2011年が飛ぶように過ぎ去った。年々増してゆく時間の経過の体感速度を確実に更新した。必ず終わりが来るこの時間の速度はいったいどこまで速くなるのだろう。
なにはともあれ、また一年が終わり、新たな時が始まることに違いはないけれど・・・。
2011年12月31日土曜日
2011年12月30日金曜日
Truffe 43
「Tuber melanosporum」
トリュフと一言にいっても様々な種類がある。産地、国籍も色々だ。フランス、イタリアでは加工品の場合、食品表示にトリュフの学名を表記することで品質を管理し偽物が横行するのを防いでいる。
「黒トリュフ」のマーブル模様の黒い部分は胞子を蓄えている。トリュフは栽培ではない。しかし通常の天然茸を採りに行くように森の中に入ってゆくわけでもない。トリュフ園を作ってある程度成長を管理しているのだ。多くの場合「ナラ」や「ハシバミ」の木の若い根にミコリザという菌根を作り地中で寄生して成長してゆく。地中約10cm~30cm程度の深さに存在し地上に出てくることはない。だから昔は豚、今は犬の嗅覚を頼りに探し当てるしかない。
とても複雑で厄介な存在だな。
トリュフと一言にいっても様々な種類がある。産地、国籍も色々だ。フランス、イタリアでは加工品の場合、食品表示にトリュフの学名を表記することで品質を管理し偽物が横行するのを防いでいる。
「黒トリュフ」のマーブル模様の黒い部分は胞子を蓄えている。トリュフは栽培ではない。しかし通常の天然茸を採りに行くように森の中に入ってゆくわけでもない。トリュフ園を作ってある程度成長を管理しているのだ。多くの場合「ナラ」や「ハシバミ」の木の若い根にミコリザという菌根を作り地中で寄生して成長してゆく。地中約10cm~30cm程度の深さに存在し地上に出てくることはない。だから昔は豚、今は犬の嗅覚を頼りに探し当てるしかない。
とても複雑で厄介な存在だな。
ラベル:
truffe
2011年12月29日木曜日
2011年12月28日水曜日
2011年12月27日火曜日
2011年12月24日土曜日
2011年12月23日金曜日
2011年12月22日木曜日
2011年12月20日火曜日
Le Marche 2011.12.20
瀬戸内海の超スペシャリテの「ガザミ」、通称「わたり蟹」。子が入ると市場での取引も活発になる。特に600g以上もあるこの大きさの上物はブルターニュ産のオマールよりも値段が高い。キロあたり5000円以上の値がつくことも。
濃密な卵、透きとおるような身、上海蟹を彷彿とさせる。水中での動きも俊敏でペンチのように強い力のはさみで小魚を捕食する。
どのように食べても美味しくて多彩な料理が展開できる素材だけに着地点を見つけるのもまた難しい。
濃密な卵、透きとおるような身、上海蟹を彷彿とさせる。水中での動きも俊敏でペンチのように強い力のはさみで小魚を捕食する。
どのように食べても美味しくて多彩な料理が展開できる素材だけに着地点を見つけるのもまた難しい。
ラベル:
marche
2011年12月19日月曜日
2011年12月17日土曜日
2011年12月16日金曜日
2011年12月15日木曜日
Le Marche 2011.12.15
瀬戸内海の「黒鯛」に脂がのってきた。漁師さんから仲卸の魚屋さんが魚を受け取り、一晩生簀で活け越し、翌日活締めにし更に神経抜きをした状態で朝市場で魚をもらう。市場からレストランはものの5分だ。
我々の厨房は瀬戸内海に直結している。天候が荒れさえしなければ海の中からすぐに欲しい魚をとり出せる。
魚は品質や鮮度が良いのは当たり前、そこを問題にするのではない。むしろ熟成なのだ。いつどのように加工すれば良いかは魚に聞いてみないとわからない。
だから僕は目の前の命にいつも語りかけている。
我々の厨房は瀬戸内海に直結している。天候が荒れさえしなければ海の中からすぐに欲しい魚をとり出せる。
魚は品質や鮮度が良いのは当たり前、そこを問題にするのではない。むしろ熟成なのだ。いつどのように加工すれば良いかは魚に聞いてみないとわからない。
だから僕は目の前の命にいつも語りかけている。
ラベル:
marche
2011年12月14日水曜日
Le Marche 2011.12.14
「鰆」は瀬戸内海のスペシャリテだ。年が明けると本格的に美味しくなる。春になると瀬戸内海で産卵する。卵巣を使い自家製のカラスミを作ることができる。身が柔らかくて扱いが難しいけれど、生で食べても焼いても美味。ただ香川の人には日常的な素材だからレストランでお出しするときは工夫が必要な魚だ。
ミサイルのような魚体、精悍な顔つき、いつも何かを追いかけている。
ミサイルのような魚体、精悍な顔つき、いつも何かを追いかけている。
ラベル:
marche
2011年12月13日火曜日
Photo 40 [Nikon Coolpix S3100]
「Nikon Coolpix S3100」
4歳の娘が「カメラが欲しい」と言った。早速、お気に入りのNikonのコンパクト・カメラの中から子供用に安価なカメラを探して購入。7000円そこそこととても安いのに十分高機能でビックリ。それにカワイイしね。
4歳の娘が「カメラが欲しい」と言った。早速、お気に入りのNikonのコンパクト・カメラの中から子供用に安価なカメラを探して購入。7000円そこそこととても安いのに十分高機能でビックリ。それにカワイイしね。
ラベル:
photo
2011年12月12日月曜日
Le Marche 2011.12.12
レストランから一望できる瀬戸内海は「黒鮑」の宝庫だ。水深の浅い岩礁が多く、渓流のごとく複雑で多彩な潮流が生命を育んでいる。
とても大きな「鮑」がやってきた。手のひらからはみ出すほどの大きさ。「鮑」専門の仲卸さんが市場で競り落としてくれる。「鮑」はただ大きければ良いわけではない。大きさよりも貝の厚みが重要だ。厚さとは貝殻に吸いついてる柱の部分から吸盤までの厚み。厚みのある貝であれば蒸しあがったときもさほど縮まない。包丁を入れた時の手ごたえも格別だ。
生体なので下処理に手間がかかるが最上級の素材を外すわけにはいかないからね。
とても大きな「鮑」がやってきた。手のひらからはみ出すほどの大きさ。「鮑」専門の仲卸さんが市場で競り落としてくれる。「鮑」はただ大きければ良いわけではない。大きさよりも貝の厚みが重要だ。厚さとは貝殻に吸いついてる柱の部分から吸盤までの厚み。厚みのある貝であれば蒸しあがったときもさほど縮まない。包丁を入れた時の手ごたえも格別だ。
生体なので下処理に手間がかかるが最上級の素材を外すわけにはいかないからね。
ラベル:
marche
2011年12月8日木曜日
2011年12月7日水曜日
Sanuki Udon 29
このお店は僕にとってとても便利な場所にある。その上にとても繁盛している。セルフ・サーヴィスでなく、常にゆで上げの麺を提供することにこだわっているのでそれが美味しさにつながり人を呼んでいるのがすぐにわかる。
とても美味しくいただきました。
とても美味しくいただきました。
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udon
2011年12月6日火曜日
2011年12月5日月曜日
2011年12月3日土曜日
2011年12月2日金曜日
2011年12月1日木曜日
4 an
僕が高松にきてから5年の歳月が流れた。レストランがオープンしてからは4年。
4年前の12月1日がレストランがオープンした日だ。2007年から2011年の1461日間は本当に「あっ」というまに過ぎ去った。毎年その速度はましてゆき、2011年が一番速く感じた。そして2012年に体感速度はさらに更新されるに違いない。4年の間に2人だった家族は4人に増えた。東京を離れたことと、家族が増えたということだけでも僕にとっては激変だったのに加え、地方で地域迎合をしないレストランをオープンするというとても難しい仕事に取り組んでいる。
僕は一瞬にして時間を飛び越したという錯覚に陥って、人も物も確実に朽ちていることを忘れてしまいそうになる。僕という人間にはいったいどんな価値があるのだろうか。ひょっとしたら自分が存在していないことにすら気がついていないただの亡霊みたいなものだったりしてね・・・。
http://tomoshiroinoue.blogspot.com/search/label/12.1
4年前の12月1日がレストランがオープンした日だ。2007年から2011年の1461日間は本当に「あっ」というまに過ぎ去った。毎年その速度はましてゆき、2011年が一番速く感じた。そして2012年に体感速度はさらに更新されるに違いない。4年の間に2人だった家族は4人に増えた。東京を離れたことと、家族が増えたということだけでも僕にとっては激変だったのに加え、地方で地域迎合をしないレストランをオープンするというとても難しい仕事に取り組んでいる。
僕は一瞬にして時間を飛び越したという錯覚に陥って、人も物も確実に朽ちていることを忘れてしまいそうになる。僕という人間にはいったいどんな価値があるのだろうか。ひょっとしたら自分が存在していないことにすら気がついていないただの亡霊みたいなものだったりしてね・・・。
http://tomoshiroinoue.blogspot.com/search/label/12.1
ラベル:
12.1
2011年11月30日水曜日
2011年11月29日火曜日
Sanuki Udon 27
セルフ・サービスのうどん屋さんとスタッフがテーブルにオーダーをとりに来てくれる通常の飲食店としてのうどん屋さんとはうどんの用意の仕方が違う場合があるので比較の対照にならない。うどんにも色々なタイプがあり個人の嗜好にもタイプがある。その組み合わせで美味しさとは生れるのだ。
うどんのヴァリエーションも色々あるようなので今度は少し変なうどんに挑戦してみようか。何かを否定するよりも受け入れて楽しむのが僕の流儀だからさ。
うどんのヴァリエーションも色々あるようなので今度は少し変なうどんに挑戦してみようか。何かを否定するよりも受け入れて楽しむのが僕の流儀だからさ。
ラベル:
udon
2011年11月28日月曜日
Musical instruments
僕の仕事や生活に今まで不足していたもを昨日やっと手に入れた。一部ではあるけれど。
こればっかりはどんなに想像力を働かせたって実現できないものだ。料理だって特定の道具が無ければ絶対に造れないものがある。工夫という範囲を超えた道具の世界だ。
楽器とは人間が創造した最も素晴らしい道具の一つであることに間違いない。調理場には僕のピアノ、「サン・スィルベスタ」にはことりのピアノ、これで2台そろった。
こればっかりはどんなに想像力を働かせたって実現できないものだ。料理だって特定の道具が無ければ絶対に造れないものがある。工夫という範囲を超えた道具の世界だ。
楽器とは人間が創造した最も素晴らしい道具の一つであることに間違いない。調理場には僕のピアノ、「サン・スィルベスタ」にはことりのピアノ、これで2台そろった。
ラベル:
jour
2011年11月26日土曜日
2011年11月25日金曜日
2011年11月24日木曜日
1970.11.25
僕の10代から20代の読書感は三島由紀夫や川端康成、太宰治といった純文学に大きく影響された。中でも三島由紀夫は小説のみならず伝記や関わる周辺の書籍も読み漁った。何度も読んだ本でもわざわざ古い古書を探したりして古書店を巡った。
そして1970年11月25日。
だから毎年11月24日になると胸がドキドキする。三島を考えるとき、いつも死のことを思う。命のことを思う。僕にとっての11月24日は何かが生れる日なのかも知れない。
ノエルまであとちょうど一ヶ月・・・。
そして1970年11月25日。
だから毎年11月24日になると胸がドキドキする。三島を考えるとき、いつも死のことを思う。命のことを思う。僕にとっての11月24日は何かが生れる日なのかも知れない。
ノエルまであとちょうど一ヶ月・・・。
ラベル:
jour
2011年11月23日水曜日
La Perdrix grise
「La Perdrix grise 」がやってきた。ジビエは状態の見極めから加工、調理までととても手間のかかる素材だ。
今日の「山鶉」はまずまずの状態。裏山に座って森の中で毛をむしりながら料理を考えることにする。
今日の「山鶉」はまずまずの状態。裏山に座って森の中で毛をむしりながら料理を考えることにする。
ラベル:
viande
2011年11月22日火曜日
2011年11月21日月曜日
2011年11月18日金曜日
Paul SAPIN
http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/11/31506011055000.html
ボジョレ・ヌーヴォーのイベントを始めてからもう何年になるだろう。90年代から毎年開催してきた。何種類かの造り手からワインを買うのだが、「Paul SAPIN」はその初年度から使い続けている。エティケットのデザインが毎年変わる。
イベントの性質は年を重ねてゆくうちに微妙な変化を続け、進化している。時代の流れと我々を取り巻く環境の変化。ボジョレ・ヌーヴォー解禁の3日間の手ごたえはワイン収穫年度において今年を占うカナリアのようなものなんだ。
ボジョレ・ヌーヴォーのイベントを始めてからもう何年になるだろう。90年代から毎年開催してきた。何種類かの造り手からワインを買うのだが、「Paul SAPIN」はその初年度から使い続けている。エティケットのデザインが毎年変わる。
イベントの性質は年を重ねてゆくうちに微妙な変化を続け、進化している。時代の流れと我々を取り巻く環境の変化。ボジョレ・ヌーヴォー解禁の3日間の手ごたえはワイン収穫年度において今年を占うカナリアのようなものなんだ。
ラベル:
vin
2011年11月17日木曜日
2011.11.17 /18 /19 Beaujolais Nouveau
今年もボジョレ・ヌーヴォーがやってきた。のだが、多忙でコンピューターの前に座れない日々。とりあえず初日のポワソンは瀬戸内海の鱸だ。蒸してからさらにローストして香草やトマト風味でダイナミックに。ボナ・ペティ!
ラベル:
vin
2011年11月16日水曜日
2011年11月15日火曜日
2011年11月14日月曜日
Navet
僕は「蕪」とか「大根」、「ラディッシュ」などの類がとても好きだ。だからお客様にお出しする料理にも使うし、自分でもよく食べる。
東京に暮していた時はスーパーマーケットにいけば「必ず売っている物」と意識することもないぐらい一年中必ず売っていた。冬場、寒くなると土の中の「大根」や「蕪」は自分が凍ってしまわぬよう、自らの糖度をあげて身を守る。だから寒の時期は甘味や辛味のバランスが整ってきて美味しいのだ。
香川県では夏に「蕪」がスパーマーケットに並ぶことは決してない。10月から3月くらいの期間だけだ。「大根」は日本人の生活に欠かせない食材らしく夏でも遠くの産地の小さなものがほんの少しだけれど売られている。
東京は僕の生まれ故郷だから好きな街だけれど、何か大切なもを置き去りにしてしまっているのかも知れない。
僕は立ち止まって後ろを振り返り、光をかきわけ、目を凝らし、ずっと遠くを見つめてみた。夕焼けの中を一人で泣きながら歩く、僕がいた。
東京に暮していた時はスーパーマーケットにいけば「必ず売っている物」と意識することもないぐらい一年中必ず売っていた。冬場、寒くなると土の中の「大根」や「蕪」は自分が凍ってしまわぬよう、自らの糖度をあげて身を守る。だから寒の時期は甘味や辛味のバランスが整ってきて美味しいのだ。
香川県では夏に「蕪」がスパーマーケットに並ぶことは決してない。10月から3月くらいの期間だけだ。「大根」は日本人の生活に欠かせない食材らしく夏でも遠くの産地の小さなものがほんの少しだけれど売られている。
東京は僕の生まれ故郷だから好きな街だけれど、何か大切なもを置き去りにしてしまっているのかも知れない。
僕は立ち止まって後ろを振り返り、光をかきわけ、目を凝らし、ずっと遠くを見つめてみた。夕焼けの中を一人で泣きながら歩く、僕がいた。
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legume
2011年11月12日土曜日
Le Marche 2011.11.12
「黒鯛」は寒い時期が美味しい。瀬戸内海はまだ水温が十分に下がっていない。だからこれから寒の時期に向けて脂がのってくる。形はそっくりだけれど「真鯛」とは全く違う魚だ。血が違う。だから香りが違う。
野生の厳しさをその表情や体格、体色にたたへてやってきた。「黒鯛」はいつも鋭い剣を僕に向けて「死が怖いのか?運命に従うか?」と問いかける。
野生の厳しさをその表情や体格、体色にたたへてやってきた。「黒鯛」はいつも鋭い剣を僕に向けて「死が怖いのか?運命に従うか?」と問いかける。
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marche
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