2012年10月31日水曜日

Produit notre Région 2012.10.31


Produit notre Région
(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, gésiers de volaille de Sanuki confits.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)



2012年10月30日火曜日

Les Amis

パーティーで会った、昔からの友人、新しい友達、楽しかったな。




2012年10月29日月曜日

Soixantième Anniversaire

もう20年以上前に初めてお会いして、お世話になっていた門上武司さんの「還暦祝賀会」が10月28日、ホテル・ニュー・オオタニ大阪で催された。

実に1200人の人が出席した、とても盛大なパーティーだった。我々も数カ月も前から楽しみにして、家族揃って出かけてきた。

普段、なかなかお会いする事のできない方や、懐かしい人、新たな出会いなどありとても楽しい時間となった。

有名料理人が沢山いらっしゃって凄かったのだが、伝説のレストラン「ジャン・ムーラン」の美木剛シェフにも久しぶりにお会い出来ました。ありがとうございます。



2012年10月27日土曜日

Osaka

変貌著しい都会。

活気がある。

モノトーンに映るビルディング。都会に自然はない。


2012年10月26日金曜日

LADUREE

LADUREEのマカロンがいつでも食べられるなんて羨ましいなー。


2012年10月25日木曜日

2012年10月24日水曜日

Fiesta de los Esqueletos

ゴーストちゃんたち、今年もお疲れ様でした。


2012年10月23日火曜日

Bibliographie 54 [Amazon.fr]

Amazonは.fr .it .es .uk .de など各国あって便利だけれど、Amazon .eu SARLとして統合されているんだね。

外国から届く荷物は「ただの本」と解っていてもなんてわくわくすんだろう。


2012年10月22日月曜日

Nuage rouge

都会のギラギラした喧噪のなかにいたら、いつも慌てて何かしなければいけないような気がしていた。

でも、ここにいてとり残される訳にもいかない。結局、僕はどこにいても同じなんだな。死ぬまでのんびりすることは出来そうもない。


2012年10月20日土曜日

2012年10月19日金曜日

Beaujolais Nouveau

11月の第三木曜日はボジョレ・ヌーヴォーの解禁日で、毎年恒例の飲み放題パーティーを開催する。今年も実行します。そして、今年12月1日は我々のレストランの開店5周年記念だ。

ボジョレ・ヌーヴォーと日が近いので開店5周年と新酒解禁のイベントをくっつけることにしました。是非、お出かけください。

>>>5th Anniversary PDF

2012年10月18日木曜日

Queue de boeuf braisée en crépine

スペシャリテの思い出は記憶の中にしか残せない。その当時、デジタル・カメラが無かったし、僕はレストランで写真を撮ったりしなかったから。

しかし、記憶を呼び起こす手伝いをしてくれる物を、ちゃんと残してある。僕にとって、これは結構大切なアイテムだ。


2012年10月17日水曜日

9, place des Vosges - 75004 Paris

「9, place des Vosges - 75004 Paris」

ここを僕の「何」と表現したら良いのだろう。自分の人生に最も大きな影響を与えた場所。

「Madame Pacaud」 の直筆のカードは僕の宝物。どんなものがその人にとって価値があるかなんて解らない。「Mr. INNO」 と書いてくれた。フランス人に「INOUE」は発音が難しいからね。


2012年10月16日火曜日

Truffe 57

イタリア、アルバ産の「白トリュフ」の入荷が10月上旬より始まった。

「白トリュフ」の香りには「ニンニク」を連想させるニュアンスがある。エレガントさ、と云う意味では「黒トリュフ」なんだろうと思う。

しかし、この悪魔のような香りには「黒」とは全く違った魅力があるのは事実だ。「黒」と「白」を比べること自体、あまり意味がないのかな。

例えば冬のフランス産「黒トリュフ」の名が付いていても、その種類、品種により品質は結構違うから難しい。


2012年10月15日月曜日

La Carte des Vins de Bourgogne Concours 2005

La Carte des Vins de Bourgogne Concours 2005

ブルゴーニュ・ワイン・ワイン・リスト・コンクール 2005に応募した。その年はワイン・リストの構成やヴィジュアル、コメントなどで、「リストを見る楽しさ」を創りだそうと、色々工夫している最中だったのでタイムリーだ。

我々のレストランのリストが最優秀リスト賞に選ばれた。

今のお店の方がワイン・セラーなどのハードは遥かに充実している。これを活かす為にも、時間を創りだしてワイン・リストの手直しなんかもしたいなー、と思っている。


2012年10月13日土曜日

Encore, Homard Bleu

ブルターニュからオマール・ブルーがやって来た。

今日は県内のお客様だから瀬戸内の野菜に外国のオマールを合わせて。融合の中に第三の味覚を見つけ出す。


2012年10月12日金曜日

Le Marche 2012.10.12

標準和名は「イボダイ」だが、香川では「シズ」と呼ばれる。

夏から秋が瀬戸内海の旬で、水温が下がると外海に出て行ってしまう。流通しているのは比較的小型だが美味だ。

顔は愛嬌があるのだが、こんな奴にかぎって、残酷だったりするもんだ。


2012年10月11日木曜日

2012年10月10日水曜日

Le Ciel

レストランから見える空は毎日違う。たとえ雲が無くても、だ。晴れ渡っていても青空の色が、陽の光が、毎日違う。

時間が経過しているからだ。全て新しくなり、全て古くなる。


2012年10月9日火曜日

Transition de 20 ans


20年以上前、パリを中心として、スイス、ベルギーなどヨーロッパを、必死になって各地の市場を回りながら食べ歩いた。

僕が愛したかつての三ツ星レストランたち。
たまに引っぱり出してきては、レストランの名前を愛でるのだが、変遷を感じづにいられない。

しかし、それは衰退とは限らない。僕の推進力の源であることに今も変わりはない。


2012年10月8日月曜日

Heure du Dîner

ディナーの始まりを告げる光。


2012年10月6日土曜日

An Athletic Meeting

今日はことりの運動会だった。

随分と大きくなったなー。ことりが幼稚園に入園したのは、このみが生まれた年の6月だった。時間が経つのは速いものだ。


2012年10月5日金曜日

Rascal

今日は流石に、ちょっとビックリした。

ここ、レストランは山の中腹でレストランのある高さまでは民家がボチボチある。ここの高さより高い位置に行くと家はあるにはあるが数えるぐらいと後は空き家だ。そして山となる。

高松の街外れにある山だから山の奥が自然になっている訳ではない。山を登り切り、山の向こう側に下山してゆくとまた、街に戻る。だから猿や猪はこの辺りにはいない。少し離れればいくらでもいるようだけれど。

空には鳶や鷹、山には雉などの野鳥、河には鴨や鷺などの水どりが沢山いる。雉なんか結構大きいので実際みたら迫力がある。

蛇、トカゲ、あとイタチも見る。虫ならもう無数にいる。子供の手のひらくらいのクモもいる。

でも今日はテラスにアライグマが歩いてた。お客様もビックリ。

勿論、僕もビックリ。ペットだった奴が捨てられたか、逃げ出した個体か、野生化して何世代か経っている奴かは解らないけれど、何だか寂しそうだったな。



2012年10月4日木曜日

Bibliographie 53 [6 Livres]


料理の研究をしようと思うと写真のない本を読むことになる。古典に写真はない。

最近の写真だらけの本も良いけれど、こう云う勉強も必要だ。

ちょっと古いものもあるが、写真の殆どない今週の6冊。
読む時間がないがどうすればよいかなー。

今、一番欲しいのはゆっくりと本を読むことのできる時間です。

で、

一番上の「古代ローマの饗宴」Eugenia Salza Prrina Ricotti 著、では「アピキウスの料理書」はアピキウスが書いたものではない、と云う根拠を示している。1991年に平凡社より刊行された本を、講談社学術文庫が部分的に抄訳の形で再販した文庫。コンパクトでも内容は濃い。

上から2番目の「食と文化の謎」の著者、Marvin Harris 氏は異端中の異端の人類学者(特に日本では)で読み終えたら食欲が無くなる本。1988年に岩波書店から刊行され、2001年に岩波現代文庫で再販。

3番目の「食の500年史」はNTT出版より2011年に刊行、結構新しい。「ムノンの「新料理概論」(1742)で初めて、ヌーヴェル・キュイジーヌという表現を用いた、この呼称は今日に至るまで広く使われている」と記述がある。

「新料理概論」は「La Nouvelle Cuisine」(1742) Menonを指す。

4番目の「味覚の歴史」は大修館書店より1991年に刊行、Barbara Ketcham Wheaton 女史の「Savoring the Past. The French Kitchen and Table from 1300 to 1789」の全訳。1300年から1789年にかけてのフランスの調理場と食卓に関しての研究書。多くのフランス古典料理書とその関係図書を取り上げて考察を加えている。

この手の本の参考図書目録を見るのが好きです。

5番目の「火の賜物」はNTT出版より2010年に刊行された、Richard Wrangham 氏の「Catching Fire」の全訳。著者はハーヴァード大学生物人類学教授で「人類は料理とともに進化した」、「加熱調理が食物をエネルギーに変え、私たちの祖先の歯や顎、消化器官を小さくし、脳を大きくさせた」、「料理が男女の役割分担を促し、現代に至る社会構造の基礎を創った」と述べている。

とても興味深い学説。

一番下の本、Patrice Gélinet 氏が2011年まで10年以上(月~金・30分間)にわたり続けていたフランスの人気ラジオ歴史番組「2000ans d'histoire」をもとに「2000ans d'histoire gourmande」Patrice Gélinet 著として、原書房から2011年に刊行された。

それにしても何故、Jean Anthelme Brillat-Savarin の「Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes(1825)」を「味覚の生理学」と云わずに「美味礼讃」と云う事が多いのだろうか。関根秀雄先生は偉大だなー。



2012年10月3日水曜日

Bibliographie 52 [The Professional Cooking Oct. 2012]

「The Professional Cooking Oct. 2012 月刊 専門料理 10月号 2012年」柴田書店

「地方のレストラン」という巻頭特集で取材して頂いた。巻頭5ページだ。専門書なのに子供たちと一緒の家族写真まで載せて頂きました。

表紙の写真も我々のレストランでの撮影。

本当にありがとうございました。



2012年10月2日火曜日

Le Marche 2012.10.2

瀬戸内海の「黒鮑」がやってきた。本格的な季節は終盤に入ったかな。とはいえ、まだまだ太った大きな鮑が来ている。

僕は鮑に裏切られたことはない。と思い込んでいる。

実は片思いなのかも知れないけれど。


2012年10月1日月曜日

Halloween 2012

2012年も10月になった。

昨年の「Halloween」が楽しかったので、9月には意識しだして、10月には本番と云う感じだ。一昨年までは「Halloween」という言葉はよく耳にしたけれど、それが何であるかも知らなかった。「あの、カボチャのね」くらいのものだった。

そんなことを思う秋がいつまでつずくのだろう。いつまで子供たちと戯れていることができるんだろうな。