2011年7月30日土曜日

Truffe 22

オーストラリア、マンジマップの大きな「黒トリュフ」をいくつかに分割した。大きかった個体はいくつかの小さなトリュフがつながったかのような形状だったので分割するのもそれにしたがった。

マーブル模様がとても粗く線が渦巻き状になった箇所が結果的に1つの白い核となっている。コリコリとした食感はそのままで質自体に大きな問題は無い。

思考回路の違うトリュフだ。僕も普段と違う思考をする。

2011年7月29日金曜日

Le Marche 2011.7.29 [Trilogie]

夏の「トリロジー」。

だが「l'Orestie」ではない。「Beaumarchais」にでも聞いてみよう。「Le Mariage de Figaro」のようなMenuではいかがかな?

2011年7月28日木曜日

Le Marche 2011.7.28

瀬戸内海の天然真鯛が返ってきた。なんとも言えない安心感、とてもほっとする。

いったいどこへ行っていたんだ。頼むからもう僕から離れないでほしい。

2011年7月27日水曜日

Le Marche 2011.7.27

台風一過、瀬戸内海も平穏を取り戻し、市場に魚達が帰ってきた。

最近好調な「アコウ」は鱗がとても小さく細かい。そして滑りが強い魚だ。ゼラチン質が豊富な魚はこのように滑りけが多い場合がある。だから普通の鱗引きでは綺麗に鱗が取れない。たわしや包丁などを使い丁寧に鱗を取り除く。

そしてもう一つの方法。今日入荷したのは朝活締めにした1尾1キロ位の「アコウ」。この大きさ場合、内径直径が28センチのインダクション・ヒター対応のキャセロールに約10センチの高さまで水を入れる。そうすると水の量は約6リットルになる。インダクション・ヒターのサーモ機能を使い鍋の水の温度を72度に設定し、安定させる。サーモの温度設定を70度に下げて、活締めにした「アコウ」を1尾丸ごとキャセロールの中に入れる。水の温度は約4度低下して68度位になる。魚自体の温度なども影響するのであくまで目安ではあるけれど。そして30秒タイマーではかり「アコウ」を引き上げて更に氷水に落とす。冷水から取り出し、たわしと包丁を使い鱗を取り除き、良く水気を拭き取った後、濡らした晒しなどをかけて魚が乾かないように保管し、必要な時におろして調理する。

この方法なら滑りけと小さな鱗は手早く綺麗に取れる上に、身に火が入るような事も無い。色々な魚やケースで応用可能なテクニックだと思う。

最も少々荒っぽい方法で、魚に100度の熱湯をかけたり、湯にくぐらせたりしてから手早く下処理、そして調理する、というやり方は昔から行われていたことではあるけれど。料理人たちは皆、目的に合わせてプロセスを選んでいるんだな。

2011年7月26日火曜日

Disney Live

日曜日に子供たちを連れて「アルファあなぶきホール」へ行ってきた。「Disney Live」というミュージカルを見るためだ。家から歩いて数分の場所にディズニーのキャラクターたちがきてくれるのだから行かないわけにはいかないよね。そして勿論娘たちは大喜びしてくれてとても楽しい休日を楽しむ事ができた。

グッツやポップ・コーン、かき氷の売り方にも「なるほどなー」と思えるシステムが盛りだくさんだ。だって場内は飲食禁止なのにかき氷?、ポップ・コーン?、どうするの?と思うのが普通だもん。

まー、それはよしとして、ミュージカルは全席指定で一人5000円だ。プログラムは1500円で買った。そーしたらミッキー・マウスの絵のついたビニール袋にいれてくれる。良くあるただのビニール袋だ。違うのはキャラクターの絵がついているところだ。僕はフツー袋は無料だと思っていた。でもそこでは違った。プログラムを入れるフツーの袋は300円だった・・・。

恐れ入りました。世界のディズニー。

子供の笑顔にかなうものは無い。僕たちはフツーのビニール袋にプログラムを入れて帰宅したのだった。

2011年7月25日月曜日

Kusamadaraokobito

何故だろう。どうしてだろう。娘が好きなんです。

2011年7月23日土曜日

Le Marche 2011.7.23

台風の影響で瀬戸内海でも殆んど魚が上がらない日があった。前日からある程度予想はしていたけれど、本当に困る。日本中、いや、世界中から魚が集まる築地とは違うから。高松中央卸売市場はとても小さいのだ。しかし、魚屋さんはいつも頑張ってくれる。地物天然の「アコウ」を水槽に入れて泳がさせておいてくれた。ピカピカの魚だ。「アコウ」はハタの仲間だからゼラチン質が豊富で鍋とかにすると美味しい。頭は自分で食べちゃおう。

2011年7月22日金曜日

Ararat

方舟がやってくる。遠くから。まだ完成していない。完成まであと100年はかかるだろう。僕はのることはできないけれど。

2011年7月21日木曜日

Sanuki Udon 21

今週も仕事が山のようにあってとても忙しい。思うように仕事を進められないのだが、兎に角、しなければいけないことが沢山あることに感謝しなければ。

そして、僕は「山芋」がとても好きだ。だから「山かけうどん」が好きだ。いつものお店の「山かけうどん」をいったい何回食べたか解らない。「かけうどん」に山芋と卵、葱、蒲鉾が乗っている。出汁も秀逸。また行きますね。

2011年7月20日水曜日

Sanuki Udon 20

やっと「ざるうどん」を食べることができた。その日はさすがに暑くてお店に到着する前から冷たいうどんを食べる、と決めていたのだ。お店に入るとちょうどうどんが茹であがるタイミングでとても美味しくいただけた。しかし、外が暑いこの季節は店内も空調が効いていて「釜あげうどん」でも食べれそうだった。少し前の中途半端な季節にはお店の窓が開いていて風が吹くと気持ちが良いのだが、熱いうどんを食べるのは限界と感じたのだった。うどんを美味しく食べるためには店内の空調や温度まで気にしないといけないのか・・・。うどん一杯にかける情熱はうどんの造り手にも負けない僕なのでした。

2011年7月19日火曜日

Jour de la mer

昨日7月18日は「海の日」だった。1996年から施行されている比較的新しい祝日だ。当初は7月20日だったが今は7月の第3月曜日で必ず連休になる。趣旨は「海の恩恵に感謝するとともに、海洋国日本の繁栄を願う」と発表されている。

僕は海の目の前に暮し、海の見える調理場で仕事をしていて瀬戸内海の恩恵を毎日受けている。しかし2011年は3月11日のような出来事が起こったばかりで何か複雑な思いもある。海や山は人間に実に多くの恩恵をもたらしてくれるけれど一度猛威を奮いだしたら取り返しのつかない事態に発展する可能性を秘めている。

古来から人々は気象現象を神の仕業と信じ、自然の一部を神格化して祈りをささげて来た。そして今日も我々は東北の人々のために海よりも深い祈りをささげている。

2011年7月18日月曜日

Traceability

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2011/01/beef-marbling-standard.html

フランス料理では「さし」の入った和牛などよりも脂の少ない赤身肉の方が使われる頻度が高いと思う。メイン・ディッシュでグリエしたりポワレする場合は特にそうだ。脂質がソースやガルニチュールとの相性を邪魔することがあるからだ。「さし」の多い和牛は基本的にあまり厚く切らない方が良い。そして食べる時にはある程度脂が落ちていないと美味しくない。だから「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き」といった調理法が適しているのだ。

香川県には「讃岐牛」という黒毛和牛がいる。高価な上に扱いがとても難しいけれど、やはり地元の牛肉を使いたいので日々研究している。ロースを丸ごと一本仕入れるからリブ・ロースからサーロイン側まで肉質が様々で一筋縄ではいかないけれど、むしろそこが面白い。

ただ、香川県に1つ注文をつけたい事もある。牛肉には個体識別番号というトレーサビリティが適用されているのだが多くの場合、仔牛は熊本県や宮崎県のような県外から購入している。それを香川県で2年程度飼育しただけで「讃岐牛」とうたっても「讃岐牛」であるための特徴にやや乏しい。「讃岐牛」と言うからにはそれなりの基準や肉質の個性にさらなる改善が必要だと思う。最近「オリーブ牛」というブランドを造り、飼料に香川県の特産品であるオリーブを混ぜている牛があるのだが少し開発の視点がずれていると思う。料理人の触手を刺激するものではない。県産品のブランド化はその他のものもあまり巧くできていないのがとても残念だ。

2011年7月16日土曜日

Truffe 21

西オーストラリア州、中央付近の町の名と同名のマンジマップ・エリアはユーカリの森が続く。涼しい気候と花崗岩の混ざった土壌から高品質のシャルドネを産出する。

そして南緯34度15分、東経116度09分、標高200~300mのこの土地からは良質な「黒トリュフ」を産する。今回はいくつかの個体が1つにまとまったかのような、又は、1つの個体が分裂を起こしているかのような大きな「黒トリュフ」がやってきた。卵の大きさと比べても2倍はゆうにある。マーブル模様が見えているのは何らかの理由で切り取られた部分がある、ということだから、実際にはもっと大きかったはずだ。

香りも良好でガス的なトリュフ独特の香りがフランス産と比べるとやはり若干だが穏やかである。

2011年7月15日金曜日

Terra × 0.2724

沢山のセミの声が聞こえて、真昼の月が見えた。

2011年7月14日木曜日

Revolution francaise

1789年7月14日のバスティーユ襲撃に端を発したフランス革命は、翌1790年に同日を建国記念日とし、それを起源とした現代の祭典が「Quatorze Juillet」だ。フランスで最も盛大に行われるイベント。シャンゼリゼ通りで行われる軍事パレードや、フランス各地でも花火などが打ち上げられる。

実に80年以上の長い年月を要した革命が世界にもたらした影響は絶大だ。そしてフランス料理の今日もきっと違うものになっていただろう。

2011年7月13日水曜日

Tradition

もの凄い勢いで時代が変化している。昔のSF映画なんかで想像されていたことは現実になったことも多いのではないか。爪位の大きさのチップに何千枚もの写真や音楽、色々なデータ・・・。トランシーバーより小さい携帯電話、全てが実現できそうな紙のように薄いマッキントッシュ。それも誰にでも簡単にできそうな手軽な方法とコスト。

だから料理の世界だって変化する、進化、発展するのは当たり前だ。スペインやデンマークのレストランの新しさだって、もしこのまま停滞するのなら時代遅れになる日が来る。しかし当分の間は彼らのスピードは衰えないだろう。本当に素晴らしい料理人たちだ。

料理の世界には保守的な感覚もあるかも知れないし、伝統や継続は大切だと思う。しかし実は歴史ある日本料理の老舗みたいなところがどんどん進化しているのではないか。だからいつまでも日本一でいられるのだと思う。発展し続けることが結果として最も大切なものを守っているのではないだろうか。

2011年7月12日火曜日

Foie-Gras

最近はハンガリー産の「フォア・グラ」の品質もかなり良くなってきたみたいだけれど僕はもっぱらランド産の「フォア・グラ・ド・キャナール」を使っている。テリーヌやアン・トーションのような冷製料理にするならアルザスなどの「フォア・グラ・ドワ」も魅力的だ。しかしポワレするならランド産の鴨の「フォア・グラ」が良い。

「フォア・グラ」は本来、紙に巻かれて流通しているものが品質は良い。真空パックにかけるとその繊細な繊維を壊してしまう。近頃は窒素ガス封入で「フォア・グラ」にダメージをあまり与えず、しかも流通の過程で品質が劣化するのを防いでいる商品もある。紙で包まれた「フォア・グラ」は品質は良いのだがやはり劣化は早く、衛生面で問題がないとは言えない。どれも一長一短で選択は難しいところだ。

今回は真空パックされたランド産の「フォア・グラ・ド・キャナール」が届いた。チルドから温度をじょじょに上げ、包丁を入れるタイミングをはかる。そうしなければ「フォア・グラ」が割れてしまうからだ。30mm程度の暑さに切ってポワレするつもりだ。

2011年7月11日月曜日

Sanuki Udon 19

ここのところ、だいぶ暑い日が続いていたのでもう「釜あげうどん」は食べれなくなるかな、と思っていたのだけれど、うどん屋さんに行ける日は何故だか涼しい日に当たってまだ「ざるうどん」に突入できていない。次回はどうかなー。しかしこう暑かったり湿度があったりと気候が不安定だと加水する量なんかの調整が大変なのではないだろうか。それとも長年の経験で割と簡単にクリアーできてしまうのだろうか。忙しくてなかなか自分でうどんを打ったりできないのだが、挑戦してみたいと思っている。

2011年7月9日土曜日

Truffe 20

同じフランス、ボークリューズ産「サマー・トリュフ」の外皮でもこちらはやや湿り気があり表面の凹凸もはっきりしている。このように個体差があるので一概に「産地による特徴はこうだ」とは言えない。

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/search/label/truffe

この「サマー・トリュフ」は表面の「藤壺」のような形状がダイナミックで解りやすい。

形状と香りに何らかの関係はあるのか。

2011年7月8日金曜日

Truffe 19

フランス、ボークリューズ産「サマー・トリュフ」の外皮。

黒トリュフより乾いた感じで固い。凹凸の最先端は指などで擦っただけでもパラパラと崩れる箇所がある。なので皮が剥離して内部の白っぽい部分が見えている。この個体は「藤壺」のような突起の1つ1つが比較的小さく、びっしりと詰まっている感じ。

香りはとても穏やかで上品だ。この繊細さこそ「サマー・トリュフ」の持ち味なのだ。

2011年7月7日木曜日

BS On Air

http://www.bs4.jp/guide/document/dish/onair/19/index.html

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/camera.html

いよいよ、本日2011年7月7日木曜日22:00~22:54、BS日テレ「スペシャリテ紀行、皿の上の物語」が再放送される。一時間番組だから見ごたえもあります。

是非ご覧ください!

2011年7月6日水曜日

Truffe 18

7月、今冬である南半球、オーストラリアの黒トリュフの外皮だ。凹凸の形状や見た目はほとんどフランス産の黒トリュフと変わらない。しかし僅かに凹凸の落差が少ない、凸凹が緩やかだ。内部のマーブルのきめの細かさと何らかの関係があるのだろうか。引き続き観察してみたい。

2011年7月5日火曜日

Truffe 17

今まで僕が観察した数の範囲での判断なのだけれど、フランス、ボークリューズ産、1月~2月に採れる黒トリュフと、オーストラリア、マンジマップ産、7月に採れる黒トリュフは内部のマーブルのチジレ方やきめの細かさにほんの僅かだが差がある。フランス産の方がより細かく、オーストラリア産の方はそれより若干だが粗い。

香りのガス的強さもややフランス産の方がアタックが強い。少しの差だがオーストラリア産が劣る、という意味ではなく穏やかだ。性質に差異があるのが少し解ってきた。

2011年7月4日月曜日

Evaluation

何かを評論したり批判するためには、その分野の専門知識や判断力といった見識が必要だ。それに加えてカテゴリーの事物を判定できる能力や技術を備えていなければならない。そして高い経験値。それで初めて他人の批評が言える。

僕がこの世界に入った頃はすでに「一憶総評論家時代」なんていう言葉があったけれど、以上のような能力のない人はだいたいの場合、インターネットを利用して「匿名」でレストランや料理についての私見を書く。彼らは「匿名」でしか書けない。自分が誰であるか言えない。見識がないのだから当たりまえなんだけれど、まー、1つの典型と言える。どんな仕事にどれだけの能力を発揮しているのだろうか。社会からどのように評価されているのだろうか。

彼は一年に一回も「Chateau LATOUR」なんか飲まない、かもしれない。多分口に合わないのだろう。想像と私見だけどね。エへへへ。

しかし、高松のお客様は本当に素晴らしくて、「Chateau LATOUR」のようなワインが度々オーダーされる。下手をしたら東京の時以上の頻度だ。いつも本当にありがとうございます。

そしてご報告。2011年7月7日木曜日22:00~22:54、BS日テレ「スペシャリテ紀行、皿の上の物語」が再放送される。この取材は本当に楽しかった。是非ご覧ください!

http://tomoshiroinoue.blogspot.com/2010/09/camera.html

http://www.bs4.jp/guide/document/dish/index.html

abcdef [G]

時間が経てばものは古くなる。時代は移り変わる。

どんどん変化して5年もたてば色々なことが時代遅れになる。それは今から16年前にインターネットが普及し始めてから特に拍車がかかった。ハード・ウェアの進歩がソフト・ウェアを牽引し、その逆にソフトがハードの性能を要求し、半導体のコストが下がり、ロジック・ボードのパフォーマンスが飛躍的に向上した。その結果、携帯電話を含むコンピューターの普及率がどんどん高くなり、その連鎖が時代遅れを加速させた。

街もどんどん新しくなる。しかし、今からは抽象概念的コンセプトだけで中期的成功を納めることは難しいだろう。より狭いコンセプトとそれを実現するためのメソッドを確立する必要がある。コンセプトは狭く定義し、そこから発展させてゆく。開発によりスポンサーや既存企業のテナントや、ただ新しいものを見にくるゲストだけでは絶対に長期的成長と繁栄は望めない。コンセプトを実際にキャストの手で実現し、業種、業態、理念の違う複数の企業、テナントの垣根を乗り越え、モチベーションとサービスの根幹をなすプロトコルを統一するには強力なマネジメント力が要求される。

街全体が、街そのものががゲストを迎える。

子供のゲストには100%の確立でしゃがんで話しかけ、大人のゲストにはただ顔も見ないで「いらっしゃいませ」の連呼を禁止し、100%の確立で「いらっしゃいませお客様、何かお手伝いできることはございませんか?」と語りかける。お帰りの際には「何かお困りのことがございましたらまいつでもお呼びだしくださいませ、お客様」と気遣う。そして、有効な情報をキャスト一人一人が共有できるシステムを導入し、活用する。簡単だ、携帯のe-Maileやtwitterを使えば良いのだから。ただそれをオペレーションするためのコンソールとオペレーターは必要だけれど。

ただ、こんな当たり前のことばかりなんだけれど普通はできない。全体のモチベーションをまとめ上げるディレクターが必要なのだが、人材はそう簡単に確保できない。それ以前にホスピタリティーを重要視していないからだ。ホスピタリティーのシンボルとなる店舗を施設全体のフラッグ・シップとし、モチベーション、テクニック、メソッドを構築、常に研究する。そして人材やコンセプトを行き渡らせることができたなら、街全体でゲストを迎えることができるようになるのだ。

そして、何より重要なのはキャストが家族のようにつながり、ゲストは家族のようにもてなされ、そこに感動が生れ、感動に共感をいだき、それをキャストもゲストも、立場なんか関係なく全ての人々で共有できたなら、そこはただの経済活動だけの場ではなくて、本当のコミニティー、またいつか、きっと戻ってきたいと思えるかけがえのない場所となれるのだ。

でも、普通はできない。だからこそ日本一になれる可能性があると思う。

高松が日本一の街になることを僕たちは願っている。

2011年7月2日土曜日

Truffe 16

前回入荷した「サマー・トリュフ」はイタリア、マルケ産のものだ。そして今回入荷したのはフランス、ボークリューズ産だ。ボークリューズは冬の黒トリュフで有名な産地。

黒トリュフは湿り気があると黒い部分がより濃い濡れた黒になり、それが進行すると白いマーブル模様も黒ぽっくなって最後は全部が黒くなり模様は希薄になる。「サマー・トリュフ」も同じで湿り気があるとベージュの部分の色合いが濃くなりマーブルの白がベージュに近くなり、そして全体が同一の色へと近づいてゆく。

ボークリューズ産の「サマー・トリュフ」はイタリア産より熟成感がある。イタリアのものの方がより乾いていて軽い。表皮はガリガリとした感じで、こするだけでもパラパラと砕ける。

この「サマー・トリュフ」は中心部分がやや湿っていて色が同化している様子がうかがえる。状態は悪くない。

2011年7月1日金曜日

Hosta montana

「ウルイ」の花が咲き始めた。正確に言うと「ウルイ」は「オオバキボウシ」の若葉で山菜の名称だ。だから十分に成長して花をつけた状態は「オオバキボウシ」と言うことになる。僕は春先に「ウルイ」の状態で食べてみたけれど、美味しかった。見かけが良く似ている「コバイケイソウ」は毒草なので注意が必要だが、図鑑などで比べればすぐに解る程度だ。「ウルイ」も庭で自生していて毎年この季節になるとざわめきはじめる。蕾がとても可愛らしい。

花の形から何となく想像はしていたけれど、君は「ユリ科」なんだってね。