2016年1月30日土曜日

2016年1月29日金曜日

2016年1月28日木曜日

ZURRIOLA 1

ZURRIOLA 1

先日、本多誠一シェフのスペイン料理店「スリオラ」で食事をすることができた。

2016年版の「le guide MICHELIN 東京」には8軒のスペイン料理店が掲載されている。
「スリオラ」は二つ星を獲得している。

単なる「モダン・スパニッシュ」ではない。
ボーダーの無い「イノベーティブ」でもない。

ちなみに「イノベーティブ」という分類のレストランは4軒だ。

本多シェフと話をしていて思ったのは彼の「アイデンティティ」に対する考え方だ。
「彼の料理」は「彼のアイデンティティ」からのみ生み出されている、ということ。

勿論、アートは様々な経験、刺激に誘発された結果の賜物だと思う。
しかし彼はそれを自身の言語で解釈し翻訳し、そしてアウトプットする。

またお伺いしますね。
ありがとうございました。


2016年1月27日水曜日

Chef's Kitchen vol.14 [10 Menu]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

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★まずは「プリミティブ」から

★採取と漁狩猟のアントレ「貝塚と槍」

★三木町の元木さんが作った野菜のカプチーノ仕立て「土と農耕」

★瀬戸内、庵治でとれた黒鮑を五時間蒸して、その肝のフラン「生命と海」

★瀬戸内、女木島でとれた”野生”真鯛「一期一会」

★地鶏、讃岐コーチンの新しい古典仕立て”バロティーヌ”「自己への巡礼」

★小豆島のオリーブ牛とそのブイヨン”ポ・ト・フー”「フランスと日本」

★香川のイチゴ”さぬき姫のタルト”「特別な日に」

★カフェと小菓子

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2016年1月26日火曜日

2016年1月25日月曜日

Chef's Kitchen vol.14 [8]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★香川のイチゴ”さぬき姫のタルト”「特別な日に」

大正14年、高松市栗林での露地栽培が始まりといわれているさぬき姫。

痛みやすく長距離の物流に向かない為、京阪神、香川県内で殆ど食される。
それゆえ東京では希少、是非この機会に。

イチゴの美味しさをストレートに楽しめるタルトでどうぞ。

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さぬき姫のタルトとそのソース。ミント風味のグラス。

2016年1月23日土曜日

Chef's Kitchen vol.14 [7]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★小豆島のオリーブ牛とそのブイヨン”ポ・ト・フー”「フランスと日本」

 「小豆島オリーブ牛」とは、小豆島産オリーブのしぼり粕を配合した特別なえさで育てられた牛のこと。出荷2ヶ月前から毎日200g以上オリーブのしぼり粕を与えた牛の中から、3等級以上のものが「小豆島オリーブ牛」として選ばれる。

フランス料理の原点でもあるポ・ト・フーと日本でポピュラーに親しまれている「しゃぶしゃぶ」をイメージした二皿目の肉料理。

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オリーブ牛のマル(しんたま)のマル芯(しんしん)の薄切り、そのコンソメ・スープ。

2016年1月22日金曜日

Chef's Kitchen vol.14 [6]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★地鶏、讃岐コーチンの新しい古典仕立て”バロティーヌ”「自己への巡礼」

香川県の地鶏である讃岐コーチンをフランス古典料理であるバロティーヌに。

古典と料理の世界でいう場合、ガストロノミーの古典をさすのだろう。郷土、地方料理とはやや分けて考えた方が良いかも知れない。
100年前から今日でも作り続けられ、食べ続けられている郷土料理を古典とは言わないからだ。しかし双方、受け継がれてきた結果、伝統としての存在感を兼ね備える。

ガストロノミーの古典はすなわちグランド・キュイジーヌだ。多くの料理が時代の変革の中、淘汰され姿を消してきた。
レストランのカテゴリーやあり方が人々の生活や習慣の中で多様化した結果、役割を終えるものがあるからだ。その中で今なお輝きを持ち続ける古典にはいったいどんな力があるのだろうか。

近年、料理人はその技術に化学的根拠を求め、緻密な仕事をするようになった。そしてデザインを重要視する傾向はまだまだ続きそうだ。
フランス、スペイン、イタリア、そして北欧、イギリス、アメリカと最先端と言われるレストランになるほど、デザインだけを見ていたら国籍の判別が難しい。
勿論ルセットを見れば随所に土地や人の感性が盛り込まれているのだけれど。

良い意味でボーダ・レスになり情報、技術、人材の共有化が進んだ半面、傾向を真似しただけのだ駄作が世に蔓延した。

そういう時には逆の方向に揺れるベクトルが働きバランスをとろうとするものだ。
いつも進むべき方向の修正を示唆してくれる羅針盤としての役割が「古典」なのだ。

古典は再現ではない。古典は出発点としての根拠を指示している道しるべ。僕たちは今、古典が進む未来への通過点にいるにすぎない。

今まで歩んできた料理人としての「自己への巡礼」そんな思いの一皿目の肉料理。

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讃岐コーチン股肉、オリーブ夢豚のファルス、赤ワインソース。

2016年1月21日木曜日

Chef's Kitchen vol.14 [5]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★瀬戸内、女木島でとれた”野生”真鯛「一期一会」

瀬戸内海という個性的な環境で育った天然真鯛。

私は東京にいた時から天然の鯛と日々向き合ってきた。鯛との対峙はもはやライフワーク。
産地によっても個性が全く違う。瀬戸内海に来てからは女木島の漁師さんが獲る鯛に惹かれている。女木島はレストランから見える島でもある。

毎日、市場での鯛という”野生”の命との出会いを「一期一会」と心得、取り組んでいる二皿目の魚料理。

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レストランから見える瀬戸内海の天然真鯛、トマトとレモン、レモン塩、鰆のカラスミ。

2016年1月20日水曜日

Chef's Kitchen vol.14 [4]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★瀬戸内、庵治でとれた黒鮑を五時間蒸して、その肝のフラン「生命と海」

水深が浅い瀬戸内海はとても栄養が豊富、身に厚みのあるダイナミックな黒鮑がとれる。
本来昆布を食べて太る夏が旬の鮑だが今の時期、冬の美味しさも格別です。

以前当店で関西の様々なジャンルの(一流)料理人の食事会をして頂いた時の事。私は東京の出身なので鮑を生のカルパッチョ仕立てにしてお出しした事があった。
そして尊敬するある料理人にとても怒られた(汗)、「なぜ鮑を生でだすのだ」と。

それ以来黒鮑はとても柔らかな蒸し鮑にしています。

海は生命の源。そんな海の壮大さと生命の神秘をイメージした一皿目の魚料理。

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「伊勢の海人の 朝な夕なに 潜くといふ 鮑の貝の 片思にして」(磯の鮑の片思い)と万葉の時代からの美味。オマールの卵。

2016年1月19日火曜日

Chef's Kitchen vol.14 [3]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★三木町の元木さんが作った野菜のカプチーノ仕立て「土と農耕」

毎年新米を分けて頂いている兼業農家の元木さん。元木さんの畑には色々な野菜が育っている。

畑にお邪魔した折に土の豊かさ、耕作地の空気に感銘を受けた。それに加えて完全な無農薬で野菜を作られている。

土と日の光が作り出す実りの豊かさを表現した、とても軽い野菜のスープ仕立て。

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地中のセレベス、アンデス、サツマイモをカプチーノに。フランス産黒トリュフの土。

2016年1月18日月曜日

Chef's Kitchen vol.14 [2]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★採取と漁狩猟のアントレ「貝塚と槍」

プリミティブに続いて森で採取した(イメージ)植物や木の実、槍で獲った獲物や貝塚から発想したオードブル。

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瀬戸内、志度産の(漁労)(貝塚)牡蠣のマリネ、讃岐の(稲作)米(コシヒカリ)、(狩猟)オリーブ夢豚のパテと(採取)森の木の実。

2016年1月16日土曜日

Chef's Kitchen vol.14 [1]

【 Menu "SANUKI no FOOD" and the History of FOOD 】

『讃岐の風土と食の歴史』

★まずは「プリミティブ」から

レストランは高松市街地、標高約232メートルの石清尾山の中腹にある。

石清尾山丘陵上には20基を超える円墳や積石塚などの古墳群があり、その中の積石塚は4世紀から5世紀のもの。この古墳群周辺には、20基の横穴式石室が存在し、6世紀から7世紀のもの。

1931年(昭和6年)7月に古墳群として史跡に指定された。

レストランとは反対の山の麓には岩清尾八幡宮があり、延喜18年(西暦918年)、八幡大神様が石清尾山の山上に現れたので、近隣の人々が敬いお祀りしたとも伝えられている。

神宿る神聖な山に我々のレストランがあるのはとてもありがたいこと。
このような立地に触発されて「太古の昔、人類はどのようなものを食べていたのだろう」をテーマにしたアミューズ・グール。

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鰆のカルパッチョ仕立て、(味覚のプリミティブ)瀬戸内のレモンと、瀬戸内の塩、無塩から段階的な塩加減で。

2016年1月1日金曜日

Happy Mew Year 2016

あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願い申し上げます。