2013年8月31日土曜日

Photo 86 [Pente]

「Pente」

僕に充足感と力を与えてくれる坂道。

スロープはいつも方向性を示唆してくれる。

スロープを登るか降りるかの2方向を端的に示してくれている。

スロープの流れから離脱できない。

スロープは流れだ。

スロープはスタートとゴールをつなぐ唯一無二の道しるべなのだ。

スロープはいつも登るのだ。

しかしスロープは手段にすぎない・・・。


2013年8月30日金曜日

Bibliographie 68 [L'origine historique des noms des pâtisserie française]

[L'origine historique des noms des pâtisserie française] 

「フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来」






















これはとても素晴らしい本です。

フランス菓子の名前と由来、歴史、地方のお菓子、お祝いのお菓子など106点のフランス菓子を紹介。

そしてこの本には「ルセット」が無い。これがとても良いのだと思う。今までありそうで無かった「分量」の無いお菓子の本。

長年フランス菓子、ガストロノミーなどを日本に紹介し続けてきた著者の大森由紀子さんならでは視点と豊富な知識で綴られています。

お勧めの一冊。


以下、アマゾンの「フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来 」 より引用
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内容紹介

スイーツマニアのためのビジュアル版ガイド本。本書にはお菓子のレシ ピはありません。 フランス菓子の代表的な100余点を厳選、それぞれのお菓子の名前の由来や歴史を解説。 華麗なお菓子を観賞、かつ深く学習するための図鑑です。それぞれのストーリーから派生する 人名録や、クリームや生地の種類など、コラムも併記。楽しく眺めるうちにスイーツ力(りょく)が つく一冊。昨今は女子はもちろんですがスイーツ男子も頑張っています。ワイン同様、スイーツにも 物語と歴史がたっぷり! あるので男子がのめりこむのもむべなるかな・・・です。執筆はスイーツ界 でもその名を知られる大森由紀子さん。収録菓子の製作担当も日仏の名店、名パティシェぞろいです。  

内容(「BOOK」データベースより)

マカロン、パリ・ブレスト、オペラ、モンブラン、ガレット・デ・ロワ、カトル・カール…お菓子に秘められた物語。誕生秘話から、生地やクリームの種類など熟知したい基本用語まで、スイーツ・マニアのためのお菓子便利帖。

著者について

フランス菓子・料理研究家 パリ国立銀行東京支店勤務後、パリの料理学校で料理とお菓子を学ぶ。 フランスの伝統菓子、地方菓子など、ストーリーのあるお菓子や、田舎や日常でつくられる ダシをとらないフランスのお惣菜を雑誌、本、テレビなどを通して紹介している。 

「わたしのフランス地方菓子」(柴田書店)
「フランス地方のおそうざい」(柴田書店)
「パリスイーツ」(料理王国社)「物語のあるお菓子」(NHK出版)
「ママンの味、マミーのおやつ」(文藝春秋)など著書20冊以上。

 フランスの伝統&地方菓子を伝える「ル・クラブ・ド・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、 スイーツ甲子園審査員&コーディネーターを務める。

単行本: 184ページ
出版社: 世界文化社(2013/7/19)
言語 日本語
ISBN-10: 4418132198
ISBN-13: 978-4418132195
発売日: 2013/7/19
商品パッケージの寸法: 21.4 x 15.6 x 2 cm

amazon.co.jp

2013年8月29日木曜日

Loup de Mer

瀬戸内海の「鱸」だ。

生で食べる場合でも、火を通す場合でもそれぞれ適度な熟成が必要だ。特に火を通す場合、ソリッドな身とゼラチン質が豊富な皮の食感がポイントになる。

とても力強い素材。


2013年8月28日水曜日

2013年8月27日火曜日

Régime

さて、そろそろ、始めなければならない。

よね?


2013年8月26日月曜日

Charlotte aux Pêches

Charlotte aux Pêches

パティスリーは僕の得意分野だ。

久しぶりに休日の一人っぼっちの厨房で作ってみた。色々なことを考えながら・・・。


2013年8月24日土曜日

Conserves

このような食品はとても便利だと思う。

災害時などの備蓄には賞味期限の長さなどを活かして活用すれば良いと思う。

これらを日常食にしてはならない、保存食だ。せめてスープなどは薄くするとか野菜など別途入れて加工度を上げてから食べよう。

それが面倒なんですね・・・。



2013年8月23日金曜日

Le Marche 2013.8.23

瀬戸内海の「しず」がやって来た。

瀬戸内の街では大衆魚のようだけれどとても美味しい。小さくて加工に手間がかかる。だから家庭などでは丸ごと塩焼きにしたりする。

僕は最近「しず」を下ろして、身はふっくら、中骨や頭はカリカリに食べられるように加工している。「真魚鰹」と並び、今が旬の美味魚だ。


2013年8月22日木曜日

Le Marche 2013.8.22

瀬戸内海の「サザエ」がやって来た。

今日の「サザエ」はやや小粒、角の無い瀬戸内「さざえ」は見かけもとても品が良いな。


2013年8月21日水曜日

Cave

レストランにはウォーク・イン出来るワイン・セラーがある。

湿度を保っているのと、今年の猛暑のせいか、天井裏が結露して天井が落ちた。ワインが割れたりしなくて良かったー。


2013年8月20日火曜日

Bibliographie 67 [Le Trésor Culinaire de la France Contemporaine 1]


時代を超えた名著だ。

古くなるのは「未来」であって、

過ぎ去った瞬間に止まる、「過去」ではないのだから・・・。


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[Le Trésor Culinaire de la France Contemporaine]

名品フランス料理「特選300」全7巻

vol. 7 フランス料理便覧

編著者、辻静雄、初版発行、昭和56(1981)年12月1日、株式会社婦人画報社より


2013年8月19日月曜日

Bibliographie 66 [Le Petit Prince]

[Le Petit Prince] par Antoine de Saint-Exupéry

「星の王子さま ポップアップ絵本・完全翻訳版」





















この本に初めて出会った時、「もし自分に子供が出来たら必ず読んであげよう」そう思った。
娘が6歳になった今、30年越しのその夢が実現しそうだ。

[ On ne voit bien qu'avec le cœur, l'essentiel est invisible pour les yeux.]

僕のレストランではこの言葉をクリスマス・ケーキのテイクアウト用の箱の内側に印刷している。
うっかりすれば「目に留まらない」場所だ。

読むその時々、自分が置かれている状況次第で色々なことを示唆してくれる大切な本。

最近Amazon.co.jpでこの本の「飛び出す絵本・全訳」というヴァージョンを手に入れた。

この本は僕のレストランのメニュー・ブックのようなものだ。

そして先日、僕の目の前にあの「王子さま」が現れた!
子供たちに大切なことを教えてあげられる30年越しの夢。

もっとも「大切なことは目には見えない」のだけれど・・・。

ね。



以下、アマゾンの「星の王子さま ポップアップ絵本・完全翻訳版 」 より引用
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内容紹介

【豪華な仕掛絵本に『星の王子さま』一冊すべてをとじこめた完全愛蔵版】 

ー肝心なことは目ではみえないー 

池澤夏樹による美しい現代日本語訳と、色鮮やかな仕掛けがひとつになって生まれた、珠玉のポップアップ絵本「星の王子さま」を、世界13ヶ国に先駆け、日・仏同時発売いたします。 一生のうちに何度も読み返すという、永遠の名作『星の王子さま』は、読むたびごとに、読む人の心の色を映して、ちがった印象を与えてくれる不思議な物語です。深く、余韻を残す言葉は、すべての人に贈られたサン・テグジュペリからのメッセージ。子どもの頃、思春期、そして大人になってから、彼の言葉に触れてみてください。 

ポップアップ絵本「星の王子さま」では、ページをめくると仕掛け絵が繊細かつ巧みに動き、サン・テグジュペリの可憐な挿絵たちが、色鮮やかに生き生きと輝きだします。 冒頭に登場する「ボア」の絵、「ぼく」と王子さまの出会いの場面で描く羊の絵、仕掛けをあやつりながや読み進むと、「ぼく」と王子さまの会話に臨場感が生まれて、あたかもその場に居合わせたようなおもしろさを感じます。また、2ページにわたる大きな仕掛け、小さな仕掛けの動きが様々に配置されて、物語に空間を感じさせ、奥行きを与えてくれます。本の形で読む物語とは全く異なる読後感を楽しんでみてください。詩情がいっそう深まることでしょう。

 読んで、絵を見て、仕掛けも楽しめる魅力満載の絵本。大切な方への贈り物や、ご自身の愛蔵版として生涯のお供に。 【オリジナル版権所有のフランス・ガリマール版を池澤夏樹が翻訳、世界15ヶ国にて刊行】


内容(「BOOK」データベースより)

永遠の名作『星の王子さま』が「ポップアップ(しかけ)絵本」として生まれました。ページをめくると作者の絵が繊細かつ巧みに動き出し、作品の詩情がより深まります。読んで、絵を見て、しかけも楽しめる魅力満載。

著者について

●作・絵: サンテグジュペリ (1900~1944)
(アントワーヌ・ド・サンテグジュペリ)
作家にて飛行士。1900年リヨンに生まれる。パイロットとしてフランスの民間郵便飛行時代に活躍。同時に、『夜間飛行』(1931)で作家として世に出る。作品は『南方郵便機』『人間の土地』『戦う操縦士』『城砦』など。1944年飛行中に行方不明となる。

●訳者: 池澤夏樹
1945年北海道生まれ。
1988年に発表した『スティル・ライフ』で芥川賞を受賞。その後も『マシアス・ギリの失脚』で谷崎潤一郎賞を受賞するなど数々の文学賞を受賞し、2005年『パレオマニア』で第8回桑原武夫学芸賞を受賞。翻訳も多く手がける。

単行本: 64ページ
出版社: 岩崎書店; LE PETIT PRINCE〈Saint‐Exup´ery,Antoine de〉版 (2009/10/9)
言語 日本語
ISBN-10: 4265810462
ISBN-13: 978-4265810468
発売日: 2009/10/9
商品パッケージの寸法: 29.4 x 21.2 x 5 cm

http://amzn.to/1eWkLRV


2013年8月17日土曜日

Visage

3人の子供たち。

誰が誰やら解らなくなるな。DNAって凄いよ。


2013年8月16日金曜日

Le Marche 2013.8.16

瀬戸内海の「鱸」がやって来た。

3.2キロの上物だ。活け締めにして更に脊椎の神経を抜いているので身の活かった状態が長続きする。料理における魚の扱いは日本が世界一だ。


2013年8月15日木曜日

Sanuki Udon 64

普段はあまり利用しない「はなまる」に子供たちと3人で行ってみた。家が近いから・・・。

釜上げ(小) ¥294
ざる(小) ¥294
きつね(小) ¥294

おでん(たまご) @95×2 ¥190
おでん(こんにゃく) @95×2 ¥190

ちくわ磯辺揚げ @105×2 ¥210

合計 ¥1472

うどんの量がちょっと少ないかな。


2013年8月14日水曜日

Sanuki Udon 63

「讃岐うどん」でも食料品店に行けば乾麺が売られている。

乾麺は茹でたら冷たい氷水で良く締めて麺の中心まで完全に冷たくしてから、「ざるうどん」や「ひやかけ」のような食べ方をすればそれなりに美味しくいただける。最初は流水で、ある程度熱が取れたら水を止め、静水の氷水でキンキンに冷たく。

温製で食べるのならむしろ冷凍麺の方が適するが逆に冷製には向かない。

自分で「うどん」を作らなければならない事態ちゅうです。


2013年8月13日火曜日

Température

今年の夏は暑い。

全国で例年の気温を更新しているよう。気象庁が発表している温度よりも実際の気温の方が高いケースが多いのではないか。

勿論計測地点が違うのだから当然なのだが軽く2~3度は実効温度の方が高いと思う。

高松でも40度を超えている地点があると思う・・・。


2013年8月12日月曜日

Sanuki Udon 62 [Kamatama Supa]

その名も「釜玉すぱ」。

これは全国区ですか?

「讃岐うどん」は首都圏にチェーン展開している企業もあるがこのような商品は日本中で売るのだろうか、それともマーケティング的に売る場所を選んでいるのだろうか。

マーケティングって凄いな。


2013年8月11日日曜日

2013.8.11 Nommer

2013年8月11日に3番目に生まれた長男の出生届を提出しに市役所にい出かけて行った。日曜日なので守衛室に預けることになる。出生届は24時間365日受け付けてくれる。

「双葉(ふたば)」と命名しました。

沢山の方々にお祝いのお言葉を頂きまして本当にありがとうございます。感謝の気持ちで一杯です。厚く御礼申し上げます。

je nomme
tu nommes
il nomme
nous nommons
vous nommez
ils nomment
j'ai nommé
tu as nommé
il a nommé
nous avons nommé
vous avez nommé
ils ont nommé


2013年8月10日土曜日

Le Marche 2013.8.10

瀬戸内海の「真魚鰹」が最盛期を迎えている。

流通がシンプルな海の町、漁師さんから市場、競りを経てもう我々料理人の手の中に入る。大規模な市場では真似の出来ないシンプルさをもっと発信しなければならない。


2013年8月9日金曜日

Le Marche 2013.8.9

瀬戸内海の「黒鮑」が最盛期を迎えている。

蒸し方も更に研究中、肝の使い方がキモだな。


2013年8月8日木曜日

Nameko Snack

食品を原料と関係のないキャッチで売る。

これは「食べ物」なのか、食べられる「おもちゃ」とでも呼んだ方が良いのではないか。売れるのが凄いよね。

「食」=「玩」でそのものなんだね。


2013年8月7日水曜日

Rhinoceros Beetle

かぶと虫がやってきた。

何故だか嬉しい。桃を食べさせて山に帰した。さようなら、元気でな。


2013年8月6日火曜日

Le Marche 2013.8.6

もう誰もいない朝の高松中央卸売市場。

料理人である僕はこんな時間にも出入りがゆるされる。そして1人で魚を持ち帰る。

培ってきたコミニケーションが絶大な信頼関係を生みだした。ありがとうございます。


2013年8月5日月曜日

2013年8月4日日曜日

2013年8月3日土曜日

Star Chef

顔で勝負だ~。

ウソ。


2013年8月2日金曜日

Ratatouille

Ratatouille、なんという響きだろう。

遠い外国の音、異文化、音楽を初めて聞いた時のような感動と衝撃・・・。

南仏の誰も歩いていない白い道、壁、赤い屋根。はっきりとした自分の影。初めて作った外国の料理。

のはずだったのに、これは「Ratatouille」ではありませんから。


2013年8月1日木曜日

Bibliographie 65 [Paul Bocuse dans votre cuisine]

ボキューズの食卓: Paul Bocuse dans votre cuisine




以下、「辻芳樹氏 Official facebook page」 より引用
『ボキューズの食卓』(ミュゼ・刊)。翻訳を辻静雄料理教育研究所主任研究員の中尾祐子が担当しました。 
本書は1982年、フランスのFlammarion社から出版され2007年に出た改訂版の翻訳です。 
トリュフもキャビアも使わないフランス料理。ごくありふれた食材で、家庭でも挑戦できるレシピをボキューズさんが 書いたものです。 料理という技法が、プロであれ、アマチュアであれ、本質的な部分ではきちんとつながっている、そのことにあらため て気づかされる1冊です。 
この本では、家庭のキッチンから見たフランス料理の世界が見えます。そして、その見える風景はとても素敵で、思わ ず、久しぶりにキッチンに立って何か作りたくなるような、そんな風景が見えてきます。
以下、アマゾンの「ボキューズの食卓: Paul Bocuse dans votre cuisine 」 より引用
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内容紹介

フランスの有名シェフ、ポール・ボキューズのレシピを辻調理専門学校の監修により家庭向けに 丁寧な解説と美しい写真で紹介。

単行本: 304ページ
出版社: 株式会社ミュゼ(2013/7/29)
言語 日本語
ISBN-10: 4903204111
ISBN-13: 978-4903204116
発売日: 2013/7/29
商品パッケージの寸法: 26 x 18.2 x 2.8 cm