は豚の喉肉をメインに、フォア、ラール、それにピジョノー丸ごと一羽分の肉、内臓を全てブリュノワーズに切っていれた。そしてランド産のフォア・グラ・ド・キャナールを大きめのデに切って。

いつもならポワブル・ヴェールを入れるところだが、今ちょうど季節の徳島県産、実山椒をブランシールして胡椒とは違うアタックと地方の香りを、こうしたファルスにつきもののピスターシュも。オーストラリア産黒トリュフのアッシェ。

その他諸々・・・。

そして、思い出すべきあの人と、昔の思い出と、少しだけ冷やした赤ワインと・・・・・・。



2012年7月2日月曜日

Le foie de bœuf

>>>Foie

o157やo111はその食品、この場合は牛レバーの中心温度を75℃以上にして1分以上加熱すると死滅する。

仮に「牛レバーの刺身」を禁止して「牛レバー焼き」だけにしたとしても、中心温度75℃以上、1分以上の加熱はレバー焼でもなかなか得られない条件だ。薄切りにした肉でもそんなに焼く人は少ない。表面をあぶるだけでもリスクは劇的に減少するとは思うけれど。

フランス料理的にある程度の厚みに切って、ア・ポワンに焼いたら中心温度75℃は程遠い。何だか中途半端だなー。