「Konomi」
2010年が終わろうとしている。12月31日から1月1日への移行は普段の時間の流れとなんら変わらない。はずだ。もし今日が31日だと知らなければ。
西暦1年はイエス・キリストが生まれた翌年をさす。それから2010年が過ぎた。世界中で西暦が使われている。信仰を超えた文化だ。だから来年12月のクリスマスもきっと楽しもう。
僕にとって2010年は本当に色々な出来事があり生涯忘れる事のできない年となった。なんといっても幸せなのは二女「このみ」が生まれてきてくれたことだ。
本当にありがとう。
2010年12月31日金曜日
2010年12月30日木曜日
2010年12月28日火曜日
2010年12月27日月曜日
Menu Noel
クリスマスはやっぱり特別だ。みんな楽しみにしている。クリスマス・ディナーをどんな趣向にしようか考えるのももう毎年の定番ワークだ。
「キリスト教徒じゃないのに・・・」みたいなことを言う人がいたけれどそんな事は関係ない。もちろん宗教に由来する日だけれど信仰を超えた世界でみなクリスマスを楽しみにしているんだ。別に企業の戦略に躍らせれているわけでもない。小さいことを言わないで素直に楽しもう。子供達はサンタクロースを待っている。大人もプレゼントを買ったり美味しいものを食べたり楽しんでいる。ヴァレンタインだって楽しもうよ。お正月もお盆も全部楽しもう。自由自在に楽しく生きよう。
年内のレストラン営業も25日で終了した。ノエルのディナーはすべて満席で終えることができた。本当にありがとうございました。
「キリスト教徒じゃないのに・・・」みたいなことを言う人がいたけれどそんな事は関係ない。もちろん宗教に由来する日だけれど信仰を超えた世界でみなクリスマスを楽しみにしているんだ。別に企業の戦略に躍らせれているわけでもない。小さいことを言わないで素直に楽しもう。子供達はサンタクロースを待っている。大人もプレゼントを買ったり美味しいものを食べたり楽しんでいる。ヴァレンタインだって楽しもうよ。お正月もお盆も全部楽しもう。自由自在に楽しく生きよう。
年内のレストラン営業も25日で終了した。ノエルのディナーはすべて満席で終えることができた。本当にありがとうございました。
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2010年12月25日土曜日
Gateau Noel
今年は2種類で合計450台以上の「ガトー・ノエル」を作った。昨年よりも数は上回った。レストランの調理場とお菓子屋さんのそれとは設備が違うから工夫が必要だ。今年で3年目なのでずいぶんスキルも上がってきた。レストランの営業に与える影響を最小限に食い止めなければならない。仕入れも段取りも工夫に次ぐ工夫だ。
しかし、無事完了した時の達成感はいつも格別だ。
しかし、無事完了した時の達成感はいつも格別だ。
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2010年12月24日金曜日
2010年12月23日木曜日
2010年12月22日水曜日
2010年12月21日火曜日
With gratitude
料理人はみな、天の陽と流れる水、そして作物を実らせる大地の土を素材から感じ取る。そして剣や火、光を使って生命の容を変え、ものを食べるという人間の根源的行為を収束させようとしている。
僕は日本人だから料理そのものをシンプルにプリミティブに追及しようとするととても東洋的な秩序で思考している自分に気がつく。
事実日本料理は切り方や盛り付けなどに陰陽五行説と深い関わりを持っている。
海や山、大木や岩、大石などは昔から信仰の対象となってきた。きっとそこには魂が宿っていると信じられて、人々の心の支えになってきた。パワーストーンなんかもそうなんだろう。
レストランの3階部分には僕達が大切にしている部屋ある。そこにはとても長いあいだ水の流れや風にさらされて丸くなった大きな石積みと大木のテーブルが置いてある。とても落ち着く部屋なんだ。
ここで、考える。
天陽、水流、土実、剣裂、火光、木石、海塩、生命。
そしてすべてに感謝することを。
僕は日本人だから料理そのものをシンプルにプリミティブに追及しようとするととても東洋的な秩序で思考している自分に気がつく。
事実日本料理は切り方や盛り付けなどに陰陽五行説と深い関わりを持っている。
海や山、大木や岩、大石などは昔から信仰の対象となってきた。きっとそこには魂が宿っていると信じられて、人々の心の支えになってきた。パワーストーンなんかもそうなんだろう。
レストランの3階部分には僕達が大切にしている部屋ある。そこにはとても長いあいだ水の流れや風にさらされて丸くなった大きな石積みと大木のテーブルが置いてある。とても落ち着く部屋なんだ。
ここで、考える。
天陽、水流、土実、剣裂、火光、木石、海塩、生命。
そしてすべてに感謝することを。
2010年12月20日月曜日
Photo 5 [Play with building blocks]
「Play with building blocks」
結局は子供の頃の体験や遊びが大人になった今の性格や思考、イマジネーションの閃きに影響しているのだと思う。最近、娘が写真を撮れるようになってきた。デジタル・カメラだから昔と違う。簡単だ。
デジタル・ネイティブの遊びか。
娘の撮った写真と僕の遊びの融合。
結局は子供の頃の体験や遊びが大人になった今の性格や思考、イマジネーションの閃きに影響しているのだと思う。最近、娘が写真を撮れるようになってきた。デジタル・カメラだから昔と違う。簡単だ。
デジタル・ネイティブの遊びか。
娘の撮った写真と僕の遊びの融合。
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2010年12月18日土曜日
To Marine Pia KOBE
明石海峡大橋を降りて大阪湾に臨むと「マリンピア神戸」というアウトレット・パークがある。ここに立ち寄ってから大阪に行くか、帰りに寄るか、いつもスケジュールに入れる施設だ。三田のアウトレット・パークもいい。子供と遊びにゆく。ほんのつかの間、料理のことをを忘れる数時間かな。僕は橋を渡りながら鳴門の鯛のことや明石の鯛のことばかり考えているんだから。
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2010年12月17日金曜日
2010年12月16日木曜日
Le Marche 2010.12.16
フランスは淡水の魚で美味しいものがある。「サンドル」や「ブロシェ」、「オンブル・シュバリエ」、「アンギーユ」などは高級素材だ。美味しい料理を何度も食べたことがある。
「エクルヴィス」と呼ばれる淡水のザリガニがいてこれも素晴らしく美味しい。それに3星レストランなどで料理される貴重な素材だ。日本のアメリカ・ザリガニとは全然違う。日本では馴染みが薄いけれどフランス料理の代表選手といっていい素材だ。
今日はフランスから「エクルヴィス・パット・ブランシュ」がやって来た。もしかしてエール・フランスでやってきたのかな。
「エクルヴィス」と呼ばれる淡水のザリガニがいてこれも素晴らしく美味しい。それに3星レストランなどで料理される貴重な素材だ。日本のアメリカ・ザリガニとは全然違う。日本では馴染みが薄いけれどフランス料理の代表選手といっていい素材だ。
今日はフランスから「エクルヴィス・パット・ブランシュ」がやって来た。もしかしてエール・フランスでやってきたのかな。
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2010年12月15日水曜日
Le Marche 2010.12.15
12月だからさすがに忙しい。ブログの更新は継続するつもりだが12月一杯は手抜きモードになります。すみません。
今朝は女木島沖で捕れた真鯛だ。この鯛は川畑さんという漁師が船上で活け締めにしている。いつも最高の品質の鯛だ。市場でも名人と呼ばれている。川畑さんが扱うと魚体がとても綺麗だ。もちろん味も違う。
今朝は女木島沖で捕れた真鯛だ。この鯛は川畑さんという漁師が船上で活け締めにしている。いつも最高の品質の鯛だ。市場でも名人と呼ばれている。川畑さんが扱うと魚体がとても綺麗だ。もちろん味も違う。
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2010年12月14日火曜日
2010年12月13日月曜日
2010年12月11日土曜日
2010年12月10日金曜日
Photo 3 [Canon A1]
「Canon A1」
10代はずっとこのカメラで写真を撮っていた。PentaxS2は電池のいらないカメラだがA1は電池がいる。シャッタースピー優先AEとか絞り優先AEでセミ・オート撮影ができた。オプションでモーター・ドライブを装備できたがとても重かった。まだアナログのEOSは発表されておらずオートフォーカスも出現していない時代だ。
今僕は一眼レフを使っていない。ポケットに入るSony Cyber-shotで撮っている。仕事に写真を取り入れようと思っているのでまた写真の勉強もしたい。なれるんだったらカメラマンて、本当にいい仕事だな。
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2010年12月9日木曜日
2010年12月8日水曜日
Photo 1 [Asahi Pentax S2]
「Asahi Pentax S2」
Asahi Pentax S2 は僕が子供のころに使っていたカメラだ。
僕はスタジオで育った。周りは写真撮影のための三脚やストロボ、照明器具、ポジを収納するためのキャビネットなどであふれていた。親父がカメラマンだったから。それで小さいころから一眼レフのカメラで写真を撮っていた。白黒のフィルムを現像タンクのリールに巻いて自分で現像して暗室で引き伸ばし機を使い印画紙に焼き付けていた。現像液や定着液の匂い・・・。
昨今は世の中がデジタル化されて写真も銀塩フィルムを使う人は少なくなっている。一部のプロ・カメラマンとマニアくらいのものだろう。デジタル・カメラとインターネットのおかげで写真を撮る人の数が増えているから写真を目にする機会も格段に多くなった。
プロのカメラマンはもちろん別にして、ハイスペックカメラを使い、構図や背景、アングルが良くてピントがあっていると上手に見える。後はフォトショップでレベル補正、色補正そしてトリミングして・・・。でもただ整っているだけだ。
数年前に流行した「へたうま写真」とは区別して言えば、ピンが甘くても、少々ぶれてても、被写体の表情が豊かだったり、迫って来るものあったら響く。その場の臨場感が伝わる写真が心を動かす。カメラの性能なんか問題にならない。人の心をつかむのは絶対に金でもテクニックでもない。
ハートだ。
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2010年12月7日火曜日
Le Marche 2010.12.7
瀬戸内海に多く生息する足赤海老は秋になると市場に姿を見せる。足の赤と白の縞が水中でひらひらと動きとても綺麗な海老だ。味だって車海老に引けをとらない。
海藻を食べて夏に美味しい鮑だが今頃でも活きが良くて太った奴がでてくる時もある。夏とは違うニュアンスの料理にする。
日本海の松葉蟹。そしていつも通り野生真鯛だ。脂がのってきている。
調理場から見える豊かな海の最高の素材。ここでしかできない何かを今必死になって模索している。環境は整っているんだ。僕はいつの日か光を見ることができるのかな。
海藻を食べて夏に美味しい鮑だが今頃でも活きが良くて太った奴がでてくる時もある。夏とは違うニュアンスの料理にする。
日本海の松葉蟹。そしていつも通り野生真鯛だ。脂がのってきている。
調理場から見える豊かな海の最高の素材。ここでしかできない何かを今必死になって模索している。環境は整っているんだ。僕はいつの日か光を見ることができるのかな。
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2010年12月6日月曜日
Bibliographie 8 [Le Gout et Les Mots]
「Le Gout et Les Mots -Litterature et gastronomie 14e~20e siecles」 par Philippe Gillet 1987
「フランス料理と美食文学」フィリップ・ジレ著・宇田川悟訳 平凡社1990年11月22日初版第1刷発行。原題を直訳すれば「味覚と言葉」となる。副題に「美食文学14世紀から20世紀」だ。シカール、プラティナ、LSR、デュマ、デルテイユといったガストロノミーの歴史を研究する上で指標となる人物や料理書に焦点を当て考察を加えている。
僕にとってはとても魅力的な書籍だがフランス語の原文は難解を極めるだろう。邦訳が存在することに感謝したい。訳者の宇田川悟氏は僕がフランスに暮していた時にとてもお世話になった方だ。そんな懐かしさもある大切な一冊。
「フランス料理と美食文学」フィリップ・ジレ著・宇田川悟訳 平凡社1990年11月22日初版第1刷発行。原題を直訳すれば「味覚と言葉」となる。副題に「美食文学14世紀から20世紀」だ。シカール、プラティナ、LSR、デュマ、デルテイユといったガストロノミーの歴史を研究する上で指標となる人物や料理書に焦点を当て考察を加えている。
僕にとってはとても魅力的な書籍だがフランス語の原文は難解を極めるだろう。邦訳が存在することに感謝したい。訳者の宇田川悟氏は僕がフランスに暮していた時にとてもお世話になった方だ。そんな懐かしさもある大切な一冊。
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bibliographie
2010年12月4日土曜日
Bibliographie 7 [Festins de tous les temps]
「Festins de tous les temps」 par Georges et Germaine Blond
邦題、「フランス料理の歴史 その栄光の軌跡」は三洋出版貿易株式会社より1982年12月1日に出版された。これも12月1日つながりだ。初版だがもう28年前になる。僕はこの本を古書店で購入したわけではない。書店で新書を購入した。歳をとったわけだ。
料理やフランス料理のことを全く知らなくてもその軌跡がとても解り易く書いてある。いい本だ。この本は僕の本棚の中でもかなり古株でもう何度も一緒に引っ越しをしている。28年前の本でも手放す気にならない、とても愛着のある一冊だ。
原書は持っていないがコピーライトは「Librairie Artheme Fayard 1976」とある。著者のジョルジュ・ブロン氏とジェルメーヌ夫人が二人で執筆を分担したと記されている。温かい本だな。
邦題、「フランス料理の歴史 その栄光の軌跡」は三洋出版貿易株式会社より1982年12月1日に出版された。これも12月1日つながりだ。初版だがもう28年前になる。僕はこの本を古書店で購入したわけではない。書店で新書を購入した。歳をとったわけだ。
料理やフランス料理のことを全く知らなくてもその軌跡がとても解り易く書いてある。いい本だ。この本は僕の本棚の中でもかなり古株でもう何度も一緒に引っ越しをしている。28年前の本でも手放す気にならない、とても愛着のある一冊だ。
原書は持っていないがコピーライトは「Librairie Artheme Fayard 1976」とある。著者のジョルジュ・ブロン氏とジェルメーヌ夫人が二人で執筆を分担したと記されている。温かい本だな。
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12.1,
bibliographie
2010年12月3日金曜日
Fleurs orange
東京でレストランを開いていた時も繰り返しご来店くださるお客様がいた。僕達が高松に引っ越しても依然としてご予約のお電話を頂戴する。なんてありがたいことなんだろう。
いつもクリスマスにロースト・チキンをご注文くださる医師ご夫妻、娘さんのお誕生日にご来店いただくご家族、お会いするたびに僕達の娘をとても可愛がってくれるご夫婦、たまにメールやお電話でお気づかいいただく方、まだまだいる。
そうそう、先日の結婚披露宴の新婚さんも。
言葉ではすべてを表現できませんが、本当にありがとうございます。
いつもクリスマスにロースト・チキンをご注文くださる医師ご夫妻、娘さんのお誕生日にご来店いただくご家族、お会いするたびに僕達の娘をとても可愛がってくれるご夫婦、たまにメールやお電話でお気づかいいただく方、まだまだいる。
そうそう、先日の結婚披露宴の新婚さんも。
言葉ではすべてを表現できませんが、本当にありがとうございます。
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12.1
2010年12月2日木曜日
Fleurs jaune
ボジョレ・ヌーボーのイベントあたりから、11月の月末までとても仕事に追われていた。ふと気がつくと12月1日になっていた、という感じだ。そしてオープン3周年に当たる昨日のディナーはとても静かだった。商売が静なのは困るのだが、昨日は落ち着いて過ごせて何だかとてもホットした。新しいことを考えたり、始めたりするのに与えられた貴重な一日だ。そして12月は再び息つく暇もなく突っ走ることになるに違いない。
静かなディナーにいらしたお客様から黄色い可愛いブーケをいただいた。ありがとうございました。
僕は全力投球でいったい何球まで投げ続けることができるんだろう。やってみなければそれを知ることはできない。
静かなディナーにいらしたお客様から黄色い可愛いブーケをいただいた。ありがとうございました。
僕は全力投球でいったい何球まで投げ続けることができるんだろう。やってみなければそれを知ることはできない。
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12.1
2010年12月1日水曜日
Remember your original intention
何かが順調に進んだりすると忘れがちになること、それは「初心」だ。けれど本当に初心に帰ることはできないのかもしれない。若かった、という事実を取り返すことができないから。
1993年8月12日木曜日、初めて東京に自分の店を持って店舗が引き渡しになった時の気持ち。ビルの2階、たった20坪の小さな店だったけれど、とても嬉しかった。まだ誰も土足で踏み込んでいないピカピカの客席の床に、大の字に寝転んで感無量だったことを思い出す。まだ27歳だった。
初心は最強だ。あの時の気持ちで、あの時の勢いで毎日仕事に臨めたらどうだろう。
今日は節目だ。なんとかして初心をとりもどそう。
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12.1
2010年11月30日火曜日
Anniversaire
僕は48ヵ月前の12月に高松にやって来た。そして42ヵ月前の6月に長女が生まれた。36ヵ月前の12月にこのレストランをオープンした。10ヵ月前に二女が生まれた。激動の4年間だな。しかしそのほとんどが良いことばかりで楽しい思い出だ。
今日、テラスで幼稚園の制服を着た娘と落ち葉拾いをして遊んだ。大きくなった。明日、12月1日でレストランはオープン3周年だ。
いよいよ冬になる。
今日、テラスで幼稚園の制服を着た娘と落ち葉拾いをして遊んだ。大きくなった。明日、12月1日でレストランはオープン3周年だ。
いよいよ冬になる。
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esprit
2010年11月29日月曜日
2010年11月27日土曜日
2010年11月26日金曜日
Plaque
僕が最も愛している道具の一つは、厚さを40mmに、材質を鉄に特別注文してチューアップした加熱調理器具だ。通常はもっと薄くて材質は鋳物鋳造だ。調理場ではプラックと呼んでいる。ヨーロッパ、特にフランス料理独特の道具だと思う。鉄板を下から炎で加熱して使うのだがここで直接食材を焼いたりしない。鍋を置いて無段階に熱量を調節して使う。その他、インダクション・ヒーターやスチーム・コンベクション・オーブンを利用するのだが、炭を使う意外、直接炎で調理することはほとんどない。だから調理場で火を目にすることはない。火の見えない調理場だから他所とは雰囲気が違う。
もしプラックが使えないとしたら、料理を作りたいとは思わない。それくらい特別な思いがある。
もしプラックが使えないとしたら、料理を作りたいとは思わない。それくらい特別な思いがある。
2010年11月25日木曜日
To Contemporary
レストランからは海と河口が見える。
港湾の潮位は毎日めまぐるしく変わり、河口は満潮で満たされている時と干潮で川底が見えている時がある。晴れていると空には本当に沢山の星があり、東京から来た僕はこの空にとても驚いた。空にはこんなに星があったのか。都会にはない新鮮さで贅沢な夜空だ。新月から満月への移ろいと潮汐作用の関係をつぶさに体感できる環境なのだ。月夜の翌日は市場への魚の入荷も少ない。
自然体であることはとても大切なことかもしれない。必要以上に素材に手をかけてはいけない。素材本来の持ち味を生かさなければいけない。しかし、素材そのものだったら料理人の存在価値はない。
強調と抑制の狭間で極限まで手をかけ、なおかつ、シンプルな素材の風味と、マリアージュから生まれる第3の味の複雑さを最大限に引き出すことができたなら、初めて誰が作ったのかが問題になるのではないだろうか。
プリミティブな風味の集積を、デザインされた味覚の中でコンテンポラリーに表現する。料理を難しくするのはいとも簡単だ。
港湾の潮位は毎日めまぐるしく変わり、河口は満潮で満たされている時と干潮で川底が見えている時がある。晴れていると空には本当に沢山の星があり、東京から来た僕はこの空にとても驚いた。空にはこんなに星があったのか。都会にはない新鮮さで贅沢な夜空だ。新月から満月への移ろいと潮汐作用の関係をつぶさに体感できる環境なのだ。月夜の翌日は市場への魚の入荷も少ない。
自然体であることはとても大切なことかもしれない。必要以上に素材に手をかけてはいけない。素材本来の持ち味を生かさなければいけない。しかし、素材そのものだったら料理人の存在価値はない。
強調と抑制の狭間で極限まで手をかけ、なおかつ、シンプルな素材の風味と、マリアージュから生まれる第3の味の複雑さを最大限に引き出すことができたなら、初めて誰が作ったのかが問題になるのではないだろうか。
プリミティブな風味の集積を、デザインされた味覚の中でコンテンポラリーに表現する。料理を難しくするのはいとも簡単だ。
2010年11月24日水曜日
Assort Tartelettes
クリスマスや年末、お正月ように「アソート・タルトレット」を作る。8種類の小さなタルトを16個、化粧箱に入れる。結構可愛いくできた。
けれど大変なのはこれからだ。生産の効率化、安全性や安定した品質などを確実なものにするためのメソッドを確立しなければならない。まずはミーティングを行い、完成品から逆算したプロセスや危害要因を確認していく。分析するべき管理点をはっきりさせることがとても重要だ。ミーティングから得られた結論をコンピューターを使い、言葉とイメージでわかりやいソースにする。それをもとに数度のテストを繰り返しデータを蓄積して、フローチャートとルセットを構築してゆくのだ。
このようなスキルの蓄積がレストランの城壁をより強固なものにしてくれる。僕が望んでいるものは進歩と発展ただそれだけだ。そのためならどんな努力も惜しまない。
けれど大変なのはこれからだ。生産の効率化、安全性や安定した品質などを確実なものにするためのメソッドを確立しなければならない。まずはミーティングを行い、完成品から逆算したプロセスや危害要因を確認していく。分析するべき管理点をはっきりさせることがとても重要だ。ミーティングから得られた結論をコンピューターを使い、言葉とイメージでわかりやいソースにする。それをもとに数度のテストを繰り返しデータを蓄積して、フローチャートとルセットを構築してゆくのだ。
このようなスキルの蓄積がレストランの城壁をより強固なものにしてくれる。僕が望んでいるものは進歩と発展ただそれだけだ。そのためならどんな努力も惜しまない。
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2010年11月23日火曜日
2010年11月22日月曜日
2010.11.18 /19 /20 Beaujolais Nouveau
毎年、ボジョレ・ヌーボーの「解禁日にはボジョレ・ヌーボー飲み放題パーティー」を開催している。今年は3日間に延長して開催した。実に150人ものお客様にお越しいただいた。ありがとうございました。開けたボジョレはボトル60本と1樽10リットルだ。ボジョレだけで55,000ミリ・リットル。毎年デザインが変わるポール・サパンの可愛いボトル。今年は小鳥が葡萄をくわえて飛んでいた。
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2010年11月20日土曜日
Sensitivity
子供の頃、どうしてもしたくないことを強要されると「自分も他人も世界もすべて消えてなくなれ」と思った。心の中にある自分だけの部屋に閉じこもって、扉につっかえ棒をして、灯りを消して、食事もしないで、うずくまって、震えた。それは誰もが普通にできる何でもない簡単なことなのに、嫌だった。自分の気持ちは永遠に理解されないと思った。自分が見つけられず、自分が誰なのかわからずにもがいていた。
ひょっとしたら今でも。
子供のピュアなデリケートさは感性の光だ。その輝きを大人になってもずっと持ち続けている人が僕は好きだ。
ひょっとしたら今でも。
子供のピュアなデリケートさは感性の光だ。その輝きを大人になってもずっと持ち続けている人が僕は好きだ。
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esprit
2010年11月19日金曜日
Thon rouge
青森から本マグロが来てしまった。大きいしちょっと怖い。それにおろす包丁がない。普通の出刃庖丁で挑戦してみようか。使い込んだ歯はすり減っている。リアルだなー。頭どうしようかなー。でかいし。子供に見せたら泣くだろうなー。
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