2013年9月30日月曜日

Truffe 63 [Truffe blanche d'alba]

2013.9.28 Truffe blanche d'alba

先週の土曜日にイタリア、アルバ産の白トリュフが入荷した。

フランスの冬黒トリュフは奇跡のような素材だ。

言葉で例えがたいあの妖艶な香り。

トリュフはキノコの仲間であるが地中で育ち地上に顔を出すことは無い。
ゆえに見つけ出すのも容易ではない。

古来は豚の鼻がトリュフの在りかを探し出した。今は犬の嗅覚だ。

そして白トリュフ。
価格は黒トリュフの4~6倍、一粒に数万円もの価格がつけられる。

白トリュフは勿論、栽培など出来ない上に採取地も限られている。
極希少な素材だ。

イタリア、ピエモンテ州のアルバで採れる白トリュフは極上とされている。

ニンニクやガスを連想させる妖艶にして複雑、そして迫って来るような香り。

白トリュフは食したいと望んでも何時でも何処にでもあるわけではない。
そこには極限られた「出会い」が必要とされる。


2013年9月28日土曜日

Halloween 2013.10.26

毎年やろうやろうと思いながらなかなか実現できなかったイベント「Halloween」を今年はやっとできそうです。

>>> Halloween

大人も子供も楽しめるイベントです。

ご参加ください。



2013年9月27日金曜日

Produit notre Région 2013.9.27

瀬戸内海の「天然真鯛」のカルパッチョ、香川産椎茸のマリネと広島産マイクロハーブ


2013年9月26日木曜日

Le Marche 2013.9.26

瀬戸内海の真名鰹」がやってきた。

まだ鱗がびっしりと残っている極上物だ。「真名鰹」の季節もそろそろ終わりだ・・・。寂しいな。


2013年9月25日水曜日

Le Marche 2013.9.25

瀬戸内海の「アオリ烏賊」がやってきた。ちょっと小ぶりなやつだ。

夏の素材だ。「アオリ烏賊」の品の良さは他の烏賊類を寄せ付けない。

最高の素材。


2013年9月24日火曜日

Châtaigne

香川産の栗だ。

四国は結構栗が沢山採れる。栗の皮を向くところから始めて「モンブラン」を造ったりする。

本当に大変な作業だが完成した時の達成感は何ものにも代えがたい。




2013年9月23日月曜日

Work

この仕事を始めてからいつも最善の努力を積み重ねてきた。

高松にきてからは最も働いた7年間、その中でも最も働いたこの2ヶ月。

僕の時間の中で直近の数ヶ月が人生で最もハードに仕事をした時間だ。

最も胸を張れる時間を今過ごしている。


2013年9月21日土曜日

Volonté

鉄の意思は無限の力だ。


2013年9月20日金曜日

Le Marche 2013.9.20

香川県は「ハマチ」養殖の発祥の地だ。

昭和3年に野網和三郎氏の手によって香川県の引田で世界で初めて「ハマチ」養殖の事業化に成功して今年で85年だそうだ。

僕は地元香川の県産品の認知向上やその魅力を発信する活動を続けている。

是非とも健康と環境に配慮した安全安心な養殖で子供たちの未来を守って欲しいと思う。


2013年9月19日木曜日

2013年9月18日水曜日

Recruit

我々のレストランで仕事をしたら、色々な可能性に巡り合える。

料理人を目指す人は勿論のこと、例えばパティシエになって「お菓子屋さん」を開業することだってできる。

料理だって様々なカテゴリーがあるけれど「カフェ」や「バル」、「ビストロ」的なカジュアルなお店から、ワインの勉強をしてソムリエの資格を取得して「ワイン・バー」もできる。

それらを複合して「美味しいお菓子のあるカフェ」だってできる。

ネットビジネスや顧客管理、それらに付帯した様々なことが学べる。

料理などの写真撮影の現場、テレビの取材、料理のデモストレーション、テーブルコーディネートなど以外な側面も体験できる。

音楽やデザインなどのアートも重要なファクターだ。

>>> 採用情報

状況を変えるにはまず君自身が変わらなければならない。

扉を開け。


2013年9月17日火曜日

Allium tuberosum

古事記、万葉集にも登場する「にら」。古来は「みら」と呼ばれていたらしい。

とても可愛い花をつけるが口に入れたらやっぱり「にら」特有の香りがする。

「にら」とは仲良くしよう、「にら」を怒らせてはいけない、「にら」は気が短い・・・。


2013年9月16日月曜日

Diet

「スイーツダイエット」

あきらめた方が良いでしょう。

僕は17キロやせた経験があります。何の無理も我慢もしないで、水の力で・・・。


2013年9月14日土曜日

Good News

もう、昔の話だ。

まだ17、18才の学生の頃、ホテルで行われるパーティーに誘われて出席しなければならない事態になった。

当時つき合っていた彼女を伴って出席するつもりだった。そういう性質のパーティーだったし、かつフォーマルなパーティーだった。僕は安物だけど手持ちのスーツを着ることにした。

彼女に同伴してくれるようパーティーの話をした。彼女はちょっとうつむいて寂しそうにこう言った。

「着て行く服がないわ・・・」 まだ17才だ。

パーティーは9月で、今はまだ7月の初旬だった。

僕は夏休みを利用してアルバイトをした。ビルの壁面をクリーニングしながら窓枠を補修したりする建築関係の仕事だ。新宿の千駄ヶ谷にほど近い明治通り沿いにある大きなビルが現場だった。毎朝ホンダの400ccのオートバイで通った。

そして9月には10数万円の報酬を受け取ることが出来た。そのお金をポケットに入れて彼女を誘い「ドレス」を買いに行った。ベージュ色の大人っぽいドレスに靴、手袋と髪飾を買うことが出来た。

彼女はボロボロと大粒の涙を頬に伝わせながら「ありがとう」と言った。

僕はただ当たり前の目標に向かい行動しただけだと思っていたので少しビックリした。ドレス屋さんの女性も涙を流していた。若い男の子特有の無頓着さだった。

パーティーが終わりしばらくすると恋は終わりを迎えた。

彼女が今どこで何をしているかも知らない。あれ以来会うことも噂を聞くこともない。

30年も前の話だ。その後一度離婚をした。

30才になって僕はまだ一度も会ったことのない、飛行機に乗らなければ会えない場所に住む一人の女性にメールでプロポーズをした。

そして今、その女性と3人の子供たちと一緒に暮らしている。



なぜこんな話を書いたかと言うと、昨日、僕にとても良い知らせが届いたからだ。

その知らせは僕に、ほんの少し、後ろを振り向くきっかけを与えてくれたからなのだと思っている・・・。


2013年9月13日金曜日

Le Marche 2013.9.13

瀬戸内の魚が絶好調だ。

季節は確実に移行している。





2013年9月12日木曜日

Bibliographie 70 [SPECIALITES 2013]

[SPECIALITES 2013] 

「別冊専門料理 スペシャリテ 2013」























南米ガストロノミーの衝撃。

南米、ペルーとブラジルから発信されるアマゾンの食材を使ったガストロノミー。アレックス・アタラ氏のレストラン「D.O.M」はデウス・オプティモ・マキシモ(最上至高の神)という名。

ヨーロッパ中心に書かれたガストロノミーの地図は今、完全に書きかえられた。

お勧めの一冊。


以下、アマゾンの「SPECIALITES スペシャリテ2013 (別冊 専門料理) 」 より引用
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内容紹介

特集1:南米ガストロノミーの衝撃 

世界中のシェフとグルメが、今最も熱い視線を注いでいるのが「南米」。人気スターシェフの登場とあいまって、豊穣な食材の魅力、そし て異文化の融合から生まれた力強い食のパワーが、欧米で南米旋風を巻き起こしています。 また、彼らトップシェフたちが積極的に掲げる「料理は、自然や社会といかに関わるか」という命題は、現代の料理業界に重要なテーマを 与えてきました。南米は、現代ガストロノミーを読み解くキー的な存在でもあるのです。 ブラジルとペルーを現地取材し、世界的な料理潮流の視点から、<ガストロノミーの新しい風>をレポートします。 

特集2:進化・深化する新北欧料理 

北欧ブームはNOMAがすべてなのか? メディアは「トレンド性」ばかりを追い求めますが、これを一過性のブームに終わらせまいとする第二 世代シェフたちの熱意と勢いは止まりません。より強く、より繊細で、よりエコロジカルな、北欧ならではのおいしさを生み出そうとする 動き、現代的な食の楽しみ方を社会に浸透させていこうという動きを追います。

ムック: 168ページ
出版社: 柴田書店(2013/9/9)
言語 日本語
ISBN-10: 4388808210
ISBN-13: 978-4388808212
発売日: 2013/9/9
商品パッケージの寸法: 29.4 x 20.8 x 1.2 cm

amazon.co.jp

2013年9月11日水曜日

Toy Story

子供たちの友達がやってきた。

一生ものだ。

だって捨てたりしないよね?


2013年9月10日火曜日

2013年9月9日月曜日

Tropaeolum majus

金蓮花。

名は「凌霄葉蓮 ノウゼンハレン」。花はノウゼンカツラ、葉はハスに似ているところからだそう。

料理の世界では「ナスタチウム」と呼ばれる事が多いようだ。クレソンの辛みに似た風味、とても美しい花、可愛い葉。

ドレッセが楽しくなる。

梶谷さん、いつもありがとうございます。


2013年9月7日土曜日

Champignon Sauvage

初夏から秋にかけてレストランの庭のあちらこちらに「天然茸」が出現する。

今年も大きいのが出てきた。

でも残念ながら食用できるものはたぶん無い。



2013年9月6日金曜日

2013年9月5日木曜日

Le Marche 2013.9.5

瀬戸内海の「太刀魚」がやってきた。

彼らは太古の昔から存在する「怒りの剣」を振りかざして僕に向かってくる。決して許しはしないと固い決意でやってくる。

僕は逃げたり隠れたりしない。それが無駄だと解っているから。

だって、僕は彼らにいったい何度葬り去られたかも覚えていないのだ・・・。


2013年9月4日水曜日

Blue View

雨があがった。

夏の終わりのブルーだ。


2013年9月3日火曜日

Bibliographie 69 [Le Trésor Culinaire de la France Contemporaine 2]

「Le Trésor Culinaire de la France Contemporaine」

>>> Bibliographie 67

歴史を学ぶのは重要だ。「古典」と云うけれど、過去がいつも「古臭い」訳ではない。

その積み重ねが今を形作っている。

過去から現在までの地図を手に入れたのなら、未来に続く道がどれなのかのヒントが解るかも知れない。間違った地図をどんなに見つめても、いきたい所へは絶対にたどり着けない。

それどころか、正確な地図が無ければ、間違った場所にいち早くたどり着いてしまうだけなのだから・・・。


2013年9月2日月曜日

Nébulosité

猛暑も一段落したと思ったら、今度は不穏な雲がゲリラ的豪雨を降らせたり、竜巻を起こしたりと日本中何だか変な天気だ。

人間の力ではどうすることも出来ない自然力は脅威だが、共存した時の恩恵無に生存することも出来ない。

「持続可能性」についてもっと考えなければならない時なのだ。


2013年9月1日日曜日

2013.9.1 Blog

2010年の9月1日からこのBlogを書き始めた。

レストランとしてのBlogは東京にいた時から存在してはいたのだが、自分専用の個人に近いかたちでのBlogはこれが初めてだ。

丸3年間、日曜日以外は休日や年末年始も含め毎日更新した。(もっとも更新出来ずに1週間まとめて、とかはあったけど)石の上にも3年と言うけれど、毎日は結構大変だ。その上に今はfacebookのアカウントやページもあるのでそちらもボチボチと投稿している。

Blogを書き始めたきっかけや理由ははっきりとあった・・・。

僕にとって9月1日は新たなシーズンの始まりのような、節目の日だ。僕の新年度は9月1日に始まる。

今季はどれくらい子供たちを幸せにしてあげられるだろう。その手段を確実に実行していこうと思っている。