2011年11月30日水曜日

2011年11月29日火曜日

Sanuki Udon 27

セルフ・サービスのうどん屋さんとスタッフがテーブルにオーダーをとりに来てくれる通常の飲食店としてのうどん屋さんとはうどんの用意の仕方が違う場合があるので比較の対照にならない。うどんにも色々なタイプがあり個人の嗜好にもタイプがある。その組み合わせで美味しさとは生れるのだ。

うどんのヴァリエーションも色々あるようなので今度は少し変なうどんに挑戦してみようか。何かを否定するよりも受け入れて楽しむのが僕の流儀だからさ。

2011年11月28日月曜日

Musical instruments

僕の仕事や生活に今まで不足していたもを昨日やっと手に入れた。一部ではあるけれど。

こればっかりはどんなに想像力を働かせたって実現できないものだ。料理だって特定の道具が無ければ絶対に造れないものがある。工夫という範囲を超えた道具の世界だ。

楽器とは人間が創造した最も素晴らしい道具の一つであることに間違いない。調理場には僕のピアノ、「サン・スィルベスタ」にはことりのピアノ、これで2台そろった。

2011年11月26日土曜日

Sanuki Udon 26

最近忙しくて全然うどんが食べられない。

僕は正統派ばかりで全くジャンクなうどんは食べないけれど「讃岐うどん」にも実に多くのヴァリエーションがあるのだ。これなら毎日のように通えるんだね。

2011年11月25日金曜日

2011年11月24日木曜日

1970.11.25

僕の10代から20代の読書感は三島由紀夫や川端康成、太宰治といった純文学に大きく影響された。中でも三島由紀夫は小説のみならず伝記や関わる周辺の書籍も読み漁った。何度も読んだ本でもわざわざ古い古書を探したりして古書店を巡った。

そして1970年11月25日。

だから毎年11月24日になると胸がドキドキする。三島を考えるとき、いつも死のことを思う。命のことを思う。僕にとっての11月24日は何かが生れる日なのかも知れない。

ノエルまであとちょうど一ヶ月・・・。

2011年11月23日水曜日

La Perdrix grise

La Perdrix grise 」がやってきた。ジビエは状態の見極めから加工、調理までととても手間のかかる素材だ。

今日の「山鶉」はまずまずの状態。裏山に座って森の中で毛をむしりながら料理を考えることにする。

2011年11月22日火曜日

Truffe 36

さすがに物がはっきり見えてきた。

仕事の量が尋常じゃなくて必死にこなしている。とても疲労しているけれど、スピードが上がってきている。この疲労感と極度に充実した仕事量が思考や手の動きをどんどん速め周囲の事物の動きを遅くしている。だから周りの物の動きがノロノロと見え、より鮮明に鮮やかに映る。

この疲労を伴い、追いつめられた状況下で生まれるモチベーションこそクリエイションに必要なパワーなのだ。睡眠時間も短くなってきている。

そして、遠くで聞こえるモーツァルトのピアノの調べと「白トリュフ」の香りがのたうちまわる僕に「麻薬」の陶酔を与えてくれている。

2011年11月21日月曜日

2011年11月19日土曜日

Regnard

普段から色々なアペラシオンを使っている「Regnard」はボジョレ・ヌーヴォーも。

今年も3日間のイベントを全て満席で終えることfができました。いつもありがとうございます。

2011年11月18日金曜日

Paul SAPIN

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/11/31506011055000.html

ボジョレ・ヌーヴォーのイベントを始めてからもう何年になるだろう。90年代から毎年開催してきた。何種類かの造り手からワインを買うのだが、「Paul SAPIN」はその初年度から使い続けている。エティケットのデザインが毎年変わる。

イベントの性質は年を重ねてゆくうちに微妙な変化を続け、進化している。時代の流れと我々を取り巻く環境の変化。ボジョレ・ヌーヴォー解禁の3日間の手ごたえはワイン収穫年度において今年を占うカナリアのようなものなんだ。

2011年11月17日木曜日

2011.11.17 /18 /19 Beaujolais Nouveau

今年もボジョレ・ヌーヴォーがやってきた。のだが、多忙でコンピューターの前に座れない日々。とりあえず初日のポワソンは瀬戸内海の鱸だ。蒸してからさらにローストして香草やトマト風味でダイナミックに。ボナ・ペティ!

2011年11月16日水曜日

2011年11月15日火曜日

2011年11月14日月曜日

Navet

僕は「蕪」とか「大根」、「ラディッシュ」などの類がとても好きだ。だからお客様にお出しする料理にも使うし、自分でもよく食べる。

東京に暮していた時はスーパーマーケットにいけば「必ず売っている物」と意識することもないぐらい一年中必ず売っていた。冬場、寒くなると土の中の「大根」や「蕪」は自分が凍ってしまわぬよう、自らの糖度をあげて身を守る。だから寒の時期は甘味や辛味のバランスが整ってきて美味しいのだ。

香川県では夏に「蕪」がスパーマーケットに並ぶことは決してない。10月から3月くらいの期間だけだ。「大根」は日本人の生活に欠かせない食材らしく夏でも遠くの産地の小さなものがほんの少しだけれど売られている。

東京は僕の生まれ故郷だから好きな街だけれど、何か大切なもを置き去りにしてしまっているのかも知れない。

僕は立ち止まって後ろを振り返り、光をかきわけ、目を凝らし、ずっと遠くを見つめてみた。夕焼けの中を一人で泣きながら歩く、僕がいた。

2011年11月12日土曜日

Le Marche 2011.11.12

「黒鯛」は寒い時期が美味しい。瀬戸内海はまだ水温が十分に下がっていない。だからこれから寒の時期に向けて脂がのってくる。形はそっくりだけれど「真鯛」とは全く違う魚だ。血が違う。だから香りが違う。

野生の厳しさをその表情や体格、体色にたたへてやってきた。「黒鯛」はいつも鋭い剣を僕に向けて「死が怖いのか?運命に従うか?」と問いかける。

2011年11月11日金曜日

Le Marche 2011.11.11

最近「黒鮑」を使っている。遠方からのお客様が多いので瀬戸内の美味しい魚と野菜を用意している。

以前、関西の「食のスペシャリスト」の集まりが我々のレストランで行われた。様々なジャンルの料理人、ジャーナリスト、メディア関係、医師など美食を知り尽くした方々の集まりだ。その時、関東は東京育ちで物を知らない僕は不覚にも「鮑」を生でお出ししてしまった。べトラーブや蕪、肝のヴィグレットの「カルパッチョ仕立て」だ。

京都、祇園の有名料亭のご主人にメチャメチャ怒られた。「なんで鮑、生でだすねん!」みたいなことをおっしゃられた。「なるほど、そういうもんですか・・・」。だから今はまず「蒸鮑」を造って、さらにブレゼして、と調理方法を研究している。

「でもそんなに怒んないの!」。

2011年11月10日木曜日

Le Marche 2011.11.10

瀬戸内海のスペシャリテ、「皮剥」がやってきた。この「ハギ」は小型でとても小さく可愛いけれど、素晴らしいパワーを兼ね備えている。市場では「丸ハギ」と呼ばれて流通しているが、瀬戸内では「ハゲ」とも呼ばれる。あっ、すいません。

ザラザラでとても固く、まるでヤスリのような皮を剥いで頭を落とし、貴重な肝を傷つけないようにとりだし、小さな身を三枚に下ろし、腹骨をすきとり、中骨を外しさくにとる。とても手間がかかる素材だ。小さいから使う時は沢山処理しなければならないから。そして頭などのアラでフュメ・ド・ポワソンをとる。極上のフュメがとれる。

フィレにした身は「刺身」は勿論のこと様々な調理方法に適応、料理が楽しくなる素材です。

2011年11月9日水曜日

2011年11月8日火曜日

Truffe 35

イタリア、アルバ産「白トリュフ」。彼女は目的を持って一人で来た。強い生命力、だがあまりしゃべらない。泣いても、笑ってもいない。

歳は失礼なので聞かない。当たり前だ。

2011年11月7日月曜日

Witch

今までの自分の人生に足りなかった物を少しでも取り戻したいと思っている。しかし残念ながら自分では実現が困難なことも出てきてしまっている。でも僕は僕の変わりにどんな夢でも叶えてくれる「魔法使い」と知り合いだ。「魔法使い」はまだ4歳と1歳だからできないことは何もない。

全ての夢が実現可能だ。楽しみだなー。

2011年11月5日土曜日

Camellia sasanqua

童謡の「たきび」に登場する「さざんか」だから木枯らしが吹いてとても寒い時に咲く花だ。しかし11月になっても比較的穏やかな気候だ。子供の頃に感じた季節感と明らかに違う印象だけれど、やはり地球は少し病んでいるのかな。それとも南国香川だからなのか。

兎に角、レストランの庭には今年も「さざんか」の可愛い花が咲きました。

2011年11月4日金曜日

Truffe 34

「Salade de Truffe blanche d'Alba et Cepes poeles」

「広島県、梶谷譲さんのマイクロリーフとハーブ、イタリア、アルバ産白トリュフとセップのポワレのサラダ」 

2011年11月3日木曜日

2011年11月2日水曜日

Trick or treat!!

10月30日は日曜日はだったので事実上この日が「Halloween」のイベント本番という感じだった。

高松の商店街でも仮装した子供たちが歩いていた。仮設のテーブルを置いて子供にお菓子を配っている商店街の人たちがいたので娘に「もらっておいで」と背中を押した。僕の娘は「Halloween」プロだ。勿論「Trick or treat!!」と言って手を出した。すると商店街の担当者は何やら小さなチケットのようなものを指して、「これが無いと駄目なんだ」的なことを言っている。娘は「Trick or treat!!」と繰り返した。当たり前だ。お菓子を無条件でもらえないのであれば本来の「Halloween」の趣旨に反している。

そして無条件降伏したおじさんからまんまとお菓子をもらってきた。これぞ「Halloween」のだいご味だもんね。

2011年11月1日火曜日

Truffe 33

まるで「化石」ようだ。まるで動物の「骨」のようだ。

でも、同時に生きているようにも感じる。すごい発信力だ。