2011年1月31日月曜日

Sanuki Udon 1

香川県と聞いたらまず「讃岐うどん」を連想される方が多いのではないだろうか。もう数年も前、東京でも「讃岐うどん」がブームになった。今ではすっかり定着した感もある。僕が恵比寿に住んでいた時もJR恵比寿駅構内に「さぬきうどんNRE&めりけんや」というセルフのうどん屋さんがあって時間がない時などに利用していた。

もともと「うどん」や「そば」が好きで食べ歩いたりもしていたが香川県に移住が決まってからは地元の「讃岐うどん」を食べるのを楽しみにしていた。香川県だからってどこのうどん屋さんでも美味しいわけではない。好みもあるしね。

高松にきて以来、時間があるとわざわざ食べに行くうどん屋さんがある。子供を連れて気軽に食事できるのも良い。先日そこで「釜あげうどん」を食べたらとても美味しかった。「釜あげうどん」というと出汁が甘すぎる、と思うことが多いのだが、その店のそれは旨みはあれど調味料の甘さが控えめで美味しい。

改めて見直した逸品。

飲食店を批評する立場にないので店名は書かない。

2011年1月29日土曜日

Photo 16 [Picasa Web Album]

「Picasa Web Album」

Blogにアップ・ロードした写真もだいぶ増えてきた。Web Albumというページで写真だけをまとめてみる事ができる。インターネットって本当にすごいな。BlogやWeb Album自体の利用は無料だから、広告のあり方が変わっているのかな。個人でこれだけ情報を発信できるのだから新しいメディアを活用しない手はない。

それも実名で発信できるところに最大のメリットがある。

TOMOSHIRO INOUE

2011年1月28日金曜日

Network

レストランの電話回線は光ファイバーを使ったIP電話だ。店内ではこれに無線LANのアクセス・ポイントをつないでインターネットに接続している。それとは別にISDN回線を利用してクレジット・カードのCAT端末や警備保障のセキュリテーに接続して、24時間店内を監視している。

レストランは山中なので都市ガスがきていない。そのためプロパン・ガスを使っているのだがこの設備まで電話回線でガス会社と接続している。ガスが少なくなるとモニターしているガス会社がガスを補充してくれるから絶対にガス欠にはならない。

厨房にもLANのポートがあって何時でもコンピュータをネットワークに接続できる。それに「ラショナル」のスチーム・コンベクション・オーブンにはUSBインターフェースがありフラッシュ・メモリーにデータを転送したりこれもネット・ワークに接続することもできる。

もし、今ネットワークに接続ができなくなったらどうなるのだろう。インターネットはライフラインになった。ネットワークによって世の中はもっと加速的に変化してゆくと思う。1995年から2011年までの16年間で世界は激変した。そしてこれからも。

2011年1月27日木曜日

Hotel

東京なら「ザ・ペニンシュラ東京」、大阪なら「ザ・リッツ・カールトン大阪」が気に入っていて泊まる機会が多い。神戸どまりなら「ラ・スイート神戸ハーバーランド」かな。

淡路島の「ウエスティンホテル淡路リゾート&コンファレンス」のスイート・ルームも良い。何より自宅から1時間30分くらい高速道路を走ればついてしまう。それもガラガラに空いていてずーっと海が見え続ける高速道路だ。途中には鳴門大橋がある。

質の良いサービスと部屋、ゆっくりとできる時間が明日からの力の源だ。

2011年1月26日水曜日

Hatalike CM

ブログで何度も話題にしているリクルートのテレビ・コマーシャル、

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/and-film-studio.html

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/and-film-studio-lunch.html

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/mrleslie-kee.html

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/recruit.html

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/up-load.html

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/commercial-message.html

2010年の9月から全国でOAされているが、実は東京、大阪、名古屋では放送されていなかった。
しかし2011年2月13日頃より首都圏などでも放送されるらしい。

皆さん是非みてください。

http://info.hatalike.yahoo.co.jp/campaign/

2011年1月25日火曜日

Books

高松に来てからというもの、本を本屋さんで買わなくなった。しかし料理の雑誌などは東京にいた頃よりもむしろ読んでいる。東京にいる時はただ店にいるだけでもある程度の情報が入ってきたけれど地方いると情報に飢えるし、常に新しいものにアンテナを張る、という意識が高まっている。取り残されないように。

では本をどこで購入するかというとインターネットでだ。アマゾンとか楽天ブックス、もっと別の古書ショップ、海外のネット・ショップなど。アマゾンや楽天は雑誌一冊でも送料がかからない上に綺麗な本が届くのがいい。誰かが手にした本は絶対に届かない。とても綺麗で届くのも速い。内容を確認しなくて良い本ならとてもお勧めです。

本屋さんで見た本でも家に帰ってからインターネットで注文する。本屋さんごめんなさい。でもたまには本屋さんで買うこともある。子供が現物を見て欲しがった時だ。僕は2、3日待つのは平気だけれど、子供は待てないから。

2011年1月24日月曜日

Second Parking

レストランの真正面には駐車場がある。徒歩でお越しいただける場所ではないので駐車場は必須だ。そして店舗前の第1駐車場から50メートルほど離れた場所に第2駐車場がある。ここも山の入口のような場所だ。

日中でもほとんど人通りがなく静かだ。夏は木々の木漏れ日が見え、秋には落ち葉の絨毯だ。店舗から少し散歩してここへくると「人から離れて1人」になった感じがなんとも言えない感傷を呼び起こす。「1人で登山する時ってどんな感じだろう」とか考えたりする。

東京にいた時には想像もできなかった感情が湧きあがってくる。この土地、という生き物はこれから先、僕にどんな喜びや寂しさを与えようとしているのだろう。

2011年1月22日土曜日

8888

また写真を撮ることができた。例えば高速道路などを走っている時なら撮影できないから3ヶ月連続はすごいかも。

「6666」になったのは11月21日だった。 

「7777」は12月20日。

そして今回「8888」は1月21日だった。僕はほぼ1ヶ月で「1111」km走ることがわかった。しかし途中で大阪にゆくこともあるし、神戸にゆくこともある。この3ヶ月ではそのどちらにもいった。休みの日の行動パターンも決まっていない。色々なところへ出かける。平日だってワンパターンではない。それに今回はお正月休みだってあたからなおさらだ。

僕は何故、1ヶ月で「1111」km走るのだろう。もしかしたらこれは・・・、

2011年1月21日金曜日

Daurade et Laitance

瀬戸内海の天然真鯛との付き合いはライフ・ワークだ。僕は「瀬戸内野生真鯛」と呼んでいる。我々のレストランではもはや「ブランド鯛」なのだ。

まずは素材選びと管理、そしてその鯛にあった熟成、意外と大切な包丁の入れ方、塩などの調味料との相性の吟味、段階的かつ複合的な火の通し方、ソースや野菜との組合せ。これらが1本の線として上手く紡がれた時、いい料理になる。最後はデザインだ。

北海道産だが真鱈の白子が美味くなってきた。香川県から遠方の素材でも良いと思った時には思い切って組合せてゆくようにしている。地産地消という土台に融合させればここ香川でしかできない料理がきっとできるはずだ。

2011年1月20日木曜日

Saumon marinee

「Saumon marinee en salade "Micro", creme d`aneth et aux caviars」

高松中央卸売内場にもノルウェー・サーモンがある。瀬戸内海の市場でも海外から魚が届いている。需要があるから。お弁当屋さんでも使うしね。

サーモンの状態は良い。フランス料理を代表する魚だからたまには僕も買うことがある。塩と砂糖、胡椒や香草でマリネする。そこに広島から届くとても可愛いマイクロ・サラダをのせ、後はたっぷりのキャビアだ。

2011年1月19日水曜日

Beef Marbling Standard

東京で仕事をしていた時はあまり牛肉を使わなかった。使ったとしても尾や頬肉、腎臓や肝臓、胃袋などの内臓類が主だった。クリスマスには牛フィレを用意していたけれど。

結局は僕の好みがお客様のニーズになっていた。東京には数えきれないほどの飲食店が在って食べる人がTPOで使い分けるわけだから当たり前だ。小さい店は特徴を生かさなければ繁盛しない。何でも屋では駄目だった。

お店に毎日届けられるのはシャランの鴨、ブレスの鳩、ドンブの鶉、日本の地鶏やジビエ。北海道産仔羊、仔牛、蝦夷鹿、ブランド豚などだ。それらの内臓もある。プリ・フィクスのメニューに牛肉のステーキのような料理をのせたとしてもあまり注文されなかったと思う。

香川にきてからは牛肉を使うようになった。地元に讃岐牛があるからだ。神戸牛で有名な兵庫県だって目の前だ。牛肉にはその質をランク付けするためのさまざまな基準がある。歩留まり等級はA,B,Cの三段階。肉質等級は4項目を1~5区分し、その2種類の等級組合せで15のランクに区分し品質を評価する。

その中でも黒毛和牛は「Beef Marbling Standard, 脂肪交雑」といっていわゆる「霜降りの品質」が重要な要素になっている。

さて、今回のロースの品質はいかがだろうか。

2011年1月18日火曜日

Agneau roti

「Carre d'agneau roti a la persillade」

「仔羊背肉のロースト、ペルシヤード」はフランス料理の定番だ。日本料理に素材どうしや調味料、薬味の組合せなどの定石があるようにフランス料理にも定石がある。料理人はまずこれを覚えなければ仕事にならない。地続きで国境がある大陸の歴史は島国日本のそれとはまた少し違った料理文化を形成させてきた。地理や気候、習慣、宗教、イデオロギーなどの環境が複雑にリンクして、その影響を受けながら今でも変化し続けている。

仔羊にはパセリ、タイム、ローズマリーなどの香草が合う、とされている。茄子、パプリカ、トマト、などの南仏野菜もそうだ。人の移動とともに輸入され変化して定着したクスクスなんか歴史による影響の最たるものだといえる。

2011年1月17日月曜日

Convivialite

「コンヴィヴィアリテ」という女性名詞のフランス語がある。僕の持っている古い辞書には「懇親性」の三文字が書かれているだけだ。日本語で直感的に表現するのが難しい言葉だ。「家族や友人と食卓を囲むひと時の楽しさ」とでも言えば良いのかな。「親しい友人と過ごす今は唯一無二の時間、その今を素晴らしく楽しく過ごそう」みたいな感じだと思う。

我々はこの言葉を東京時代からとても大切にしてきた。レストランのコンセプトそのものと言って良い。

「トモシロイノウエ=コンヴィヴィアリテ」というフィロソフィー。

2011年1月15日土曜日

Chat

「KiosqueあるいはChat」

レストランは山中にあるので色々な動物がいる。野鳥は沢山の種類がいる、眼下に河が流れているので水鳥もいる。イタチもすばしっこく走りまわるし、結構大きな蛇やトカゲ。以前はイノシシを目撃した人もいるようだ。今日は猫が日向ぼっこに来ていた。僕達は動物に餌をあげることはないけれど、遊びにやって来る生き物はなるべく驚かさないようにしている。

後から来たのは我々の方だから。

2011年1月14日金曜日

Pines

店舗前の駐車場からレストランを見上げると沢山の木々が見える。大きな石積みの上には松の木が植えてあり、盆栽を大きくしたような風情のある枝ぶりをしている。樹齢も50年以上と聞く。香川県の鬼無という町は何でも日本一の盆栽の生産地らしい。ここからも近い場所だ。

この庭には沢山の高樹齢の木々が上手く配置されて植えられているし、面白い仕掛けもある。雨が降ると庭中の雨水が石で造られた「沢」に集まるようにできていて小さな池のようになる。石で囲われた井戸のような形状の水溜にも水が満たされる。そしてそこには「三つ葉」が自生している。昔の造園師の技術とアイディアには本当に驚くばかりだ。

2011年1月13日木曜日

Photo 15 [Nikon Coolpix P7000]

「Nikon Coolpix P7000」

コンパクト・カメラの最高峰なのだろうか。有効画素数10.1メガ・ピクセル、記録画素数3648×2736ピクセル、NIKKORレンズ搭載、マクロAFでは被写体に2cmまで寄れる。絞り優先オートやシャッター・スピード優先オート、マニュアル露出が可能。動画撮影、顔認識、ターゲット追尾などの超ハイ・スペック・カメラだ。

Nikonというブランド、Nikonを持つ、という感覚。上手く表現できない、が、とても心地良い充足感がある。

2011年1月12日水曜日

Photo 14 [Sony Cyber-shot DSC-T700]

「Sony Cyber-shot DSC-T700」

だいたいコンパクト・カメラを買い替えるタイミングというのは、新しいカメラや機能が欲しくなるのではなくバッテリーの寿命だったりる。そもそもカメラのバッテリー駆動時間はもっと長くなって欲しいと思っているくらいだから撮影時間が減少してきたら新しいバッテリーを買うよりもカメラを新しくしてしまおうかな、がきっかけになるのだ。

このカメラもそんな感じで購入した。タッチ・パネルでボタンの類がとても少なくスタイリッシュでカッコイイ。3.5型高精細液晶、4GB内臓メモリーを搭載しメディアがなくても全く困ることはない。有効画素数1010万、記録画像サイズ最大3648×2736ピクセル。

このカメラを購入した動機はタッチ・パネルだった。とても使いやすい。気軽に写真を撮るカメラとしては解像度も十分すぎる。もし難点を1つあげるとすればデザインを重視してのことだと思うがシャッターが切りずらいところ。シャッターがもっと押しやすい形状であればコンパクト・カメラとしては申し分ない。

2011年1月11日火曜日

Photo 13 [Fujifilm FinePix Z1]

「Fujifilm FinePix Z1」

Z1は有効画素数512万、記録画素数2592×1944ピクセル、ISO800を実現し薄暗い場所でもフラッシュを使用せずに撮影しやすい。モノコックフォルムの薄型フラット・ボディで小型・軽量でスマート。ポケットに入れて何時でもすぐに撮影ができる機動力抜群だ。動画撮影はもちろん今どきのさまざまな機能はすべて搭載している。

このカメラは僕が高松に来た時に義母がくれた。いつも本当にありがとうございます。

2011年1月10日月曜日

Photo 12 [Fujifilm FinePix 700]

「Fujifilm FinePix 700」

1988年3月4日発売のこのカメラは評判になった。世界に先駆けてデジタル・カメラを開発した「フジフイルム」が作った。総画素数150万、取込画素数1280×1024ピクセル、1/2インチCCD搭載、当時メガ・ピクセルとしては世界最小・最軽量、アルミ合金外装、スマートメディア対応、その他「美肌モード」のレタッチ機能なども搭載。

メーカー希望小売価格99800円(税別)。今日のコンパクト・カメラを考えればとても高価だ。

このカメラはほとんど僕が使った初めてのデジタル・カメラだ。うちのかみさんがもともと持っていた。良い買い物をしたねー。

しばらく写真を撮ることから離れていた僕をまた写真に引き戻してくれたカメラだ。当時自分でウェブ・サイトようの写真を撮ったり、簡単なポスト・カードやポップを作るのにとても重宝した。撮影から反映までの時間の短さに驚いた。何しろフイルムを現像しなくて良いのだ。撮ったらすぐに見られる上に印刷、アップ・ロードとものの数分だった。

まだ結婚前だったが、あれ以来このカメラは僕が完全にとり上げてずいぶん使い込んだ。今も大切に保管してある。

2011年1月8日土曜日

Photo 11 [Couvert]

「Couvert」

新しい1年が始まってとても焦っている。「速く何かを形にしなければならない」と思って。アイディアが沢山あって何から手をつけようか、と混乱している最中だ。頭の中でクーヴェルの音がガチャガチャと聞こえる。ずっとレストランから聞こえるこの音を聞きながら生きて来た。

鍋や食器の音が響く時間、すべてが途絶えた静粛。

僕はこの2つのモードで思考のバランスをとっているんだ。

2011年1月7日金曜日

Landscape

レストラン前の駐車場から早朝の風景。遠く前方には小高い山がある。この日は靄で山頂付近はかすんでいる。香川にはこのような小高い山が折り重なる風景がある。地理と気象条件が合えばまるで水墨画のような幻想的な雰囲気を感じることができる。

この山は五色台の一部でその更に後方には瀬戸大橋がかかる。北西の方位だ。夕方には左前方に日が沈む。山頂と空のボーダーは無限のグラデーションを奏でる。いつか見たことのあるような、何故だかとても懐かしい風景に思える時がある。

2011年1月6日木曜日

Photo 10 [Gate]

「Gate」

迫って来る都会の光と影。

2011年1月5日水曜日

Photo 9 [Tunnel]

「Tunnel」

毎年思うことなんだけれど、2011年もやりたいことが沢山ある。難易度が高いこともあれば工夫次第で比較的簡単にできそうなこともある。いずれにしても時間をしっかりと確保して丁寧に確実に実現できれば良いな。楽しみな1年だ。

2011年1月4日火曜日

Bibliographie 9 [Par Mets et Par Vins]

「Par Mets et Par Vins」 par Philippe Gillet 1985

「旅人たちの食卓」フィリップ・ジレ著・宇田川悟訳 平凡社1989年8月21日初版第1刷発行。この原書は1986年アカデミー・フランセーズ歴史部門銀賞、そして1986年第4回ルレー・グルマン文学賞が授与されている。

この本の魅力は資料として豊富な情報量をたたえつつもその手の書籍にありがちな退屈さがないところである。順番が前後したが以前書き留めた「Le Goute et Les Mots」に先立って書かれた著作だ。

こういう本はありそうでない。探しても他に類を見ない。僕にとっては本当に貴重な本です。

2011年1月3日月曜日

Photo 8 [Canon EOS 1000S]

「Canon EOS 1000S」

子供ころの「Asahi Pentax S2」、10代の「Canon A1」、に続いて僕が最後に使った銀塩フィルムのカメラは「EOS 1000S」だった。AFになかなかなれなくて苦労した。当時はずいぶん売れたカメラらしい。質感がおもちゃぽい。古いカメラを手にとって愛でるなら「Pentax S2」や「Canon A1」の金属感の方が好きだ。

2011年1月1日土曜日

Imagination 2 [Bonne et heureuse année !!]

「Bonne et heureuse année 2011 !!」

新年明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。