2011年4月30日土曜日

The bloom

そして、咲いた。

夜には月と花が妖艶に白くある。輪郭は無く空間とのボーダーは混沌として、動いていないが揺れている。音はしないが囁いている。気になり始めたら遠ざかり、虜になったら消えてしまう。


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2011年4月29日金曜日

Paeonia suffruticosa

春になるとレストランの庭には色々な樹木が花をつける。まだ寒い頃には紅白の梅、そして階段つたいに水仙の花。桜と続き、桜の花弁が散ると、芍薬や牡丹の蕾がふくらんでくる。たとえようのない白。ビロードのようななめらかさ。さまざまな芸術や工芸作品のモチーフになり、その姿風格から例え言葉も多い。

花言葉は「王者の風格」だそうだ。


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2011年4月28日木曜日

Pied bleu

ピエ・ブルーがやってきた。その名の通り「青い足」の茸。この青さやフォルムが自然の茸ぽっさよりもデフォルメされた「おとぎ話」を連想させて、何やら小人がひょっこり顔をのぞかせそうだ。

オリーブ・オイルにブールを落とし十分に熱したところへピエ・ブルーを入れ、ソテーする。仕上げにエシャロットのアッシェとペルシ・プラ。僕はこういう時にあまりアイユは使わない。あくまでもエシャロット風味だ。


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2011年4月27日水曜日

Morille

4月になり「フレッシュ・モリーユ」が入荷した。僕は毎年春になるとこの茸の入荷を心待ちにしている。フランス産やトルコ産のものが手に入る。日本では網傘茸と呼ばれ採れるところもあるが市場に出回っているのは見たことがない。茸狩りをする個人などから限られたルートで極僅か流通しているらしい。

モリーユはそれ自体主役になることができる資質を持っている。状態がよければ中にファルスを詰めたりできる。だけど僕は何か別の素材と組み合わせた時のモリーユにより魅力を感じる。それは季節のなかで出会うアスペルジュ・ヴェルトやブランシュ、そしてアスペルジュを慕い寄り添ってくるオマール海老や卵なんかだ。

難しさは品質にバラつきがあり、いつも当たりとは限らないリスクがあること。でも茸はすべてそうだけれど。その点ジロールは比較的安定していると思う。

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/10/champignon.html

僕はいつもモリーユを追いかけているのに、彼女は思わせぶりにひらひらと逃げてゆく。まだ1度も立ち止まってくれたことが無い。


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2011年4月26日火曜日

Sanuki Udon 7

同じ職人さんのうどんを食べ続けている。僕はこの人のうどんが好きだ。4年間食べていてまだこれからも続く。勿論間には他所のうどんも食べる。比較論もあるからだ。最近、思うこと、ただ出されたうどんを主観でもって美味いの不味いの言うのは簡単だけれど、食べ手はどうなのかしら、ということ。

仮に10回中10回同じクオリティーのうどんや出汁が出て来たとする。でも食べ手の食べ方で何か変化する部分もあるのではないか?

僕は食べ方を研究するようになった。同じうどんをもっと美味しくする技術があるのではないか。温かいうちに食べるとか、出汁に薬味を入れるタイミングや量といった当たり前のこともそうだけど、1回に口の中に入れるうどんの束は何本くらいがいいのかとか、どれくらいの部分をどれくらいの時間出汁につければいいのかとか、どの程度噛み、どの程度はのど越しにするのかとか・・・。

自分の中ではこの職人さんのうどんはこう、という食べ方がだいぶ解ってきたのだけれど、勿論10人10色だと思う。僕にはそんな面倒なことを考えながら食べるうどんが美味しい。食べ手のマナーと見識で同じ物でも美味しくなるってことを身をもって体験できている。

他人に対する敬意は常に物事を向上させると思う。


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2011年4月25日月曜日

Sharpen the knives

僕は「包丁で切る」という料理のプロセスにこだわっている。日本料理の料理人なら当たり前のことだけれど、西洋料理の世界ではそこに軸を置かない人も多い。包丁で切るという調理法そのものについて考えたらもういくら時間があっても足りない。

最近、「研いだばかりなのに切れない」と感じたことがあった。包丁を研ぐのはとても難しい。「研ぎ方が悪いのかな」と思った。僕は包丁を研ぐ度に「どうしたら向上できるのだろう」といつも考えながら研ぐ。まだ無心で研ぐほどの腕がないからだ。

で、比較的新しい昨年購入したばかりの片刃の包丁、刃材が安来白三鋼の本霞研、「研いだばかり」なのに何故だろうと考えながら鯛を切っていた。そして「もしかして切り方?」と思い始めた。

ほんの僅かだが、切りつける時の指の重心をずらしたら切れ始めた。そこで解った。僕は包丁を研ぐのが少し上達していたのだ。包丁が研げていると刃が滑って、素材に刃が引っかからない。逆に巧く研げていないと素材に刃が引っかかり、「切れる」ということが解らない人にはよく切れているような錯覚を与える場合もある。ノコギリを想像していただければ解りやすい。

研ぐのが巧くて、鋭利で滑る刃をコントロールできて初めて「包丁は切れる」のだ。

僕は今までどれくらいの時間、包丁を握ってきたのだろう。どれくらい素材と向き合ってきたのだろう。いったい何をしているのだろう。

その答えは「素材」と「包丁」がいつか教えてくれるに違いない。


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2011年4月23日土曜日

The opposite side of the "Cuisine"

料理とは、料理を介してその向こう側を感じることができるものだ。

料理とは、料理を介してそのこちら側を伝えることができるものだ。

料理は、感動を生みだせて、その感動に共感をいだくことができたなら、思い出でとして共有し合えるものだ。

料理はいつも流れ消えゆく、しかし、思い出として永遠に寄り添うことができて、いつしか心そのものにとけてゆく。


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2011年4月22日金曜日

Sanuki Udon 6

香川県の手打ち讃岐うどんは「長い」。その製法により長くなるのだ。のして、畳んで、切る。大きくのした時の辺の長さが麺の長さだからだ。蕎麦やパスタの乾麺などとは比べ物にならないくらい長い。この麺の長さは讃岐うどんの大きな特徴の1つと言える。

「かけうどん」のようにどんぶりに入る物はお箸で口に運ぶだけだからさほど問題ないのだが、「ざるうどん」や「釜あげうどん」といった出汁の入ったお猪口に麺を移動させなければならない物はちょっとしたテクニックがいる。

でもね、この長さが讃岐うどんの美味しさに一役かっているのは確かなことだと思う。


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2011年4月21日木曜日

Sanuki Udon 5

香川県の讃岐うどんは食べ方にとても多くのヴァリエーションがある。そしてうどんとともに供されるサイド・メニューやトッピングが実に豊富だ。

関東でいう「おでん」と香川県でいう「おでん」は少し違う。串刺しになっている物も多い。「すじ肉」は定番だけれど、固い。固いが癖になる独特の味やわいと雰囲気をもっている。

讃岐うどん店の「おでん」は関東生まれの僕には新しいジャンルの食べ物だ。地方地方に根づいている郷土の食を1つ知るたびにとても豊かな気持ちになる。まだまだ知らない食だらけだ。

移住するということは苦労もあるがそんな楽しさも提供してくれる。


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2011年4月20日水曜日

Executive committee

うちのかみさんが幼稚園の役員になった。他所から見ればとても無謀な行動だ。だってスケジュールが合うわけがない。時間を捻出するのは至難の業だ。でも手を挙げる人がいなかったので僕が「やれば」と言った。我々は役員になり園や子供たちのために尽力することにやぶさかではない。チャンスがあるのだったら挑戦しよう、といつもの、僕の周りの人からすればいささか迷惑な、持ち前のプラス思考で、またか・・・、と思われつつ、「やれば」と言った。だって二人で力を合わせれば、時間がある方が行けば良いじゃん!とか思ったからだ。

翌日、長女を幼稚園に登園させた、その時先生から「役員会の名称は”母の会”です・・・」と言われた。「今まで男性が出席した前例がない」とつけたされ、やんわりと、しかし完全に出席を断念するよう宣告されてしまった。

うーん、園のスタッフはそのほとんどが女性だ、そして母の会なら役員も女性だ。その集まりにポツーンといる自分。しばし妄想に浸る。

結局、その重職はうちのかみさん一人で遂行しなければならなくなった。本当にすみませんでした。


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2011年4月19日火曜日

Dress

長女はヒラヒラのドレスが好きだ。ディズニーのシンデレラのDVDを毎日のように見ている。そしておばあちゃんに買ってもらった子供ようのドレスを着てレストランを走りまわる。この日もウェディング・ドレスの前で立ち止まり、ウィンド・ショッピングを始めた。ちょ、ちょっと、速すぎないか?おい?

東京に憧れてどこの馬の骨とも解らない男を頼むから連れてこないでくれ。

あっ、すみません、お父さん・・・。


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2011年4月18日月曜日

Reality

結局のところ、夢みたいなものがあるから、それが現実的な対応を遅らせたり、逆に逃避になってしまうことがあるのだろう。ビジネス優先でどうしたら儲かるのか、ということだけで商売をするのなら仕事における価値観は大きく変わって来る。

現実的対応をする、というのは実はとても勇気のいることなんだと思う。だってやりたい事をあきらめたり、夢や目標を捨てたりしなければならないのだから。

夢や目標を虚構に終わらせず、理想として実現するのには気が遠くなるような努力や能力が必要とされる。努力だけならいくらでもできるけど、どうやら才能は自分で勝ち取れる物ではないようだ。でも人生はいたるところに道しるべを作ってくれたり、一晩の宿を提供してくれている。

自分は自分でいたい、という思いは「自己への巡礼」という旅の始まり。僕は目的地すら解らないまま永遠の旅に出ているのかも知れない。でも、きっと聖地は突然に目の前に現れる、そんな気がして、だからこそ人生という道を歩み続けることができているんだと思う。

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2011年4月16日土曜日

SELF-SUFFICIENCY RATIO

今は瀬戸大橋、明石海峡大橋、大鳴門橋がかかり四国と本州は車で自走しての往来が可能になっているが、以前はフェリーしかなかった。当たり前のことだが四国は島なのだ。その結果四国内でさまざまな農産物が作られた。ようするに四国は島内の自給率が高かったと思う。今は本州や九州からも色々な野菜が届くし、北海道の海産物もある。

島、四国は太平洋からも瀬戸内海からも豊かな恵みを得て、島ならではの自給率の高さなどの条件が複雑に絡み合い個性豊かな文化、郷土料理などを育んだ。

地産地消が各地で言われているが四国の地産地消はその環境が生み出した自然な現象だ。

この島であるが故の四国の特徴を僕は大切にしてゆきたいと思っている。


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2011年4月15日金曜日

Logique

毎日変わろうと努力している。今日こそは、と頑張ろうと思う。昨日よりは今日、今日よりは明日と。そのわりには昨日と今日はすごく似ている。強く思ったからといってそう簡単に改善できない。きっとそこにはテクニックが必要なんだと思う。

複数の要素が変化して新しい1つが生まれる。同時に手繰り寄せるためには計算が必要だ。複雑なパズルのようだ。そして人と人との結びつきや偶然と必然。

何かが巧くゆかなくて自分を客観的に見れた瞬間、いつも少しだけ成長できたと思える時がある。


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2011年4月14日木曜日

Deux Enfants

休日には子供をつれてショッピング・センターなどで買い物をする。僕も子供たちもとても楽しみにしている。おそろいの洋服でショッピング・カートによじ登る。泣いたと思ったら笑い、笑ったと思ったら眠り・・・。

そんな彼女たちを見ている僕は何故だがとても不安になり孤独になることがある。それは多分、この子たちを必ず幸せにしたい、と思う心の裏側なのかも知れない。

僕は子供たちのおかげで2度目の人生を今歩んでいる。


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2011年4月13日水曜日

Project G

今、高松の街が変わろうとしている。街の中心である丸亀町商店街をAからGの7つの街区のゾーニングし各街区にそれぞれの特徴を持たせつつ再開発を進めている。

全長470メートルに及ぶアーケード付きの商店街が国道11号線にぶつかる最終地点、G街区は特にこの再開発の肝となっている。

名称が「丸亀町グリーン」と決定し来年2012年3月の竣工を目指している。このG街区が完成すれば高松は他に類を見ない新しい特徴を持つ街となれる。「グリーン」の原義は「成長する」であり、活気、元気、若々しいと言いう意味も持つ 。

とても楽しみにしている。

http://www.marugamemachi.jp/index.html

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2011年4月12日火曜日

Fall

桜の花びらが絨毯のようにテラスを覆い隠す。そして桜の木漏れ日から暖かい陽が差し込む。突然に春がやって来た。

災害が起きて日本が1つにまとまっている。これから戦後復興的な、ある意味、1つの新しい時代が始まったかのような激変が起こるに違いない。被災地から遠く離れた我々の生活は一見何の変化もないように見える。しかし意識が、思いが、一人一人の誠意が確実に動いている。

2011年の桜は我々日本人の記憶に永遠に残り続けることだろう。

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2011年4月11日月曜日

Kindergarten

今日、2011年4月11日は長女の入園式だった。実際には満3歳になると入園を受け入れてくれるこの幼稚園にすでに10ヶ月ほど通ってからの正式入園ということになる。だからもう幼稚園や先生には十分慣れている。式が始まるまでの間、長女は園庭を走りまわり、式が終わると車の中で昼寝をした。

決して忘れることがないであろう今日という1日はいつも通り時間が流れ、いつも通り子供と戯れ、そして穏やかに終わろうとしている。感動をありがとう。

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2011年4月9日土曜日

Limit

せっかく挑むのだったら、どこにもない物にしたい。最初に切り開くのは大変だ。しかし、既存の物をなぞるだけなら誰にでもできる。沢山のアイディアをつなげては切り、重ねては放し、1つの道へ収束させなくてはならない。今まで積み重ねて来たノウハウや潜めていたアイディアをなんとか形にしたい。

今ならできるような気がするんだ。そうリミットに挑もう。

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2011年4月8日金曜日

KSB Super J Channel

2011年4月8日金曜日、16時45分~19時00分に放映される「KSB スーパーJチャンネル」、18時30~19時00分の間の6分程度、「アスパラ」についての取材を受けました。是非ごらんください。

ホワイト・アスパラとグリーン・アスパラのお料理を紹介しています。

そして、今日はとても大切な仕事の打ち合わせをした。いつも思うことなのだけれど、「すごい人たち」と仕事をすると本当に刺激になる。そしていつも自分の成長の糧となる。この仕事にきっとまた追いつめられるんだろうな。考えただけでワクワクする。いつもギリギリのところにいないと僕は満足できないから。

信頼を得るのは難しい。だからこそ挑戦しようと思う。

(写真は山内健カメラマンに撮影していただいたもの)

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2011年4月7日木曜日

Parasol

やりたい事が山ほどある。兎に角、手をつけないと始まらない。時間よりもアイディアの方が多くて、頭の中で色々な物が古くなってゆく。1度も実現できないのに、もったいないな。時間の作り方や仕事の進め方の勉強が必要になっている。

頭の中で美しいことを想像するのは簡単だ。しかし、そのイメージを手を使い具現化するのは難しい。努力が足りないんだな、まだまだ。

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2011年4月6日水曜日

View

満開の桜と同時に瀬戸内海が一望できる屋上テラス。最高の一週間が始まった。子供達の手を引いてレストランの桜を見る幸せを僕達に与えてくれた人へ心から感謝している。

うぐいすの子が鳴きはじめた。今、全てがここにある。

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2011年4月5日火曜日

Sakura

日本人は皆、桜が好きだ。少しずつつぼみを暖める愛らしさ、満開の輝き、そして散ゆくはかなさ。秋には紅葉して燃え、落葉する。庭の桜はいつも僕達を見守っていてくれる家族だ。いつまでも元気でいてほしい。

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2011年4月4日月曜日

Le Marche 2011.4.2

瀬戸内海の鯛は鳴門や明石の鯛とは明らかに違う身の質を持っている。その差は火を入れた時ほど顕著に現れる。僕は活け締めの鯛しか使わないから勿論お刺身で食べるのが美味しいのだけれど、活け締めにしたうえで更に熟成させた鯛に段階的調理を施して最終的に火の入った状態にした時の身のほどけ方を感じた時が本当に素晴らしい。他の産地を凌駕している特性だと思っている。

鯛は瀬戸内海の「スペシャリテ」だ。そして僕達のレストランの「スペシャリテ」になった。

一本釣りして活け締めにした、香川県海域の瀬戸内海産野生真鯛は世界に誇れるクオリティだ。女木島辺りの釣り物は究極だけれど引田沖で網捕りした鯛も十分に美味しい。


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2011年4月2日土曜日

Kateigaho 5

2011年4月1日発売の「家庭画報5月号」(発行世界文化社)で紹介していただきました。是非ごらんください。


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2011年4月1日金曜日

Work

職業の選択肢はとても広い。1つの業界にさまざまな業態がある。1つの組織に色々な業務がある。業務はチームでおこなわれ、そして最終的に一人一人の役割がある。1つのチームは複数の会社のスタッフで構成されるているケースが多い。専門職が集まって仕事をするからだ。

職種のツリー構造の階層を下って行けば何かの仕事が見いだせる。いずれにしても勉強なしで簡単にできる仕事はない。というか勉強して仕事の質を向上させなければならない。今すぐに自分の進むべき道が見いだせなくても、今何をしなければならないか、に対する答えは非常に簡単だ。

「学校で勉強することだ」

社会に出て学校の勉強が役に立たないと勘違いしている学生がもし一人でもいるのなら、それはとても間違っている。

英語ができないだけで職業の選択肢は激減する。関数が苦手ならコンピュータのプログラムは理解できない。化学が嫌いだと物事に対するアプローチの仕方が限定されてしまうかもしれない。今どきキーボードが叩けないでまともに仕事なんてできるのだろうか。教養が人生の邪魔になるなんてことはない。そもそも弁護士や税理士、医師のような高度な国家資格に挑戦するためには試験に次ぐ試験だ。

僕が10代の頃に教えてほしかったのはこれだった。勉強するチャンスがある人がとても羨ましい。

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