2015年10月31日土曜日

Bibliographie 128 [le Guide Michelin 1969]

【 le Guide Michelin 1969 】

1969年のパリ。

この当時は多くのレストランのカルトに「Gratin de queues d'ecrevisses」を見ることができる。

発祥はポワンか?

皆作ってる。

**Laurent の「Sole étuvée Cendrillon」はどんな料理だろう?

シンデレラ風。


2015年10月30日金曜日

Bibliographie 127 [le Guide Michelin 1969]

【 le Guide Michelin 1969 】

**Côte d'Or (Minot)

Saulieuのこ「コート・ドール」は二つ星。

スペシャリテに「Poularde de Bresse Belle-Aurore」。

Belle-AuroreのDNAについて調べています。



2015年10月29日木曜日

Bibliographie 126 [le Guide Michelin 1926]

【 le Guide Michelin 1926 】

★1900年創刊。

★1920年から有償販売開始。

★1930年代にレストラン・ホテルを星で格付け、当初の星の数は1つ星から2つ星まで。ミシュランが匿名で調査を行う。

★1933年から現在の3つ星方式採用。

★1940年から第二次世界大戦に伴う出版中断。

★1945年の改訂版では戦争で破壊されたレストラン・ホテルを点線で表示。

★1950年から星による格付けの再開。

写真は1926年版、ヴィエンヌのピラミッドはすでに存在。


2015年10月28日水曜日

Local production for local consumption

香川県の農地は平坦で広大なわけではない。

海外の広大な農地で行われるような効率を重視した農業ではない。作るのは大変だと思う。

小さな区画を丁寧に育てるが故のメリットを料理人が享受しやすい。農民との付き合いや人間関係、経済的かかわりを大切にしなければならない。


2015年10月27日火曜日

Bibliographie 125 [le Guide Michelin 2015]

【 le Guide Michelin 2015 】

大阪、「ラ・シーム」の高田シェフがミシュランの二つ星を獲得した。

おめでとう。

La Cime >>> http://www.la-cime.com/

高田くんが好きです。



2015年10月26日月曜日

Bibliographie 124 [le Guide Michelin 1969]

【 le Guide Michelin 1969 】

**Chez la Mère Charles (Chapel)

Alain Chapelはまだ二つ星。

これからだ。





2015年10月24日土曜日

Bibliographie 123 [le Guide Michelin 1963]

【 le Guide Michelin 1963 】

*** Maxim's

スペシャリテには「Sole Albert」。

*** Lasserre

スペシャリテに「Dumas」や「Brillat-Savarin」の名。

それよりも「Toit ouvrant」が楽しいではありませんか?
そんなレストラン他にあるのか。

Ledoyenはまだ無星。

僕は歴史に啓発される。

今日はその上にある。


2015年10月23日金曜日

Moisson

まだまだ実りの秋。


2015年10月21日水曜日

Bibliographie 121 [Tout sur Le Mange-Tout]

「ル・マンジュ・トゥーの全仕事」

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谷 昇シェフ、集大成の一冊。
2015年10月21日に柴田書店より刊行されたばかりです。

情報を手に入れるのはスピードも重要!

以下アマゾンより引用

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内容紹介

経験は素材を見る目を育て、ベストな調理法に至らしめ、その結果、味はどんどんピュアになる。
全14席・夜のみの営業・1万2000円でアミューズからコーヒーまで10皿を提供する店で、
素材をいかに余すところなく使い、手を加え、一皿を仕立てるか。

ル・マンジュ・トゥーの80余皿のていねいな解説とシェフの言葉を通して、
“小さな店のベテラン”ならではの素材使いやテクニックなど
“谷流メソッド”を存分に伝える、集大成の一冊。

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2015年10月20日火曜日

Bibliographie 120 [le Guide Michelin 1963]

【 le Guide Michelin 1963 】

*** Mère Brazier (Mme Brazier)
** Auberge du Pont (Paul Bocuse)

52年前、
メール・ブラジエールでも修行したムッシュ・ボキューズは,
Auberge du Pontの店名でまだ二つ星。

この2年後、1965年より半世紀にわたり三つ星を維持している。
アントレに、

「Salade de Homard aux Truffes, sauce Aurore」

ここにも「Aurore」の文字。

つづく。


2015年10月19日月曜日

Bibliographie 119 [le Guide Michelin 1963]

【 le Guide Michelin 1963 】

赤色のミシュランは単なるガイドブックとして見るだけではもったい無い。
各地方の名店のSpécialitéを眺めているだけでも楽しい。

かつては三ツ星レストラン同士でもカルトに同じ料理名が並び、
同一の料理の出来栄えを競い合ったりしていた。

同じ料理名であってもそこで個性を主張していた。
もしくは尊敬しあっていたのかもしれない。

例えば。フェルナン・ポワン著書「マ・ガストロノミ」の中にも、
ラ・メール・ブラジエールのカルトにも、

「Langouste Belle Aurore」

の文字を見ることができる。

現代の盛り付け(器選び)、デザイン、の方向性の画一化とは少し質が違ったんっだろうな・・・、

と思う。



2015年10月17日土曜日

Paysage

高松市、人口40万人。
経済圏全貌。(笑)

右の上部平な半島は屋島。

屋島は歴史ある島 >>> 屋島Wikipedia


2015年10月16日金曜日

Sanuki Udon 73

讃岐うどん屋さんのおでんは僕にしてみれば独特。

関東のそれとは全く違うのが楽しい。



2015年10月15日木曜日

Sanuki Udon 72

芯があってバリバリに硬いタイプの讃岐うどんが僕は苦手。

「生の芯」と「喉ごし」は違うのにな~。

最近、気に入ってるのはココ。



2015年10月14日水曜日

Amuse-Bouche, Amuse-Gueule ou Aperitif

[ Amuse-Bouche, Amuse-Gueule ou Aperitif ]

「アミューズ・ブーシュ」

日本では「お通し」とか「突き出し」と呼ばれている食前にお出しする小さな料理のことだ。
(向付けと相する言葉として)「先付け」という場合もある。

一説によると江戸時代にはもう存在していた。

関東では「お通し」と、関西以西では「突き出し」と呼ばれることが多い。

言葉としては「お通し」には料理屋側の、
「突き出し」にはお客様側の視点が反映されているようだ。

その昔、京都を中心に発祥した「茶懐石」の文化と、
その後、江戸時代の町民文化から生まれた「一品料理」では文化の本質が違う。

比較するには多様な考察が必要ではあるが、
「歴史の流れ」の中から生まれた差異なのだと思う。

さて、「アミューズ・ブーシュ」。

フランス語で「ブーシュ(Bouche)」は人間の口、
「グール(Gueule)」は動物の口やスラングとして人の口を指すこともある。

ちなみにフランス語で「黙れ!」は「Ta Gueule !」。
現在フランス料理界で「アミューズ・グール(言葉としては後発)」はかなり広く一般的に使われてはいるけれど、
「アミューズ・ブーシュ」の方が上記のような理由で上品とされている。

思うところある場合はムニュなどの表記を検討するのも良いかもしれない、
けれどお客様に理解されるかどうかというよりも料理人自身の問題かもね。(笑)

もともと「アミューズ」という言葉やその内容はムニュには表記しないものだった。
僕がフランスで働いていたころ、実際のレストランの現場では「アミューズ」のオーダーを調理場へ依頼する時、
「アペリティフ」と通している店も多々あった。

「ドゥーザペリティフ! ドゥー! スィルヴプレ!」

といった調子だ。

「アペリティフ」は食欲増進、食前の、という意味が本来で、食前酒とも使う言葉。

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飲食店の業種、業態などのカテゴリーによってお客様の反応や質も違うのだろうけれど、
例えば居酒屋さんで「お通し」が出てきた時に、

「これは無料ですか?有料!いらない!」
「注文してません!」

何て、言える人種がこの世の中に存在すると知って
外食文化に対する人間の種類の多様性に驚きを禁じえません・・・。(笑)


2015年10月13日火曜日

2015年10月12日月曜日

2015年10月10日土曜日

Sports Day

2015.10.10 今日はこのみの運動会。

幼稚園最後の運動会。


2015年10月9日金曜日

Plein Soleil

レストランには

「太陽がいっぱい」


2015年10月8日木曜日

River

レストランの前は川。

瀬戸内海に流れ込む直前。


2015年10月7日水曜日

Sherwood Forest

我々のレストランの前にはまるで

シャーウッド

のような森がある。

色々な生き物も。


2015年10月6日火曜日

Faisan

レストランの庭には雉が住み着いている。

フランス料理店だと知ってのことか?


2015年10月5日月曜日

2015年10月3日土曜日

2015年10月2日金曜日

2015年10月1日木曜日

Champignons

今年は例年になく茸が出てくるレストランの庭。